Categoría: Mercado

LA CALIDAD DE LA CARNE DE CORDERO


El concepto calidad tiene distintas definiciones según el eslabón de la cadena que conecta el lugar primario de producción, los animales en el potrero, con el destino final, el plato del consumidor.

En el mercado informal, responsable de más del 95% de la comercialización de los corderos del sur, manda el tamaño, porque se venden por unidad y no por kilo. Mientras más grande sea el cordero, comen más personas en el asado y así queda más dinero de la cuota aportada por los participantes para comprar el vino, indispensable para pasar el sabor a sebo.

En el reducido mercado formal de los corderos del sur, lo importante es la denominada calidad carnicera, que corresponde a la conformación del cuerpo del cordero y que tiene poco que ver con la calidad que requiere el consumidor final.

El comerciante que compra corderos en pie, prefiere animales musculosos, característicos de las razas especializadas de carne, debido a que tienen un mayor rendimiento de carne vendible por kilo de canal (rendimiento al desposte) que es parte importante de la utilidad del carnicero.

El frigorífico MAFRISUR, en sus reducidas compras, se preocupa fundamentalmente de evitar el exceso de grasa de cobertura. Hasta hace poco limitaba sus compras al rango de 28-35 kg vivo con 13 a 15 kg de canal, dando así satisfacción a lo demandado por los supermercados, sus principales clientes. En años recientes prefieren corderos pesados pero magros, que son los preferidos de los supermercados, pero muy escasos aún.

En los países desarrollados, la carne de cordero se comercializa exclusivamente en el mercado formal y es la de mayor valor de todas las carnes, salvo la super premium WAGYU

El sabor es el más importante componente de la calidad de cualquier alimento. Determina el grado de aceptación por el consumidor final, que es el que en definitiva hace la compra y mueve toda la cadena productiva, procesadora y comercializadora de cada producto alimenticio.

La calidad final del cordero no la dan la conformación ni la magritud, que son solo parámetros intermedios en la cadena productiva.

Las actuales razas ovinas de Nueva Zelandia han sido seleccionadas por conformación de la canal y por cobertura de grasa externa, al detectar que los consumidores rechazan el exceso de grasa.  Hoy día sus corderos con sobre 21 kg de canal no son aceptados por los consumidores, debido a un exceso de grasa de cobertura entre otros factores.

Por un largo proceso de selección durante 60 años han logrado subir el peso de las canales del Romney, su raza dominante, desde 12 kg a 18 kg de canal, pero han llegado al techo para su actual genética.

Estudios recientes han establecido que la grasa en sí misma no es mala. Todo depende de la composición de sus ácidos grasos.  De hecho es la responsable del sabor, ternura, jugosidad, blandura y olor de la carne, en especial cuando presenta una buena infiltración y dominancia de los ácidos grasos insaturados o poli insaturados.

Una adecuada composición de los ácidos grasos convierte a la carne de cordero en saludable, si presenta abundancia de ácido oleico (aceite de oliva). Muy beneficiosos son los ácidos linoleicos conjugados (CLA). Más conocidos son los efectos beneficiosos de los ácidos Omega, de los que ciertas carnes de cordero son muy abundantes, con la mejor proporción de Omega 3: Omega 6,de todas las carnes rojas, siendo menor a 4:1.

Los corderos de Nueva Zelandia tienen gran parte de su grasa en forma externa, con muy poca infiltración y casi sin marmoleo.  Otro gran defecto es la composición de los ácidos grasos con dominancia de los saturados, cuyo consumo frecuente es dañino para la salud, donde algunos de ellos como el ácido esteárico tiene un fuerte olor a sebo.

Para corregir este defecto que está afectando el valor comercial de sus corderos, hace dos años, comenzó el multimillonario Proyecto OMEGA LAMB. Requiere una inversión de 25 millones de dólares, en un periodo de 10 años, donde el 50% lo aporta el Estado y el resto el frigorífico Alliance y un grupo de productores.

Contempla una investigación de combinaciones genéticas para formar una raza compuesta con altos contenidos de ácidos grasos insaturados, gran infiltración y ácidos grasos saludables, seguida por una campaña de marketing para promover las características de este nuevo cordero SALUD y SABOR.

En Chile nuestra raza GOLDENSHEEP ya produce el cordero del futuro, con casi toda su grasa infiltrada, una excelente y saludable composición de sus ácidos grasos, que en una primera etapa se detectó por la gran aceptación  de los consumidores, donde el que come una vez repite y luego mediante análisis de laboratorio.

Para aprovechar estas cualidades hemos comenzado a vender carne envasada directamente a restoranes de la zona, El Espantapájaros y Block House y también en Santiago.

El futuro de la producción de corderos está en masificar el mejoramiento de la calidad para el consumidor y en desarrollar el mercado formal, donde los consumidores viven en las ciudades y hoy dìa prácticamente no tienen dónde comprar carne de cordero.

Es una tarea de largo plazo pero indispensable, donde siguiendo el ejemplo de Nueva Zelandia deben participar el Estado; la Planta Faenadora y los productores.

 

 

 

 

 

LA MADRE DEL CORDERO

                                                                                        Daniel Claro Mimica

                                                                                 Ing. Agrónomo;  M Agr. Sci.

                                                                                                           Goldensheep Ltda

 

El NEGOCIO OVINO en el Sur de Chile promete pero no cumple

Hace ya muchos años, me hice la pregunta ¿porqué en un rubro, donde lo que normalmente es lo más difícil, ya está hecho, no aparecen nuevos empresarios para aprovechar las oportunidades que se leen en la prensa? Hay un completo artículo sobre este tema en www.goldensheep.cl

Resumiendo: Están los mercados internacionales; el precio internacional de la carne ovina se ha triplicado en los últimos 10 años; los principales exportadores mundiales no pueden abastecer a todos sus clientes; la demanda mundial sigue subiendo mucho más rápido que la oferta;  había dos modernas plantas faenadoras, en la zona centro sur y sur, con capacidad de faenar 500.000 corderos al  año,  muchos años no llegaron a los 80.000; tratados de libre comercio con 1.500 ton/ año sin utilizar y creciendo a razón de 200 ton/año; otros como USA  prácticamente sin exportar ni un solo kilo etc.  Está todo, pero no están los corderos y el negocio se trata de vender corderos.

