Daniel Claro Mimica
Ing. Agrónomo M.Agr.Sci
Ganadera Golden Sheep Ltda.
Las regiones australes de Aysén y Magallanes tienen dentro de su cultura gastronómica el hábito de consumir carne ovina. No sólo eso, la carne ovina es parte importante de la alimentación habitual de sus habitantes. Esta realidad se debe a que en los orígenes de su colonización y desarrollo se instalaron grandes empresas ovinas en su territorio. Durante muchos años era la única carne disponible, pues no se disponía de vacunos, cerdos ni aves. También influyó grandemente el tradicional gusto por los ovinos de la numerosa colonia de origen británico, que se formó con la presencia de los técnicos que vinieron, principalmente desde Escocia, a desarrollar la industria ovina.
Hoy día las regiones Australes mantienen un alto consumo de carne ovina, a pesar de la competencia de las demás carnes, tanto blancas como rojas. El consumo “oficial,” que es el que se basa en las estadísticas está muy subvalorado. Dicho dato se origina en la cifra de faenamiento de los mataderos locales, cuya producción se destina totalmente al mercado local y se complementa con la faena de ovinos de los mataderos frigoríficos, donde gran parte de dicha producción se exporta, pero también abastecen el consumo urbano local.
Sin embargo, la mayor parte del consumo de ovino de la zona Austral no tiene registros y el autoconsumo informal se abastece del faenamiento en los predios ganaderos, que son los mayores consumidores “per capita” de carne ovina del país. Para el consumo informal en la zona austral no existen cifras, pero una estimación personal es que cerca del 48% de la producción real de carne ovina se consume sin que haya registro ni estadística al respecto.
A primera vista pareciera una cifra exagerada, pero si analizamos la cantidad de ovinos del inventario regional y le asignamos una producción de solo 70% de corderos por vientre adulto, veremos que la cifra es muy superior a la cantidad de corderos que anualmente se benefician en los mataderos y frigoríficos oficiales. La única explicación no es otra que el consumo informal.
En el resto del país el consumo “oficial” se ha reducido drásticamente a partir de los años 60, coincidiendo con la disminución y luego desaparición de las grandes ovejerías de la zona central y centro sur, junto con la masificación de la producción y consumo de carne de ave y cerdo, reforzada por la masiva importación de carne bovina.
A comienzo de los años 60, cuando la población nacional era casi un tercio de la actual, solo para las Fiestas Patrias se remataban más de 60.000 lanares en las dos ferias de ganado que existían en Santiago. Hoy día sólo existe una feria y con el triple de habitantes, el remate de ovinos alcanza a unas 600 cabezas, para dicha ocasión, constituyendo el mayor mercado del año. Simples matemáticas: 10 veces menos oferta de lanares para la fecha top y 3 veces más consumidores potenciales.
También se ha reducido notablemente el consumo la casi nula presencia de carne de ovinos origen magallánico, que se han derivado al mercado internacional.
Esto no hace otra cosa que reforzar la idea de que una parte importante del consumo está determinada por la oferta, la que actualmente es insignificante para los canales formales.
Por lógica las ciudades, que es donde se concentra más del 80% de la población nacional, debieran ser los grandes consumidores de carne ovina, pero hoy día no es así. Es casi imposible que exista un consumo significativo de carne ovina en los centros poblados si no existe oferta de carne, salvo en muy contadas ocasiones y en una escala muy reducida.
Pudiéramos argumentar que la población chilena ha “perdido el gusto” de consumir carne ovina, habiéndola reemplazado por aves y cerdos. El reemplazo no ha sido por la preferencia de los consumidores, sino principalmente por falta de oferta.
El menor precio relativo de las carnes blancas podría ser una explicación para la dramática caída del consumo de ovinos, pero no es necesariamente así. La carne de vacuno es mucho más cara que la de ave, pero no ha sido reemplazada por ésta. El consumo de carne de vacuno también ha aumentado significativamente, por la gran oferta de carne importada, aunque su aumento es mucho menor que para la de ave. No se ha producido una sustitución entre las distintas carnes, sino que ha aumentado en forma muy importante el consumo total de carnes, ante la mayor oferta de casi todas ellas, en particular las carnes blancas y por supuesto por el mayor poder adquisitivo de la población.
En el pasado era muy difícil obtener carne de ave cuando no existía una industria avícola a gran escala, caso similar para los cerdos y mucho más recientemente para el pavo, que sólo se consumía en forma limitada entre junio y julio (meses de los santos),con el tradicional y hoy día casi extinto “pavo de campo,” de plumaje negro. Tampoco se consumía para Navidad o Año Nuevo, pues en esa época no había pavos en el mercado.
Hoy día la carne de ave está presente en todos los pueblos del país, por muy pequeños que sean, lugares donde los almacenes son los que abastecen a la población.
En el pasado en las ciudades era mucho más fácil obtener carne ovina que las llamadas “carnes blancas”.
Mientras la industria avícola y porcina se desarrollaron exponencialmente, con tecnologías de punta y una integración vertical en sus operaciones productivas, los ovinos de la zona central; centro sur y sur, redujeron su inventario en casi un 70%, desaparecieron los medianos y grandes productores y no modernizaron su tecnología.
