Modernización de la producción de carne ovina


DANIEL CLARO MIMICA
Ingeniero  Agrónomo, M. Agr. Sci.
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Las explotaciones ovinas nacionales se podrían clasificar según el potencial productivo del suelo que ocupan, pudiendo formarse dos grandes categorías: con bajo potencial forrajero debido a sus condiciones edafo-climáticas y con alto potencial de producción de forraje.

Producción con bajo potencial forrajero: En esta categoría se encuentran principalmente las explotaciones ovinas de la estepa patagónica y ciertas zonas del secano interior de la zona central y la IV Región, donde por la restricción de pluviometría se hace muy difícil cambiar la actual cubierta vegetal conformada por pasto natural, que si bien está muy bien adaptado a las difíciles condiciones ambientales imperantes, es de muy baja productividad y calidad nutritiva.

Bajo estas condiciones, las explotaciones ovinas se han especializado en la producción de lana, teniendo la carne como un subproducto. En la patagonia, donde las grandes extensiones de las explotaciones compensan la baja productividad de la pradera natural, al permitir el manejo extensivo con importantes economías de escala en mano de obra, gastos generales etc., la producción de carne tiene un rol importante y las explotaciones se pueden describir como de doble propósito: lana y carne.

Las restricciones nutricionales del ganado en épocas que son muy estratégicas para el resultado de la reproducción, tales como  encaste, último mes de preñez y comienzo de lactancia establecen un techo al número de corderos producidos, limitando el número de nacimientos dobles o mellizos y disminuyendo la sobrevivencia de los nacidos, con importantes perdidas en los primeros días de vida de los corderos, por una interacción negativa entre mala nutrición (bajo peso de nacimiento y poca leche disponible) y condiciones climáticas difíciles (baja temperatura- viento- lluvia). Es difícil o tiene un costo muy elevado modificar la nutrición y el efecto del clima adverso en las explotaciones extensivas, de modo que el número de corderos producidos, el factor más importante para que la producción de carne sea el rubro principal, tiene una restricción básica casi insalvable. Adicionalmente las razas laneras o de doble propósito tienen restricciones genéticas para producir corderos de rápido desarrollo o que alcancen un peso elevado, ya sea porque son de crecimiento lento o porque a temprana edad y bajo peso depositan una gran cantidad de tejido graso. Por ello, el potencial de producción de carne de estas zonas es principalmente para producir corderos livianos o de mediano peso.

La principal herramienta para mejorar la producción de carne en este medio ambiente es el uso de cruzamientos terminales para obtener corderos algo más pesados, con menos grasa y cortes de mejor calidad.

Producción con alto potencial forrajero: Existen en el país grandes extensiones de terreno donde la investigación ha establecido un alto potencial para la producción de forraje, con cifras superiores a las 8 toneladas de materia seca por hectárea y en zonas más privilegiadas sobre 15 toneladas. (zonas de riego o con buena pluviometría y distribución de las lluvias). Hoy día, casi todo este potencial no se ha desarrollado, porque los suelos no tienen la fertilidad requerida y presentan praderas naturales, con especies de muy poca productividad y adicionalmente baja calidad nutricional. Una vez superada esta importante barrera de entrada a la modernidad, que es el mejoramiento de la fertilidad de los suelos y establecimiento de praderas de alta productividad, el camino para la producción eficiente y rentable de carne ovina está abierto.

Es bajo estas condiciones ,de praderas de alta calidad, donde el ovino expresa todo su potencial para producir carne, con grandes ventajas sobre otros animales domésticos. Los ovinos tienen potencial de producir entre 1,8 y 2 corderos por vientre encastado; la preñez es de sólo 5 meses y los corderos nacidos pueden faenarse a los 3-5 meses de edad, según el mercado de destino. Adicionalmente su consumo principal es forraje de bajo costo de producción y el ciclo productivo se completa en menos de un año, con alta producción de carne por hectárea. En explotaciones aún más intensivas se puede aprovechar la característica de ciclo sexual muy amplio de algunas razas, en forma natural, cuando la latitud es propicia (zona central) o utilizando un estimulador hormonal del celo (zona sur), para obtener un parto cada 8 meses, acercando así al rubro a la posibilidad de su manejo industrial, de modo de abastecer el mercado con carne fresca casi todo el año.