Magallanes aporta más del 95% de la exportación nacional. Hace más de 100 años que exporta. Duplicó el volumen de sus exportaciones en los últimos 6 años, pero al igual que el resto del país, no ha aumentado, ni su producción de carne ni su stock ganadero. En los últimos años ha disminuido su inventario por el deterioro de sus praderas y por sequías.

Ahora exporta al extranjero, casi todo lo que no consume localmente, ya sea en el sector urbano o en el autoconsumo rural.

Con este cambio de destino, Magallanes ha retirado del mercado nacional casi 3.000 ton/anuales, porque para ellos es mucho más fácil y rentable, exportar que vender en el mercado local. Ellos si han aprovechado el boom del cordero, pero el resto del país sólo lo ha oído en conferencias y leído en la prensa.

Queda muy poco margen en Magallanes para seguir aumentando los volúmenes de carne ovina exportada, sin aumentar realmente la producción. Este último tema es bastante difícil, lento y caro, dada las condiciones climáticas y de suelos de la Región Austral.

Mientras el inventario de ovejas se ha mantenido en Magallanes, en el resto del país bajó de 4 a 1 millón, en los últimos 50 años. Casi el 80% de este inventario pertenece a pequeños propietarios, con un promedio de 10 ovejas cada uno.

Es imposible llevar dicha producción al mercado formal y mucho menos al de exportación, cuando su vía natural de comercio, es la venta de corderos en la puerta, en  billetes, sin ninguna exigencia de calidad y un 70% más caro que el mejor precio que puedan pagar las plantas faenadoras.

En el gran territorio de la zona Centro Sur y Sur, es donde está el potencial y también el problema de no haber aprovechado las oportunidades del mercado.  ¿Porqué no se han incorporado medianos y grandes productores a un rubro donde aparentemente está todo dado para tener éxito?

Al igual que en todo, antes de dar una receta, hay que tener un diagnóstico preciso y completo del porqué un modelo no funciona.

Discrepo de algunos diagnósticos generalizados y de cómo producir el despegue.

  • El aumento espectacular del volumen de exportaciones de carne ovina, sólo se ha producido por el cambio de destino de la mayor parte de la producción de Magallanes, sin que se haya aumentado la eficiencia, ni tampoco por la incorporación de nuevos actores, sino casi exclusivamente por el efecto del alza del precio internacional.

 

  • El espectacular aumento del valor de las exportaciones del 2011, se debe principalmente a que el precio de la carne ovina subió en el mercado de Londres. También lo hizo la lana, pero en menor proporción.

 

  • Es efectivo que se ha producido una importantísima baja en el stock de ovejas de los principales exportadores de carne ovina, Australia, por sequías de hasta 5 años consecutivos y Nueva Zelandia, por ser poco rentable el rubro frente a otras opciones, con la genética que utilizaron hasta el 2000.

 

 

  • En Nueva Zelandia los productores que permanecieron en el rubro, en 15 años duplicaron la producción de carne por oveja. Ahora son nuevamente rentables, exportando más que antes, pero con la mitad del inventario. El secreto fue que aplicaron masivamente la nueva genética que no habían utilizado.  Ahora esta innovación se agotó y tendrán que esperar muchos años para poder dar otro salto tecnológico.

 

  • En Chile los centros de investigación dedican poco tiempo y recursos al tema. Es muy probable que hoy día sea así, pero ¿que ha pasado con todo el trabajo de más de 30 años?.

– Se han hecho muchos esfuerzos por parte del Estado, traducidos en una enorme cantidad de resultados de investigación, que duermen en las universidades y en algunas sedes de INIA. Otros ya se perdieron y los investigadores están jubilados.

Sólo a manera de ejemplo, en INIA-Hidango, ya en los años 80 se importó genética de punta, para diversificar la insignificante oferta nacional,  de sólo 6 razas, de un universo cercano a 1000 a nivel mundial. Lo más importante, se hicieron innumerables trabajos de cruzamientos, para optimizar el uso de la nueva genética. Se utilizó el enfoque desarrollado en Clay Center, Nebraska, USA en los años 60.

Ese mismo enfoque se hizo en Nueva Zelandia, pero 10 años después que en Chile. Desde entonces, ellos duplicaron su producción por oveja, a nivel país y nosotros seguimos igual que antes, pero con muchas esperanzas de subirnos al carro del boom del cordero y discutiendo como hacerlo. Incluso discutiendo si producir carne o lana.

En praderas, hace casi 50 años que los centros de investigación de INIA, a lo largo del país, investigan qué  especies y variedades de forrajeras se adaptan mejor. Cuales son las más productivas. En este largo tiempo, se han probado varios miles.

Los agricultores preguntan en INIA que variedades  les recomiendan usar pero deben sembrar las semillas disponibles en el mercado, datos que casi nunca coinciden. El comercio importa lo que es más rentable para ellos, aunque tenga 20 años de antigüedad y muchas de las variedades ya estén obsoletas, o las que piden sus usuarios por ignorancia o costumbre. Otras empresas del sur importan las semillas forrajeras más exitosas de Nueva Zelandia, que en la mayoría de los casos también son exitosas en Chile, a pesar de no haber sido evaluadas por los centros de investigación (chicoria; siete venas entre muchas)

  • El sumar la producción ovina a la bovina, como una forma de aumentar la producción, sólo es recomendable en una etapa intermedia, cuando sobra pasto en los sistemas bovinos. Esa podría ser la etapa que viene ahora. Sin embargo, hay que tener presente que en un SISTEMA INTENSIVO DE ALTA PRODUCCION y modernos manejos de utilización y conservación de forraje, no sobra pasto. En dicho caso, ovejas con vacunos compiten y no se complementan.

 

  • La incorporación de nueva genética es una necesidad indiscutible. Totalmente cierto. Lamentablemente, ni los técnicos están de acuerdo que genética utilizar. Sus discrepancias en público no hacen sino confundir aún más a los productores.

 

Esta situación se ha producido no sólo en Chile, sino a nivel mundial. El agravante nuestro, es que la cantidad de profesionales, con verdadera experiencia en terreno y estudios en países líderes, es ínfima, frente a los cientos de expertos que hoy día están dando recomendaciones y confundiendo a los agricultores.

 

A nivel mundial, casi no hay comparaciones valederas para determinar que raza es superior a otra, en un mismo medio ambiente. Es un tema caro de investigar y cuando ya se logran resultados, han aparecido varias nuevas razas.

