El mercado local y de exportación de la carne ovina chilena

DANIEL CLARO MIMICA
Ingeniero Agrónomo, M. Agr. Sci.

La producción comercial de carne ovina tiene dos destinos principales. En la XII Región y crecientemente en la XI Región, se exporta principalmente al mercado europeo. Las exportaciones representan aproximadamente el 50% de la producción nacional. Una proporción de la producción de carne ovina se utiliza en el autoconsumo en las áreas rurales,  cifra muy difícil de cuantificar.

1.- El mercado de exportación:

La exportación de carne ovina ha sido tradicional en la Región de Magallanes desde el comienzo de la ganadería lanar, a fines del siglo XIX.- En años recientes, el aumento del precio internacional de la carne ovina, ha convertido a dicho rubro en un excelente negocio para los productores de  dicha Región.

Cuadro 1.-  Exportación de carne ovina por destino  año 2004  ($US FOB)

Fuente: Elaborado con  información de ODEPA.

El principal producto exportado es el cordero congelado, en forma de canales completas o medias canales y también trozado en cortes. El cordero exportado proviene en un 95% de la XII Región y el saldo de la XI Región. Se puede clasificar como de peso mediano a liviano, con canales de 12-13 kilos. Sin embargo; los mercados están exigiendo cada vez más, el tipo de cordero pesado pero magro, porque el consumidor rechaza la grasa y prefiere cortes con mayor superficie de músculo y menos hueso. En otras palabras, exige carne con un mayor porcentaje aprovechable para el consumo.

Aproximadamente un 40% del aumento del precio, expresado en dólares americanos, se debió a la desvalorización de dicha moneda frente al Euro, mientras que el saldo del aumento, es un alza real en Europa, debido a la disminución de los subsidios para la producción europea.-

El incremento del precio internacional ha incentivado el aumento de las exportaciones, principalmente desde la Región de Magallanes, que prácticamente ya no abastece al mercado nacional, sino que desvió la totalidad de sus excedentes de carne ovina a la exportación.

A partir del año 2005 el incremento del volumen de las exportaciones es marginal, debido a que no ha aumentado significativamente la producción y el resto del país aún no comienza la exportación de carne ovina, a pesar de existir plantas faenadoras y la demanda internacional.

La XII Región tiene sólo un pequeño margen para aumentar la exportación de carne ovina, por estar cerca del límite de la capacidad de sustentación de ganado de sus praderas naturales y porque las características agroclimáticas y su sistema extensivo de producción, basado en grandes volúmenes y bajos costos, dificultan una intensificación masiva de la producción.

Los tratados comerciales  firmados por Chile en los años recientes, han abierto un mercado muy amplio para la carne ovina, el que no puede ser abastecido a plenitud por la actual producción nacional. El cupo libre de arancel para exportar a la Unión Europea fue de 5.400 toneladas para el año 2004, donde sólo se exportaron a dicho mercado 3.800 toneladas, con un precio promedio de $US 4,4 FOB por kilo vara, siendo casi exclusivamente carne de cordero.

Este cupo aumenta aproximadamente en 200 toneladas anuales, cifra que es mayor que el aumento de las exportaciones, por lo que queda un amplio margen para que otras zonas del país aprovechen este mercado.- La mayor parte del saldo exportado se destina principalmente a México y corresponde a la categoría de capón- oveja.

Entre los Censos de 1976 y 1996, se redujo el inventario nacional de ovinos en un 35%, donde las mayores bajas correspondieron a la V Región con una baja del 72% y a la XI Región con 55%. En años recientes se ha producido una estabilización en el inventario, como lo indicaría la producción de carne, medida por el beneficio de ganado que se indica en el Cuadro 3 .

Cuadro 3.- Beneficio anual de carne Ovina en Vara por Regiones; Exportación y     Consumo Interno (Toneladas).

Fuente: Elaborado en base a  datos de  ODEPA.

En este cuadro también se observa que la producción total de carne en vara tiene una tendencia a mantener un nivel cercano a 10.000 toneladas anuales. Sin embargo, mientras la cantidad exportada tiende a subir, el saldo destinado al consumo local lo hace en forma proporcionalmente inversa, teniendo una importante disminución.