Además, la carne ovina tiene un precio superior, cercano al 30% sobre la carne bovina, tanto en el mercado nacional como en el mercado mundial.

La producción especializada de carne, como rubro principal de la explotación ovina, depende en primer lugar de la cantidad de corderos producidos e indudablemente también de su calidad; siendo esta última muy amplia, acorde al mercado objetivo del cordero. Hay mercados que exigen corderos ultra livianos o lechales, con canales de 7-8 kilos, destacándose el área del Mediterráneo. En esta categoría la producción nacional es ínfima, estando concentrada en unos pocos productores que abastecen a restoranes especializados de la Región Metropolitana. El cordero liviano se sitúa entre los 10-12 kilos de canal y corresponde a la mayor parte de las exportaciones de las regiones australes. El cordero mediano tiene canales de 13-15 kilos y representa el prototipo del mercado nacional de la zona central, aunque muchas veces con un exceso de grasa, por problemas de manejo e inadecuada genética. Finalmente hay corderos pesados y ultra pesados con canales de 20 y más kilos de peso, de carne magra, caracterizadas también por grandes masas musculares. Son muy demandados por los restoranes y por el mercado norteamericano, que tiene un potencial insospechado. Este tipo de cordero no se produce actualmente en Chile, porque si bien se venden muchos corderos de este peso, no califican para este exigente mercado, por estar muy sobreengrasados.

La cantidad de corderos producidos por hectárea es lejos el mayor factor de eficiencia productiva y depende de tres  componentes principales:

i)   Carga animal

ii)   Prolificidad del vientre

iii)  Nutrición del rebaño

Las claves principales para producir carne ovina en forma eficiente son:

1-     Tener praderas de alta producción

2-     Usar genética de alta prolificidad

3-     Producir carne magra con altas ganancias diarias y con la calidad carnicera de la canal que exige el mercado objetivo

4-     Suplementación del ganado en fases críticas para suplir el bajo aporte de las praderas en dicho momento y para potenciar la producción de mellizos.

Las praderas de alta productividad: Son el principio de la modernización, pues permiten aumentar el tamaño de la empresa en muchas veces, sin adquirir tierra, que hoy día resulta de un costo mucho mayor que el establecimiento de praderas. A manera de ejemplo, en el secano central el costo de una hectárea es al menos $600.000 y produce 800 a 1.000 kilos de forraje medido como materia seca, pudiendo soportar 0.8 a 1 ovejas. Esa misma superficie con una pradera sembrada  puede producir 10 veces más forraje y de mucho mejor calidad, con una inversión en siembra de pradera del orden de $300.000. Para lograr algo similar habría que comprar 10 hectáreas adicionales a un costo de $6.000.000.

Al aumentar la carga, gracias a las buenas praderas,  se pueden manejar rebaños de sobre 1.000 cabezas en pequeñas superficies con una gran economía de escala en los costos de mano de obra, cercos, etc.

La productividad de la pradera no sólo influye en la carga animal, sino que en forma muy directa en la productividad del ganado. La genética de punta no puede expresar todo su potencial si la nutrición del ganado es inadecuada, aspecto que se soluciona con una buena pradera y un adecuado programa de suplementación, basado en  forraje conservado o cultivos forrajeros, ya sea para consumo directo o conservación.

La suplementación: Tiene un gran efecto en mejorar la eficiencia de utilización de las praderas, cuyo crecimiento presenta curvas estacionales, donde en ciertas épocas del año, según la localidad, el crecimiento puede ser nulo. Ejemplo en  invierno en la zona austral por las bajas temperaturas o en verano en el secano central por falta de lluvias.