 

Lo concreto es que, las razas tradicionales de producción de carne, no pueden competir con la nueva genética, que basada en los principios difundidos por los investigadores de Clay Center (Nebraska, USA), en una generación produce más resultados que en 50 años de selección tradicional. Esa discusión ya se vivió hace 15 años en Nueva Zelandia.

 

  • Los protocolos para la introducción de nueva genética a Chile, no han sido una barrera. Son indispensables para mantener uno de nuestros principales activos: LA SANIDAD.

 

En nueva Zelandia introducir 30 ovejas y 4 carneros Texel costó sobre $US 2 millones, mientras que en Chile el costo fue  de sólo, $US 100.000, debido a las menores exigencias sanitarias.

Lo importante es saber qué traer; para qué; como multiplicarlo y principalmente como utilizarlo.

  • Para abrir nuevos mercados en  primer lugar hay que tener muchos más corderos, que cumplan con la calidad que exigen dichos mercados. Hoy día no somos capaces de abastecer a los mercados que tenemos abiertos, sin siquiera incluir el mercado nacional.

Por ejemplo, USA requiere canales de sobre 25 kg de peso, ojalá 35 kg., pero sin grasa. Ese cordero no se puede producir hoy día en Chile con las razas existentes.

 

 

  • No se están formando hoy día los técnicos y profesionales con los conocimientos y experiencia que se requieren. La dificultad parte, en la escasez de profesores, que cumplan con los requisitos mínimos del rubro, que son absolutamente distintos a la tecnología tradicional de manejo extensivo, tan exitosa en Magallanes y que no es aplicable al manejo intensivo.

 

¿POR DONDE EMPEZAR?: El problema es muy complejo, dado el atraso tecnológico, de más de 50 años, que arrastra el rubro, en gran parte del país.

 

Se suma a este problema el hecho de que, es enormemente difícil atender a los varios miles de pequeños productores, con 10 ovejas  cada uno, para que ingresen al circuito comercial formal, mejorando su genética, praderas, productividad y aumenten en forma importante el tamaño de sus rebaños.

 

Por ahí pasa parte de la solución, pero ¿quién lo hace, con que recursos, con qué personal?  Esto es tan difícil como tratar de que esos mismos productores, que hoy día tienen una docena de gallinas en sus campos, entren al negocio de exportar aves.

 

La otra opción complementaria es que medianos y grandes agricultores ingresen al negocio, pero es un tema, que ya ha cosechado algunas victimas en el pasado cercano, al no contar con los conocimientos adecuados y aplicar tecnologías erróneas.

 

Es indudable que los principales aspectos encaminados a producir más y mejores corderos, se centran en praderas, genética y recursos humanos altamente calificados, en cada estamento, desde los ovejeros a los profesionales.

 

 

¿Qué esfuerzo le exigiremos al Estado en investigación, si no se ha utilizado casi nada de lo logrado en más de 30 años de trabajo? Resultados que en su momento estuvieron a la vanguardia mundial y que aún hoy día, muchos siguen vigentes, pero archivados.

 

¿Qué esfuerzo le pediremos al Estado para desarrollar el rubro, si no tenemos como canalizarlo, ni sabemos que tecnología aplicar?

 

¿Cómo vamos a ayudar a los productores si ni siquiera están organizados? La ayuda individual, puerta a puerta, con muchos miles de usuarios es casi imposible.

 

¿Cómo vamos a desarrollar el rubro si no tenemos a los profesionales especializados, ni los estamos formando?

 

 

 

 

 

 

MATADEROS FRIGORIFICOS OVINOS EN ZONAS DE ALTO POTENCIAL Y BAJO INVENTARIO ACTUAL

                                                                                                                              Daniel Claro Mimica

                                                                                                                             Ing. Agrónomo, M.Agr.Sci.

                                                                                                                        Ganadera Goldensheep Ltda.

 

Es indudable  el enorme potencial que tiene la ganadería ovina de carne en las regiones del sur del país, desde la IX a la XI regiones, debido a las grandes superficies de praderas naturales, que hoy día tienen una producción de forraje insignificante y que mediante fuertes inversiones en la enmienda de suelos, pueden sembrarse con praderas de muy alta producción, similares a las mejores de Nueva Zelandia, gracias a las características climáticas.

Estas actuales cientos de miles de hectáreas de praderas naturales, dedicadas a la ganadería, tienen una producción de 2 a 3 ton de materia seca, en promedio, que impide lograr una rentabilidad positiva en cualquier rubro ganadero. Las nuevas praderas pueden incrementar la actual producción forrajera, en hasta 5 veces su nivel actual.

La alternativa mejor evaluada para utilizar en forma rentable el nuevo tipo de praderas, es la producción ovina intensiva, por varias razones; entre ellas la menor inversión en infraestructura productiva y en ganado; la mayor productividad de carne/ha de los ovinos frente a los vacunos; el corto ciclo productivo, que permite la obtención de un producto final terminado, incluso en regiones donde las praderas tienen un ciclo más corto por razones climáticas (XI región) y principalmente, por su mayor rentabilidad predial, que compite incluso con las mejores lecherías, pero con menores costos operativos, menor inversión y menor dificultad técnica.

IX – X y XIV Regiones:   La situación general es muy similar en todo este amplio territorio: SOLO ESTÁN SOBREVIVIENDO LOS MINI PRODUCTORES, gracias a INDAP, y a que no tienen ninguna otra opción productiva bajo sus actuales condiciones.

Hoy día en el Sur, casi no hay “medianos o grandes productores ovinos”. Los pocos que sobreviven comercializan sus corderos en el mercado formal, pues por el volumen de su producción tienen muy pocas posibilidades de acceder al mercado informal con ventas al detalle en la puerta del campo. Su tecnología atrasada no les permite obtener utilidades a los precios del mercado formal, que son casi un 50% inferiores al del mercado informal.

A pesar de los grandes esfuerzos de diversas entidades para que los ovinos comiencen a concretar su enorme potencial, cada día hay menos ovejas y menos ovejeros (medianos).                              (ver www.goldensheep.cl  LOS ESFUERZOS PARA EL DESARROLLO DE LA PRODUCCION OVINA).

Hace casi 10 años se instaló en Osorno el moderno matadero frigorífico MAFRISUR, que tendría la oportunidad de ser el impulsor del rubro ovino hacia su promisorio futuro.

Sería la llave para abrir los atractivos mercados internacionales, donde Chile tiene numerosos y muy favorables tratados de libre comercio. Por ejemplo, para el caso de la carne ovina, el tratado con USA está libre de aranceles y no tiene cuota de ingreso, siendo uno de los mercados más atractivos para la carne de cordero. Muy pocos países tienen esta ventaja.