El nuevo desafío de aumentar la exportación de carne ovina está mayoritariamente en manos de los productores de las Regiones V a XI. Los mercados están abiertos y existe una buena demanda internacional. Este eslabón de la cadena exportadora, el comprador final, que  es lo más difícil de lograr, no sólo para la carne ovina sino, para cualquier negocio nuevo, afortunadamente ya existe.

El cordero puede ser todo un nuevo éxito exportador en los próximos años, para las regiones  V a la XI.  Esta oportunidad depende principalmente de los productores, que deberán hacer un gran esfuerzo modernizador en sus sistemas productivos para aumentar, no sólo la cantidad de su producción, sino también la calidad de los corderos.

En muy poco tiempo más estarán operando las modernas plantas faenadoras: Carnes Ñuble y Frima en Osorno, cuyas instalaciones están diseñadas para exportar a los mercados más exigentes. ¿Están los corderos para este nuevo negocio? Es evidente que no están, ni en cantidad, ni tampoco existe la calidad requerida para la exportación.

Una  parte importante de los corderos comercializados en la zona centro sur y sur se caracteriza por ser pesados, sobre 35 kilos de peso vivo, pero con un exceso de grasa y masas musculares reducidas; producto de la genética utilizada,  que no es la adecuada para la producción de corderos pesados; condición que limita seriamente su mercado externo. Estas características no son las de un cordero calidad de exportación y es lo primero que deben mejorar los productores locales.

El precio de exportación ha sido un gran estímulo para aumentar la producción en las Regiones Australes, cuyo acceso al mercado del resto del país era caro y difícil, por lo cual la exportación es lejos el mejor mercado para dichas regiones. El precio que ofrecerán las nuevas plantas de la zona centro sur y sur estará determinado por la calidad del producto y también por la gestión comercial y operativa que dichas plantas realicen.

El actual valor del cordero en el mercado internacional permitiría un precio adecuado para que el productor que abastezca a las nuevas plantas, pero la diferencias con el precio local actual, difícilmente  será de gran magnitud, como lo fue en la zona austral. A manera de ejemplo, el precio local para los corderos de exportación en Nueva Zelandia; Australia y Uruguay, fluctúan entre $US 1,2 y 1,4 por kilo vivo. Estos precios son muy similares a los precios obtenidos en el mercado nacional en la temporada de mayor demanda, Septiembre y Diciembre.-

Las Plantas Faenadoras deberán diseñar bien su estrategia de como promover la producción de corderos para la exportación, incentivando y fidelizando a los productores con asistencia técnica; genética; acceso a insumos y servicios, ya que el precio no será necesariamente el mayor estímulo.

Además el estímulo para los productores de estas regiones tiene que venir, más que por el precio, por la seguridad de un mercado de gran tamaño, que no se saturará con la producción nacional.

La modernización de los sistemas productivos es la gran apuesta para que el aumento en la eficiencia y productividad mejore la rentabilidad, los márgenes operacionales y el volumen del negocio de los productores ovinos. Ello se conseguirá al aumentar el tamaño de sus rebaños y la cantidad de corderos que producen  sus ovejas, reduciendo de esta forma los costos unitarios por kilo producido. De esta forma, al tener un mercado seguro, de gran tamaño,  con precios conocidos de antemano, será posible invertir en tecnología y genética, para que las Plantas Faenadoras tengan los corderos que necesitan para satisfacer el mercado de exportación y  así aprovechar los tratados de libre comercio.

Las nuevas Plantas, si quieren tener éxito en su aventura de exportar carne ovina de estas regiones, deberán guiar la modernización del sistema productivo de los productores, comenzando con mejorar la calidad del cordero y también la eficiencia productiva, para que los costos sean adecuados a los precios que el mercado pueda pagar.

2.- El mercado nacional:

El 50 % de la producción nacional se consume en el mercado local. El consumo oficial de carne ovina ha disminuido desde 2,5 kilos por habitante, en los años 60, a 0,6 kilos a fines de los 90 y más recientemente a 0,3 kilos por habitante.