Las épocas más críticas en la alimentación del vientre ovino están relacionadas a su ciclo reproductivo anual.Una de ellas es el período de su encaste o encarneramiento (15 días antes de colocar los carneros y hasta la fecundación). La sobrealimentación permite aumentar en forma importante la producción de óvulos, maximizando el número de mellizos producidos.

Otra etapa,aún más crítica, es la alimentación en los 30 días antes del parto,pues determina en gran medida el peso del cordero al nacer; su sobrevivencia y la producción de leche, factor también clave en disminuir la mortalidad de los corderos nacidos y en acelerar su crecimiento. Este factor cobra mayor importancia en el caso de los mellizos, por lo que aumentar la prolificidad, si no se mejora la nutrición pre- parto no es aconsejable. En algunas ocasiones hay poco forraje al momento del nacimiento y se debe también forrajear a las ovejas para no afectar su producción de leche.

Algunos granos producidos en el predio como cultivo forrajero constituyen un excelente alimento tales como lupino, avena, cebada, que se consumen enteros sin necesidad de chancarlos o molerlos y son de un alto valor nutritivo, fácil cosecha, almacenamiento, transporte y entrega.

El cambio genético: Es de muy bajo costo, considerando que un carnero de buena calidad cuesta aproximadamente $ 250.000, tiene una vida útil de 5 temporadas y puede cubrir 50 ovejas por temporada. Aquí hay dos líneas de acción

1.- Mejorar la cantidad de corderos producidos, vía aumento de la prolificidad de los vientres. Esta medida es de máxima importancia, aunque sus resultados no se aprecian de inmediato. Por razones prácticas, sólo se puede cambiar la genética por medio de cruzamiento absorbente sobre los vientres locales, cuyo resultado se aprecia en buena medida en las hijas o F1 y ya en plenitud en las nietas o F2. Se producen vientres híbridos de alta prolificidad acorde con los carneros utilizados.

2.- Uso de cruzamiento terminal para mejorar la calidad de los corderos producidos. Su efecto es inmediato.

Herramientas genéticas disponibles para producir más y mejores corderos:

A semejanza de otros rubros ganaderos ya industrializados y de alta eficiencia, como aves y cerdos, es fundamental manejar una línea madre de alta prolificidad. Las razas locales producen generalmente muy pocos mellizos. No existe en el mercado el vientre perfecto o todo terreno, pues las razas disponibles, además de ser poco prolíficas tienen otros defectos, como poca producción de leche, problemas de cojeras al ser muy sensibles al foot-rot o pudrición de la pezuña en terrenos húmedos, etc.

Para solucionar este problema hay dos grandes líneas de trabajo: cruzar con carneros de razas prolíficas (o inseminar), utilizando carneros de razas sobresalientes en esta característica tales como Coopworth,Border Leicester o Milchshaf a manera de ejemplo, formando un híbrido simple que se puede estabilizar. Esta opción obtiene resultados visibles en el corto plazo.

La otra alternativa es la formación de un vientre “compuesto”, partiendo también de la oveja local y  por cruzamiento absorbente se llega a la generación F2, donde el 75% de la genética corresponde al compuesto introducido  inicialmente por medio de los carneros. Esta es la herramienta preferida en los países desarrollados, pues permite “fabricar” el vientre más adecuado a las características locales.

La formación de la línea materna  compuesta, se basa en varios principios genéticos de importancia: el mecanismo de herencia aditiva, la complementariedad de las razas elegidas, el efecto del hibridismo o heterosis y la selección.

Afortunadamente en el ovino los principales caracteres productivos tales como prolificidad, ganancia de peso, producción de leche, tienen herencia aditiva por depender de una gran cantidad de genes, de tal modo que los F1 o híbridos están estabilizados y al cruzarse entre sí no disgregan, manteniendo una gran uniformidad. De hecho la variabilidad entre individuos de una raza pura para estos caracteres es igual o superior a la observada en los híbridos de dos razas  complementarias.