Lamentablemente esta planta faenadora siempre ha trabajado  muy por debajo de su capacidad instalada, por FALTA DE CORDEROS, a pesar de que en las regiones de su ámbito de acción hay más de 500.000 ovejas y que adicionalmente han adquirido corderos desde Los Vilos hasta Aysén. Nunca han sobrepasado los 35.000 cabezas de faenamiento anual, teniendo una capacidad de 1.000 ovinos diarios. Muchas veces solo han faenado menos de 15.000 anuales. Con estas cifras no es posible cubrir los costos fijos de mantenimiento de las instalaciones y de operar en la temporada. Afortunadamente, a pesar de las dificultades económicas, ha sobrevivido seguramente apostando al futuro que avizoraron al momento de su construcción.

Una nueva actividad está comenzando a concretarse y servirá, no solo para dar una mayor ocupación a las instalaciones de la Planta Faenadora de Ovinos, sino también para solucionar una importante demanda de las grandes lecherías, como lo es el faenamiento de los terneros machos de razas lecheras, de pocos días de edad, cuya crianza es compleja y muchas veces con resultados económicos desfavorables para el criador. Son los llamados bobby calf para producir baby beef o veal, carne blanca, que en países europeos es muy apetecida. En Nueva Zelandia casi la totalidad de los terneros machos de lechería son faenados, alcanzando sobre 1,5 millones de terneros  por año, mientras que en Chile hasta ahora se sacrificaban sin ningún provecho.

LA GRAN PREGUNTA ES ¿Porqué ha fracasado este estratégico emprendimiento privado?? .

Han habido muchas respuestas, pero la real es muy simple. NO HAY CORDEROS PARA FAENAR.

Esto ocurre porque sobre el 95% de la producción tiene un importante mercado informal, que no solo no exige calidad, sino que paga un alto precio ($50.000 a $70.000) por cordero; en efectivo, sin ningún gasto en fletes, comisiones etc. y además es capaz de comprar TODOS los corderos que hoy día producen los pequeños productores, que son los que tienen la mayor parte de las ovejas de estas regiones.

Con esas condiciones de mercado, ningún canal formal de comercialización puede competir, en especial, si el mercado informal es la única forma que hoy día tienen los pequeños y mini productores ovinos para vender su producción. (ver www.goldensheep.cl UNA MIRADA A LA PRODUCCION OVINA).

Existe un círculo vicioso en que, “no hay corderos para el mercado formal, porque no hay oferta de corderos para ese mercado y no hay demanda de los consumidores urbanos (únicos que acceden al mercado formal) porque no hay corderos en dicho mercado (carnicerías, supermercados).

Tampoco se pueden satisfacer los frecuentes pedidos del extranjero de 10.000 o 20.000 corderos faenados, porque no sólo no existen, sino también porque la calidad solicitada casi no se conoce en el país: corderos pesados y magros (sobre 20 kg vara).

El mercado formal solo puede funcionar con corderos a “precio de mercado”, que está alineado, en buena parte, con el precio internacional y con el de la carne de vacuno para el mercado local, donde es la gran competidora de la carne ovina. Estos precios son  en la actualidad cercanos a $1.000 por kilo vivo, para las razas actuales, que entregan sólo un cordero NO ENGRASADO,con 30-35 kg de peso vivo como máximo . De esa forma, el precio a que podría aspirar un productor, es de $35.000 por cabeza, menos gastos de flete. Solo con corderos pesados y MAGROS, de 45-50 kg de peso vivo, podemos tener un precio por cordero similar al del mercado informal. Esos corderos hoy día no se pueden producir, principalmente  por falta de la genética adecuada y por falta de praderas de calidad.

Los productores que tecnifiquen sus explotaciones pueden pasar de un máximo actual de 3 ovejas/ha. y 90% de destete, a una producción de 1,4 corderos vendidos por oveja, con una carga de 15 ovejas/ha ,en las praderas que se pueden establecer, en la mayor parte de los suelos del sur.

Con estas cifras de productividad, bajan notoriamente los costos por kilo de cordero producido y, a pesar de vender a un menor precio, los productores  estarán en condiciones de tener ingresos muy superiores y rentabilidades positivas, en vez de las pérdidas que obtienen hoy día, con precios muy por sobre el mercado formal.

¿COMO REVERTIR ESTA SITUACIÓN?  Hay un solo camino: PRODUCIR MUCHOS MÁS CORDEROS, A MENOR COSTO Y DE MEJOR CALIDAD.

Existen dos escenarios de desarrollo:

1) En la pequeña agricultura, que mayoritariamente tiene un nivel de subsistencia.

Dentro de este gran universo de productores, hay varios miles de mini productores, con 10 ovejas de inventario y pocas posibilidades de crecer en el mediano plazo. Reciben subsidios de INDAP, que cumple un indispensable rol social y con seguridad ese será su futuro.

También hay cientos de productores pequeños, atendidos por INDAP, que tienen un enorme potencial, pues tienen el capital más escaso y valioso, que es LA TIERRA. Les falta el capital operacional, para hacer la principal inversión faltante, que es mejorar la fertilidad de sus suelos, para hacerlos capaces de establecer praderas con producciones de sobre 10 Ton. de materia seca/ha/año, frente a sus actuales, con 2 a 3 ton/ha.  Si estos productores pudieran desarrollar un emprendimiento con producción ovina intensiva, fácilmente podrían llegar a tener no menos de 300 ovejas/predio. Este potencial desarrollo, se  debe producir en forma gradual y escalonada, por ser un proceso biológico, que además incluye el desarrollo tecnológico de los productores, que en la práctica es un gran cambio cultural.

En algún momento de este  proceso de crecimiento, el actual mercado informal no será capaz de absorber el incremento de la producción. Parte importante de este aumento irá necesariamente al mercado formal, a menores precios, pero con la demanda ilimitada que da el mercado de exportación.  Estos actuales  pequeños productores se pueden convertir en medianos productores, con un nivel de vida muchísimo mejor que el actual y vivir de su propio esfuerzo y no de los subsidios sociales, que necesariamente requieren hoy día.

2.- El desarrollo de la mediana y gran ovejería, donde el tamaño debería ser de 2.500 a 3.000 ovejas por predio, que es el tamaño adecuado para un mediano productor.