El consumo oficial de carne ovina es insignificante, casi a nivel de “carne exótica”. Adicionalmente este consumo “per capita” promedio nacional, bajó en un solo año, el 2006. desde 0,6 kg a menos de 0,3 kg, debido al aumento de las exportaciones de carne ovina magallánica en más de 3.000 toneladas, las que anteriormente se comercializaban principalmente en Santiago. Dicho aumento en la exportación de ovinos disminuyó en un 50% la oferta para el mercado formal nacional, reduciendo por lógica a la mitad el consumo per cápita, al no aumentar la producción, situación que se mantiene hasta el día de hoy.
Estimamos que la real producción de carne ovina es cercana a 25.000 toneladas, de las que sólo 8 a 10.000 ton se faenan en mataderos y frigoríficos y de las cuales casi 6.500 toneladas anuales se exportan. De allí nace la cifra oficial del consumo de ovinos en Chile 0,2 kg per cápita. Esa es la disponibilidad real para ventas en carnicerías y supermercados que abastecen a la población urbana. Una parte importante de esta cifra corresponde a las ciudades australes de reconocido hábito para el consumo de carne ovina. Nuestra estimación es que el consumo per cápita oficial para las ciudades del resto del país, con suerte alcanza a 0,1 kg anuales.
Otra cosa es la realidad si incorporamos las 15.000 toneladas anuales no faenadas en mataderos y no registradas en las estadísticas, que representan un consumo de 0,9 kg per cápita adicionales, con lo que el verdadero consumo es casi 1,1 kg anuales por persona. Una parte importante de ese consumo adicional lo realizan los turistas urbanos, tanto nacionales como extranjeros, que visitan las zonas sur y austral. Ellos casi no consumen corderos el resto del año.
El gusto por consumir cordero por parte de la población urbana sigue latente y se expresa plenamente en la temporada veraniega en la zona sur, donde los turistas tienen entre sus actividades el consumo de un asado de cordero para disfrutar de su estadía. Para ellos es casi una obligación.
La calidad de la carne ovina:
Una de las principales características que definen la ” calidad” de la carne de cordero, según la apreciación de los consumidores, es su cobertura grasa, que depende de la edad, peso de faenamiento y raza del animal.
La mala fama de la carne ovina se genera con el faenamiento de corderos con sobre 30 kg de peso vivo o 14 kg vara, de razas que depositan grasa a temprana edad, provenientes del mercado informal, pues los mataderos son muy estrictos en este aspecto y no reciben corderos sobreengrasados.
Todos los corderos son de buena calidad, siempre que se cumpla con el peso recomendado para su beneficio.
Casi la totalidad de la carne adquirida en el mercado informal está muy sobreengrasada. El comprador siempre elige los corderos más grandes, creyendo que hace una excelente compra, pues obtiene más kilos, dado que en este comercio no se paga por kilo sino por cabeza.
Un aspecto muy poco conocido por los consumidores de todas las carnes en general, es que la grasa en sí misma no es mala, sino que depende de la composición de los numerosos ácidos grasos que la forman, donde algunos ácidos grasos son indeseables, como varios de los ácidos grasos saturados y el colesterol; pero otros, como los insaturados, son muy necesarios e indispensables para la salud del consumidor, tales como el ácido oleico, que es el mismo presente en el aceite de oliva y que le ha dado fama de muy saludable a la dieta mediterránea.
En la generación de los ácidos grasos presentes en la carne ovina influye la dieta con que se alimentó el cordero durante su vida y en forma muy importante, como recién se empieza a conocer, por la genética del animal.
El ovino presenta también altas concentraciones de los ácidos grasos “omega”, tales como el omega 3 y el omega 6 , que hoy día son muy recomendados para tener una buena salud.
Otro componente muy valorado en las grasas y que se encuentran en alta proporción en la carne ovina son los denominados ácidos grasos CLA, o ácidos linoleícos conjugados, de reconocidas propiedades anticancerígenas.
La carne de cordero es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, porque contiene todos los aminoácidos esenciales. Bastan 100 gramos de carne magra de cordero para satisfacer la mitad de las necesidades proteicas de un día y esos 100 gramos sólo contienen 200 calorías. También es una excelente fuente de minerales.
En resumen la carne ovina puede ser muy saludable, dependiendo de las características de su grasa, pues también forma parte de la “dieta mediterránea” a diferencia de otras carnes, dato esencial que pasa desapercibido.
Hoy día casi no existe carne de cordero categoría “premium” en los supermercados nacionales. Sólo una reconocida marca magallánica, pero con un precio para consumidores europeos.
Afortunadamente para quienes nos gusta el cordero, si existe genética ovina que permitirá seleccionar animales como productores de carne funcional, que en el futuro podremos encontrar en los supermercados como carne envasada y con marca propia, para beneficio de nuestra salud.
Esto solo ocurrirá en el futuro cuando la carne de cordero de calidad se comercialice amparada por una marca que garantice su origen y no se venda a granel sin distinciones de calidad y peor aún se venda sin pasar por un matadero formal.
.