La complementariedad de razas es fundamental al hacer la elección para formar un compuesto. Hay que elegir razas que sean destacadas en alguna característica importante. Por ejemplo para prolificidad destacan Finn; Milchshaf, Border Leicester.- Para ciclo sexual amplio destacan el Merino Precoz y el Dorset. En producción de leche Milchshaf supera a todas las razas, mientras que en sobrevivencia de los recién nacidos, a pesar de su tamaño pequeño, el Finn es lejos la mejor raza. En el carácter magro se destacan nítidamente Finn y Milchshaf.

También hay factores no deseados en algunas razas los que pueden ser compensados al manejar la complementariedad, por ejemplo Finn tiene corderos muy pequeños y de mala conformación, factor que es corregido con la incorporación de Dorset. El ciclo sexual restringido y tardío de Border es compensado con Milchshaf, Merino y Dorset.

Es muy importante tener claro el objetivo de la producción de cada predio en particular, a fin de formar el compuesto más apropiado.

La heterosis es responsable en gran medida del éxito de las razas compuestas debido a que en una sola cruza se logra aumentar la prolificidad que demoraría 50 años en un proceso de selección riguroso. La prolificidad o capacidad de producir mellizos en la hembra híbrida resultante es el valor promedio de los padres componentes, multiplicado por un factor especial acorde al número de razas participantes, que es el efecto propio de la hibridación.

Con dos razas la prolificidad es igual al promedio de las razas componentes multiplicado por 1,03. Al incorporar 3 razas el resultado es el promedio multiplicado por 1,13. El  máximo de heterosis se logra con 4 componentes donde el resultado es el promedio multiplicado por 1,27. Al incorporar más componentes no se aumenta la heterosis pero sí se logran importantes avances en la complementariedad de razas.

La selección si bien como herramienta aislada de mejoramiento es poco efectiva, por la lentitud de sus resultados, se convierte en una herramienta de gran valor para evitar perder gran parte del efecto logrado por la heterosis, al ir aumentando la consanguinidad del ganado compuesto formado. Por ello, es muy importante al tener ya formado el rebaño compuesto, seleccionar particularmente los carneros por su gran impacto, de tal forma de elegir sólo mellizos. También es importante utilizar un número adecuado de carneros, superior a 8 ejemplares, para frenar el avance de la consanguinidad, al evitar un grado muy próximo de parentesco entre los componentes del rebaño.

El futuro: Es muy prometedor para la producción intensiva de carne ovina en las zonas de alto potencial forrajero, utilizando las ventajas competitivas que tiene el ovino como especie frente a otras alternativas ganaderas. Los mercados internacionales están abiertos y la demanda por productos de calidad es alta a precios que son atractivos.

También el mercado nacional es de alto interés pues existe una renovada demanda en todos los restoranes de categoría, donde la carne de cordero se ha posicionado como un plato fino de alto valor. El cordero es indispensable en todo buen asado entre amigos.

Sin embargo, para poder aprovechar estas oportunidades de mercado se requiere aumentar en forma muy significativa la cantidad de corderos producidos e incorporar el concepto de calidad, particularmente reduciendo el contenido graso y aumentando la masa muscular.

Las ovejerías han ido disminuyendo su tamaño y desapareciendo, porque la tecnología utilizada  por los productores es inadecuada, resultando en altos costos de producción y muy bajos ingresos, por el pequeño tamaño de los rebaños. Al modernizar las explotaciones se soluciona el problema económico, sin aumentar el precio de venta del cordero, factor al que los productores suelen culpar de su mal resultado económico, sin analizar previamente que, su actual eficiencia productiva, es incompatible  con el tamaño de sus predios y con obtener el sustento.

Sólo la modernización permitirá revertir la situación económica de los productores ovinos de las zonas con potencial, convirtiendo un negocio en crisis ya por muchos años en una excelente oportunidad comercial, con alta rentabilidad y excelentes márgenes por hectárea.