Hoy día existen cientos de medianos ganaderos, con 100- 200 ha de tierra, dedicados a la producción de carne y pequeñas lecherías, que por su reducido tamaño, apenas subsisten en su actividad y deben endeudarse frecuentemente con la banca comercial, con pocas posibilidades de salir de su endeudamiento crónico. No están capitalizados y tienen muy pocas posibilidades de tecnificarse para  aumentar su productividad y tener balances positivos.

En el caso de los lecheros, que es el rubro estrella del emprendimiento ganadero del sur, estos pequeños productores son las primeras víctimas cuando baja el precio de la leche, pues su producción tiene un costo muy cercano al precio máximo del producto en los años de bonanza.

En particular los  ganaderos dedicados a la producción de terneros de carne, tienen un negocio que casi nunca produce rentabilidad positiva y cuyo volumen de ventas anuales no asegura un modesto estandar de vida, a pesar del millonario patrimonio que constituye la tierra que poseen. Muchos de ellos han salido del negocio y arriendan su tierra a grandes productores lecheros, a un valor muy superior por hectárea que el que pueden obtener, ya sea produciendo leche o carne a pequeña escala.

Sin embargo, la inmensa mayoría de este tamaño de ganaderos, quiere permanecer en su actividad, a pesar de sus frecuentes pérdidas y angustias económicas, por lo que no están dispuestos a arrendar o vender su tierra. MUEREN CON LAS BOTAS PUESTAS.

Para esta categoría de ganaderos, la alternativa más real es la acción que puede realizar la Planta Faenadora para difundir las bondades de la ovejería intensiva, a fin de que puedan gradualmente incorporar ovinos a sus explotaciones y eventualmente dedicarse en forma exclusiva a los ovinos o tener explotaciones mixtas: ovinos-bovinos, que también es una excelente alternativa.

Este radical cambio productivo, requiere una transormación tecnológica fundamental, para aplicar los conceptos de la producción intensiva y además un cambio de raza, para tener ovejas de alta prolificidad; gran producción de leche y carne magra; con ácidos grasos de mejor calidad, que no produzcan el típico olor a sebo de la carne ovina que conocemos y una grasa más saludable para el consumo humano.

XI REGIÓN:

La zona de la estepa es la que alberga la mayor cantidad de ovinos, con razas de doble propósito, que con seguridad tendrán que mejorar la calidad de su lana con nuevas razas, como la DOHNE MERINO o la MARIN MAGELLAN MEAT MERINO (4M), que sin desmejorar la producción de carne, producen lana muy fina, de un valor muy superior a la del tradicional Corriedale.

Por sus difíciles condiciones climáticas de aridez y frío extremo, esta zona de coironales tiene pocas posibilidades de aumentar o diversificar su negocio ganadero y los ovinos seguirán siendo su principal actividad.

Lejos, el gran potencial de la producción ovina, lo constituye la zona húmeda, donde se pueden desarrollar praderas de alta productividad, gracias a las condiciones climáticas. Es una zona de medianos y pequeños propietarios, que tienen el potencial de desarrollar sus predios gradualmente, a un nivel de dotación 3 a 5 veces superior al actual, en la medida que tengan un negocio rentable ; un mercado atractivo y la ayuda financiera para realizar sus inversiones.

Hoy día los medianos y pequeños productores  tienen solo dos alternativas ganaderas: producción de carne bovina o producción ovina. Mayoritariamente han optado por los bovinos de carne, la opción menos rentable, pero que tiene un fluido mercado, mayoritariamente extra regional, con la venta de terneros y novillos para engorda, que por su gran calidad genética son muy buscados por los engorderos de la zona sur.

La producción ovina se ha visto muy perjudicada, a pesar de su  elevado potencial, por falta de un mercado apropiado; por no contar con la genética adecuada y por no contar con la tecnología del manejo intensivo ovino. Su mayor carencia productiva es, sin duda, la falta de praderas de alta producción, que son fundamentales para elevar la productividad ganadera.

Los problemas que enfrenta la planta faenadora de ovinos CISNE AUSTRAL, son muy similares a los que, desde un comienzo, ha tenido, MAFRISUR en la X región. Incluso al fin de la temporada 2015-2016 cerró sus puertas. Esperemos que sea un tropiezo temporal y pronto retome sus actividades.

La Planta Faenadora  debería contar  con un predio a escala comercial, donde aplique toda la moderna tecnología requerida por la explotación ovina intensiva. Esta actividad debe enfocarse en el sector de praderas húmedas, que es donde está el verdadero futuro de la ganadería de la región.  Además debiera tomar la iniciativa de proveer la nueva genética y la asistencia técnica, tanto veterinaria como del manejo de praderas y nutricional de los ovinos

Así habría en la región una buena vitrina donde los actuales y los “nuevos ovejeros” puedan ver cómo funciona el sistema productivo intensivo.

Esta sería una inversión bastante menor respecto a lo ya invertido en la Planta Faenadora y con seguridad en el mediano plazo haría rentable la operación del matadero.

LA IMPORTANCIA DE LAS PLANTAS FAENADORAS:

Hoy día sólo Magallanes cuenta con Plantas Faenadoras de ovinos que están suficientemente abastecidas. En el resto del país sólo la planta de MAFRISUR, ubicada en Osorno, está acreditada para exportar carne ovina, pero casi no lo hace por falta de corderos.

La inversión de construir una Planta Faenadora de ovinos, que cumpla con los requisitos para exportar a los mercados más exigentes del mundo, que es donde está la mayor demanda y precios, es muy elevada.  Su importancia es enorme, no solo para el mercado internacional, sino también para el mercado local, donde casi no hay mataderos que faenen ovinos o los pocos que hay son de un tamaño muy reducido.

Es difícil imaginar el desarrollo frutícola que ha tenido el país si no existieran los packings que procesan y comercializan la producción, particularmente para el mercado internacional. También es difícil imaginarse la existencia de packings si no existieran huertos produciendo abundante fruta de excelente calidad.

En la producción ovina del sur están los mataderos pero no los corderos.

Al no haber corderos para el mercado formal, no se ha podido iniciar el despegue de un rubro como el ovino, que en teoría tiene todo lo necesario para lograr desarrollar un potencial enorme.

La zona Sur no aprovecha todas las ventajas  que tiene para producir carne ovina de primera calidad.