Esta disminución es consecuencia del aumento explosivo de la exportación de carne ovina de Magallanes, cuya producción se ha restado al consumo nacional. De esta forma hoy día la carne ovina es prácticamente una carne exótica en la mesa de los consumidores nacionales en gran parte del territorio.-

A pesar de todos los problemas, este tipo de carne sigue siendo reconocida como la carne roja de mejor sabor y prestigio, manteniendo un precio en vara superior a la carne de vacuno y teniendo una gran aceptación en los restoranes de calidad.

El mercado local prefiere la carne fresca, cuya oferta tiene su máxima expresión en el período Septiembre –Marzo,  para casi desaparecer el resto del año. La falta de una oferta continua es uno de los principales factores del bajo consumo.

La calidad del cordero es bastante variable durante la temporada de oferta. El precio alcanza su mayor valor en septiembre y la calidad es buena, faenándose los corderos con un peso vivo de hasta 30 kilos y una adecuada cobertura de grasa. Con posterioridad, el precio baja significativamente y los agricultores contrarrestan esta baja reteniendo la venta y vendiéndolos mucho más pesados, con cerca de 40 kilos de peso vivo.

Esta sobreengorda no tiene un real costo para el agricultor, porque el pasto ya está disponible y no tiene otro destino. De esta forma, con un menor precio por kilo y el mayor peso logrado, obtienen un valor similar por cordero vendido que el que logran los productores que venden corderos más livianos en Septiembre. El verdadero costo está oculto y es el desprestigio de la carne de cordero por el exceso de grasa..

La genética utilizada para la producción ovina en las Regiones V a X con las razas, Merino Precoz, Suffolk; Hampshire o Romney,  puede producir corderos de buena calidad, sólo si se faenan con pesos bajo los 30 kilos, porque sobre dicha cifra, se acumula una gran cantidad de grasa que es rechazada por los consumidores.

El precio en vara representa en mejor forma el valor del cordero a través del tiempo, por lo reducido del volumen transado en Feria.  Para un promedio desde 1976 a la fecha, se observa un valor cercano a $ 1.300 por kilo vara y un máximo estacional promedio de        $ 1.500 en el mes de Septiembre, ambos expresados en moneda del 2005.

Al comparar los precios de la carne en vara de cordero con la de novillo, el precio promedio año de este último, era superior al del cordero hasta hace 10 años. Sin embargo, a partir de 1995, se ha producido un quiebre en la tendencia. Desde esa fecha el precio de la carne en vara de cordero, base Santiago, supera constantemente al novillo.

En el mercado local, hasta ahora no se registra importaciones masivas de carne ovina, como ocurre con el vacuno, que enfrenta una dura competencia con la carne importada desde los países del MERCOSUR; mientras que la carne de cordero sólo compite con las demás carnes y dicho factor puede explicar la sostenida baja del precio del novillo.

Cuadro 4.- Comparación precios promedios de corderos y novillos, en los últimos 15 años como carne en vara base Santiago, precio sin IVA ($ Marzo 2005)

Fuente: Elaborado con datos de ODEPA.

El precio de la carne de cordero tiende a mantenerse, con una tendencia al alza en el último quinquenio, el novillo baja en forma muy significativa, acumulando una pérdida cercana al 25% en términos reales. Este quiebre de tendencia se aprecia en mejor forma en el Gráfico 1.

Grafico 1.-  Precio Vara de corderos y novillos ($/Kg sin IVA, marzo 2005)

La presentación del cordero en los puntos de venta ha sido por muchos años una barrera importante para que los consumidores lo adquieran. Era usual la venta de corderos presentados en medias canales, haciendo muy difícil el transporte al domicilio del comprador, como también su posterior trozado y almacenamiento en el hogar.

En años recientes se ha mejorado la presentación del producto, principalmente en los supermercados, siendo ahora posible obtener cortes específicos, en porciones adecuadas al tamaño del consumo familiar. Sin embargo, aún es posible mejorar más si se compara con la presentación de los cortes en países desarrollados. En las carnicerías de barrio no se encuentra trozado y la unidad de venta al por menor es ¼ de canal.

La exportación de corderos que en el futuro puedan realizar las nuevas Plantas Faenadoras, próximas a entrar en operación, sin duda que va a tonificar el mercado local y mejorar el estándar de calidad, no sólo para las regiones donde operarán dichas plantas, sino que también tendrán influencia en las regiones aledañas, para las cuales también pueden representar una buena posibilidad de comercialización de los corderos.