LA CALIDAD DE LA CARNE DE CORDERO

Posted by aclaro On Junio - 9 - 2018

El concepto calidad tiene distintas definiciones según el eslabón de la cadena que conecta el lugar primario de producción, los animales en el potrero, con el destino final, el plato del consumidor.

En el mercado informal, responsable de más del 95% de la comercialización de los corderos del sur, manda el tamaño, porque se venden por unidad y no por kilo. Mientras más grande sea el cordero, comen más personas en el asado y así queda más dinero de la cuota aportada por los participantes para comprar el vino, indispensable para pasar el sabor a sebo.

En el reducido mercado formal de los corderos del sur, lo importante es la denominada calidad carnicera, que corresponde a la conformación del cuerpo del cordero y que tiene poco que ver con la calidad que requiere el consumidor final.

El comerciante que compra corderos en pie, prefiere animales musculosos, característicos de las razas especializadas de carne, debido a que tienen un mayor rendimiento de carne vendible por kilo de canal (rendimiento al desposte) que es parte importante de la utilidad del carnicero.

El frigorífico MAFRISUR, en sus reducidas compras, se preocupa fundamentalmente de evitar el exceso de grasa de cobertura. Hasta hace poco limitaba sus compras al rango de 28-35 kg vivo con 13 a 15 kg de canal, dando así satisfacción a lo demandado por los supermercados, sus principales clientes. En años recientes prefieren corderos pesados pero magros, que son los preferidos de los supermercados, pero muy escasos aún.

En los países desarrollados, la carne de cordero se comercializa exclusivamente en el mercado formal y es la de mayor valor de todas las carnes, salvo la super premium WAGYU

El sabor es el más importante componente de la calidad de cualquier alimento. Determina el grado de aceptación por el consumidor final, que es el que en definitiva hace la compra y mueve toda la cadena productiva, procesadora y comercializadora de cada producto alimenticio.

La calidad final del cordero no la dan la conformación ni la magritud, que son solo parámetros intermedios en la cadena productiva.

Las actuales razas ovinas de Nueva Zelandia han sido seleccionadas por conformación de la canal y por cobertura de grasa externa, al detectar que los consumidores rechazan el exceso de grasa.  Hoy día sus corderos con sobre 21 kg de canal no son aceptados por los consumidores, debido a un exceso de grasa de cobertura entre otros factores.

Por un largo proceso de selección durante 60 años han logrado subir el peso de las canales del Romney, su raza dominante, desde 12 kg a 18 kg de canal, pero han llegado al techo para su actual genética.

Estudios recientes han establecido que la grasa en sí misma no es mala. Todo depende de la composición de sus ácidos grasos.  De hecho es la responsable del sabor, ternura, jugosidad, blandura y olor de la carne, en especial cuando presenta una buena infiltración y dominancia de los ácidos grasos insaturados o poli insaturados.

Una adecuada composición de los ácidos grasos convierte a la carne de cordero en saludable, si presenta abundancia de ácido oleico (aceite de oliva). Muy beneficiosos son los ácidos linoleicos conjugados (CLA). Más conocidos son los efectos beneficiosos de los ácidos Omega, de los que ciertas carnes de cordero son muy abundantes, con la mejor proporción de Omega 3: Omega 6,de todas las carnes rojas, siendo menor a 4:1.

Los corderos de Nueva Zelandia tienen gran parte de su grasa en forma externa, con muy poca infiltración y casi sin marmoleo.  Otro gran defecto es la composición de los ácidos grasos con dominancia de los saturados, cuyo consumo frecuente es dañino para la salud, donde algunos de ellos como el ácido esteárico tiene un fuerte olor a sebo.

Para corregir este defecto que está afectando el valor comercial de sus corderos, hace dos años, comenzó el multimillonario Proyecto OMEGA LAMB. Requiere una inversión de 25 millones de dólares, en un periodo de 10 años, donde el 50% lo aporta el Estado y el resto el frigorífico Alliance y un grupo de productores.

Contempla una investigación de combinaciones genéticas para formar una raza compuesta con altos contenidos de ácidos grasos insaturados, gran infiltración y ácidos grasos saludables, seguida por una campaña de marketing para promover las características de este nuevo cordero SALUD y SABOR.

En Chile nuestra raza GOLDENSHEEP ya produce el cordero del futuro, con casi toda su grasa infiltrada, una excelente y saludable composición de sus ácidos grasos, que en una primera etapa se detectó por la gran aceptación  de los consumidores, donde el que come una vez repite y luego mediante análisis de laboratorio.

Para aprovechar estas cualidades hemos comenzado a vender carne envasada directamente a restoranes de la zona, El Espantapájaros y Block House y también en Santiago.

El futuro de la producción de corderos está en masificar el mejoramiento de la calidad para el consumidor y en desarrollar el mercado formal, donde los consumidores viven en las ciudades y hoy dìa prácticamente no tienen dónde comprar carne de cordero.

Es una tarea de largo plazo pero indispensable, donde siguiendo el ejemplo de Nueva Zelandia deben participar el Estado; la Planta Faenadora y los productores.