Están las condiciones climáticas; el mercado internacional,  que es capaz de absorber toda la futura producción,  con una demanda creciente y una producción mundial decreciente; planta faenadora de primer nivel ( funcionando solo en Osorno); con acreditaciones internacionales para exportar a los mercados más importantes; tratados de libre comercio, con cuotas crecientes sin aranceles, donde no se ocupa ni el 50% de lo pactado, otros mercados como el de USA, sin cuota ni aranceles y precios muy convenientes, pero NO HAY CORDEROS, ni en calidad ni en cantidad.

Mientras no se solucione el inicio de la cadena productiva, los corderos, no hay posibilidad de desarrollar un mercado de cientos de millones de dólares.

La presencia de una Planta Faenadora es estratégica para impulsar el potencial productivo del  rubro, pues asegura un mercado muy amplio, como lo es el mundo, ya que el mercado local es demasiado pequeño en comparación con el potencial productivo, que sobrepasa no solo el consumo local, sino también el nacional.

Al tener tratados de libre comercio con los principales importadores de carne ovina, la demanda está totalmente asegurada. Adicionalmente el mercado nacional se puede recuperar, al menos a sus niveles históricos, que eran más del doble del tamaño actual, siempre que se cuente con corderos de calidad y precio competitivo con el vacuno, tarea pendiente para los productores.

 

 

EL CORDERO GOURMET

                                                                                                                 Daniel Claro Mimica;

                                                                                                             Ing. Agrónomo M. Agr.Sci

                                                                                                        Ganadera GOLDENSHEEP Ltda.

En Chile el consumo de carne ovina es aparentemente muy bajo, pues se calcula en base a las estadísticas de animales faenados en mataderos, que alcanza a 10.000 toneladas anuales, de las que se exporta en promedio 6.500 ton. Por eso, las cifras oficiales indican un consumo per cápita de 0,2 kg al año.  Eso es lo que se vende en carnicerías y supermercados, cuyo destino es el consumo en restoranes o en los hogares de las grandes ciudades.

Este escenario nos induciría a creer que no hay mercado para esta carne, ya sea porque no nos gusta o porque su precio es elevado. La realidad es bien distinta. Nos gusta el cordero, pero en asados y parrilladas, ya sea en reuniones familiares y principalmente cuando vamos de vacaciones a la zona sur. El gran consumo del cordero hoy día no está en las ciudades, sino en localidades rurales y lugares turísticos de la zona sur y austral.

La verdadera producción  de carne ovina nacional se estima en 25.000 toneladas anuales. Hay unas 15.000 toneladas no registradas, donde una parte se destina al autoconsumo de las regiones australes y la mayoría se convierte en asados y parrilladas, para atender a los turistas de la zona sur, o se consumen en los eventos familiares de fin de año en comunidades rurales sureñas. El consumo real se acerca a 1,1 kg per cápita, pero el grueso de la población que vive en las ciudades solo consume menos de 0,1 kg. per cápita/año

Como el rubro ovino tiene un insospechado potencial productivo en la zona sur, la gran preocupación es como fomentarlo, pues hoy día es poco atractivo para los ganaderos. El aumento del consumo en las grandes ciudades sería sin duda un tremendo estímulo para los productores ovinos.

Por eso, una de las líneas utilizadas para fomentar el desarrollo de la producción ovina, ha sido destacar las virtudes de la carne de cordero como producto gourmet. Es una tarea difícil, por no haber una cultura al respecto y principalmente porque no hay un abastecimiento permanente y de calidad en el mercado formal.

En el mercado internacional de las carnes, en los países de cultura occidental, los corderos se consideran un producto gourmet, por ser consumidos en prestigiosos restoranes y por ser la carne roja de mayor precio.

También  en muchos países, por ser la preferida de las carnes para ocasiones especiales, como matrimonios; fiestas tradicionales; Navidad o Año Nuevo, o en reuniones importantes.

A nivel internacional, el precio mayorista promedio por kilo de carne de cordero, es entre 20 y 30% superior al precio de la carne de vacuno. En Chile es al revés y la carne de vacuno tiene un precio 20% superior al cordero en el mercado formal.

Esta relación de precios, desfavorable  para el cordero en el mercado nacional, se ha producido en los últimos 8 años, por una disminución importante en el consumo formal de ovinos, desde que aumentó en forma muy importante la exportación de carne ovina de Magallanes, a partir del año 2008. Este aumento en la exportación, del orden de 3.000 ton/año, anteriormente se comercializaba en Santiago.

Esta falta de oferta afectó negativamente la demanda y el precio, al desaparecer el cordero de carnicerías y supermercados, a pesar de que a diferencia del vacuno, el cordero no enfrenta ninguna competencia con carne importada a gran escala. De hecho en Chile prácticamente no hay importaciones de carne ovina.

Al no haber oferta permanente, baja la demanda, pues el público pierde el hábito de consumir un producto que solo encuentra en forma muy ocasional en el mercado.

Para los ovinos en Chile hay dos mercados. El formal, donde la carne se faena en mataderos establecidos y se registra la producción. El informal, que es mayoritario en la zona centro sur y sur, e incluso en la zona austral, donde el faenamiento no es en mataderos, sino que las ventas son de animales en pie, que luego son faenados por los compradores en forma artesanal, generalmente en el patio de sus viviendas, casi siempre en localidades rurales. De esta forma de comercio no hay registros oficiales, por lo que no están incorporados en las estadísticas del consumo oficial.

El mercado informal es muy reducido en el caso de los vacunos, tanto por las mayores dificultades para su faenamiento artesanal, como también por la dificultad de distribución y almacenamiento de una gran cantidad de carne por animal.

En Chile la carne de cordero es de consumo popular, estacional y restringida por la oferta, pero de precio superior al vacuno en el mercado informal,  donde tiene gran aceptación. El consumo del mercado informal supera largamente al que registra el mercado formal con carne faenada en mataderos.

Nos encontramos con una realidad algo difícil de entender, donde la demanda de temporada de carne de cordero en la zona sur, es muy alta, a pesar de que su precio supera en hasta un 50% el de la carne de vacuno. O sea, en este caso el precio no es una limitante para su consumo masivo, pues se consume toda la producción disponible.

En el territorio comprendido entre la Región de Valparaíso y Chiloé, se estima que se producen anualmente unos 650.000 corderos, de los que sólo se faenan en matadero 52.000 ovinos,  incluyendo otras categorías, como son las ovejas.  Los aproximados 600.000 corderos no faenados en mataderos,  aportan anualmente aproximadamente 9.000 toneladas de carne al consumo informal para  estas regiones.

La producción no registrada en estas regiones es similar a las 10.000 toneladas promedio de carne ovina que registra los ovinos  faenados en todos los  mataderos del país, incluyendo la gran producción de Magallanes.

 

 

   

 

 

FAENAMIENTO OVINOS EN MATADEROS Y  PLANTAS FRIGORIFICAS (número de cabezas)  
                 
                 
REGION 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
RM 5.137 4.587 6.705 8.257 8.378 6.977 4.537 906
V 0 0 0 0 0 0 0 0
VI 2.753 1.539 1.707 1.857 3.596 4.425 3.515 5.903
VII 0 0 0 0 0 0 0 0
VIII 37.175 45.975 51.913 68.871 33.337 8.249 7.827 5.383
IX 9.224 9.136 8.308 10.107 13.554 13.924 13.371 11.507
X 21.168 16.763 24.700 32.144 36.351 24.497 37.760 28.893
XI 25.926 12.789 10.974 8.270 10.103 15.968 17.224 27.462
XII 690.054 685.654 659.082 660.567 568.063 532.066 619.522 571.623
XIV 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 791.437 776.443 763.389 790.073 673.382 606.106 703.756 651.677
Elaborado Base ODEPA  

 

           

 

Con la desaparición de la Región Metropolitana de los grandes Frigoríficos como Lo Valledor y O´Higgins, que faenaban todo tipo de ganado, prácticamente ha desaparecido el faenamiento de ovinos en dicha región.

Luego del cierre en Chillán de la planta de CARNES ÑUBLE, el año 2012, donde faenaron cerca de 80.000 ovinos, ese ganado no fue absorbido por otros mataderos, sino que pasó a engrosar la cifra del faenamiento informal.

La presencia de mataderos permite la comercialización de corderos en el mercado formal, en particular para productores de mediano tamaño, cuyos predios se encuentren a una distancia razonable de los mataderos.

En Chile el consumo de carnes rojas ha aumentado significativamente, en la medida que los ingresos promedio de la población han ido creciendo.  De hecho somos un país de parrilladas en la zona central y de asados al palo en la zona sur y austral.

No hay partido de futbol de cierta importancia que no sea acompañado por una parrillada o asado, para celebrar con un grupo de amigos, cuando se gana o para pasar las penas cuando se pierde. En las ciudades se prefiere el vacuno; pollo; cerdo y embutidos (choripanes), ya sea por su precio y principalmente, por ser carnes que están disponibles todo el año en supermercados y carnicerías.

El cordero informal abastece casi todo el consumo  de ovinos, desde el Biobío a Chiloé, que es donde también concentra su producción en la zona sur. Este consumo es casi exclusivamente en las localidades rurales, cercanas a los lugares de producción y se destina principalmente a la modalidad de asado al palo, para las festividades familiares de fin de año y en particular, para la atención de los miles de turistas que visitan el sur en el periodo de vacaciones, donde uno de sus objetivos importantes es comerse un cordero asado al palo.

Para el consumo de cordero gourmet se requiere algo fundamental, que la carne sea faenada en un matadero y luego sea comercializada formalmente, ya sea en carnicerías o supermercados.

Una parte muy importante de la producción ovina de Magallanes se faena en frigoríficos y mataderos autorizados, pero la mayor parte de esta producción se exporta y lo que se comercializa en el resto del país es una cifra pequeña.

Al no haber cifras oficiales sobre la comercialización de corderos magallánicos en el resto del país, es difícil estimar su cantidad, pero no debiera ser muy significativa, por lo que la mayor cantidad de carne ovina para el consumo formal, sin duda proviene de las 52.000 cabezas que actualmente se faenan en mataderos, principalmente en la X Región.

Esa cantidad es insignificante para promover un consumo gourmet de carne de cordero, ya sea en restoranes o en los hogares, pues es difícil abastecerse durante todo el año, en supermercados o carnicerías.

Esto explica el porqué el consumo formal de carne ovina no puede crecer en las grandes ciudades del país, que es donde está la demanda potencial. Los habitantes de estas ciudades, que durante todo el año no comen carne de cordero, es lo primero que hacen cuando salen de vacaciones a la zona sur, a pesar de que el precio es mucho más elevado que el de la carne de vacuno y que la ocasional presencia en supermercados y carnicerías para la carne ovina..

Para promover el consumo formal de carne de cordero, lo más importante es aumentar en forma muy significativa la producción, con un producto de muy alta calidad, magro, sin olor a sebo, disponible en cortes amigables para el consumidor, a precios similares al del vacuno y principalmente disponible durante todo el año.

La presencia permanente de carne de cordero en supermercados y carnicerías es esencial para que los millones de potenciales consumidores de las ciudades puedan primero conocer el producto y luego tener un consumo frecuente.

Con las modernas tecnologías de procesamiento de las carnes, la carne congelada es muy similar a la carne fresca. Lo importante es saber descongelarla lentamente en el refrigerador, por al menos 24 horas luego de sacarla del freezer.  De hecho toda la carne de vacuno importada es congelada y o tiene ningún rechazo.

 

 

 

UNA MIRADA A LA PRODUCCIÓN OVINA NACIONAL.

                                                                                                                        Daniel Claro Mimica

                                                                                                                     Ing. Agrónomo  M.Agr.Sci

                                                                                                                          GOLDENSHEEP LTDA

 

La producción ovina nacional se concentra en distintas macrozonas del país. Así, podemos encontrar la de la zona centro (V y VI regiones), centro sur (VII y VIII regiones) sur (IX, X y XIV regiones), sur austral (XI región) y Austral (XII región), cada una de las cuales posee sus propias características y problemáticas.

Es difícil dar una solución generalizada a los problemas del rubro, compatibilizando en una receta, realidades tan distintas, por lo que es importante focalizarse en grandes temas, que pueden ser comunes a todas ellas, entre estos temas :

  1. Implementar mecanismos de capitalización, para poder realizar las inversiones que permitan un cambio tecnológico de gran magnitud, entre ellos, créditos a largo plazo similares a los otorgados para la adquisición de viviendas a los que podemos acceder casi todos.
  2. Acceso a nuevas tecnologías, mediante la capacitación de profesionales y técnicos, con cursos específicos y giras técnicas, para masificar el cambio tecnológico de los productores.
  3. Modernización de los contenidos de la enseñanza universitaria y centros tecnológicos, para formar nuevos profesionales que dominen la tecnología de la producción intensiva, que es la tecnología del futuro para el rubro en gran parte del país.
  4. Promover la agrupación de los productores y su asociatividad, que es fundamental para su progreso. Sólo en Magallanes los productores están bien organizados en ASOGAMA y Asociación Criadores de Corriedale. En el resto del país las organizaciones de los ovejeros son de pequeño tamaño con muy pocos miembros.

Analizaremos brevemente la situación del rubro ovino de las regiones AUSTRAL, donde tiene una gran relevancia económica; SUR -AUSTRAL y SUR, donde tiene hoy día tiene una gran importancia social, por ser la subsistencia de varios miles de pequeños campesinos, pero su verdadera importancia está en el enorme potencial productivo, si se logra mejorar las praderas y aplicar tecnología moderna para producción intensiva de carne, donde tiene mejores resultados económicos que la ganadería tradicional del sur.

En la ZONA CENTRAL la ovejería fue un rubro muy importante para los terrenos de secano en el pasado. Hoy día va aceleradamente hacia la extinción.

La producción ovina en la ZONA CENTRO SUR mantiene parte de su importancia, pero con grandes dificultades.

ZONA AUSTRAL : Desde los inicios de la producción ovina en Chile, ha mantenido el liderazgo en el rubro, no sólo en lo tecnológico, sino también en lo productivo; participación en el inventario nacional y en las exportaciones de carne y lana.

Comenzó como un rubro netamente lanero y la producción de carne fue tomando importancia lentamente, luego de la construcción de grandes plantas frigoríficas a fines del siglo XIX.  Se ha mantenido como una de las actividades económicas más importantes de la  XII Región, luego del agotamiento del petróleo.

Hoy día mantiene su esquema tecnológico de producción extensiva, perfeccionado por más de 100 años, caracterizado por explotaciones de gran tamaño.

La rigurosidad del clima hace muy difícil la intensificación del sistema productivo, que demandaría fuertes inversiones con dudosas ganancias económicas.

El principal insumo, que es el forraje para la alimentación del ganado, proviene mayoritariamente de grandes superficies de praderas naturales, entre las que destaca por su aporte, los coironales. Sólo en áreas de mayor precipitación se ha podido establecer praderas más productivas que las nativas, pero su alto costo difícilmente justica hoy día su implementación a gran escala.

El mayor problema es la degradación de su capital principal, que son las praderas, fenómeno que no ha sido debidamente considerado por los ganaderos. Ha estado relativamente oculto, por ser un proceso  lento en sus primeras etapas, lo que ha dificultado su detección.

Ante la degradación de sus praderas y una fuerte sequía, los ganaderos, solo recientemente, han bajado levemente la carga animal. Lamentablemente la solución no ha producido una mejoría verdadera, pues no es suficiente para el caso de praderas de dominancia de coironales, que requieren un largo tiempo para su recuperación. Ha sido como una aspirina para mejorar un dolor de cabeza permanente. La verdadera solución debe combinar una baja en la carga animal acompañada de un cambio de manejo de las praderas.

Como resultado de esta disminución de la carga animal, se produjo una reducción  del inventario de ovinos en los últimos años, desde 2,2 millones a 1,8 millones de cabezas. A pesar de ello el problema continúa, pues no se ha modificado el manejo de las praderas y la sequía acelera el proceso de degradación.

La gravedad del caso es que se está manejando un recurso natural frágil, de muy difícil renovación y que en la medida que avanza la degradación, el deterioro se acelera en forma mucho más rápida que el deterioro histórico, pudiendo llegar a un punto de no retorno.

Con seguridad  muchos ganaderos tendrán que evaluar su manejo y  además bajar aún más su dotación de ovejas, para evitar un daño irreversible, como el ocurrido hace mas de 30 años en buena parte de la Patagonia Argentina, que a pesar del masivo despoblamiento de ganado, aún no logra recuperarse y prácticamente es un desierto poblado por algunos pocos ñandues.

Un cambio genético puede tener un insospechado impacto económico. Se trata de la reciente incorporación de dos razas nuevas: DOHNE MERINO, importada desde Australia y MARIN MAGELLAN MEAT MERINO o 4 M, desarrollada localmente por el empresario José Marín, el mayor productor de ovinos en Chile.

Estas dos razas se caracterizan por tener una producción de carne igual o superior al tradicional Corriedale, pero duplicando el valor de la producción de lana, gracias a su gran finura.

Este cambio genético puede permitir bajar la carga animal para promover la recuperación de las praderas, sin deteriorar en forma significativa los ingresos de los ganaderos.

Las explotaciones están capitalizadas y tienen costos operacionales bajos, que les ha permitido sobrellevar los grandes vaivenes del precio de la lana y de la carne. Otra gran ventaja del rubro es su  acceso a varias plantas frigoríficas, con un amplio mercado internacional. También el poder comprador de la industria lanera opera en buena forma, tanto para el procesamiento local como para el mercado de exportación.

La comercialización, tanto de carne como lana, no es un problema para los ganaderos de Magallanes, a diferencia de muchas otras regiones del país.

ZONA SUR-AUSTRAL:  Tiene dos grandes áreas productivas. En el sector oriental árido dominan las praderas de coirones, con características similares a las de las estancias magallánicas. Son grandes extensiones con unas pocas empresas de gran tamaño.

El otro sector de importancia  y de un enorme potencial está en el llano central, con clima húmedo, que permite el establecimiento de praderas de alta producción. Es el territorio de los medianos y pequeños productores, muchos de los cuales sufren el problema común de falta de capital para tecnificar sus predios, que tienen un gran potencial, donde es posible mantener hasta 8 ovejas/ha frente al promedio actual cercano a 2 ovejas/ha.

Un problema importante que ha frenado el desarrollo de la ovejería de la XI Región ha sido la aislación geográfica, que ha dificultado el acceso a los mercados, al no tener una planta local de faenamiento.

Recientemente se instaló un moderno matadero frigorífico para ovinos, CISNE AUSTRAL, que lamentablemente solo alcanzó a funcionar una temporada. No sabemos las reales causas. Es un gran golpe para esta Región, que tiene un enorme potencial productivo para el rubro ovino, por sus condiciones ambientales y número de productores con cultura ovejera.

Sin embargo, el principal problema que enfrentan estos valiosos emprendimientos en plantas faenadoras, es la falta de ganado, en número suficiente para cubrir sus costos fijos y amortizar las cuantiosas inversiones requeridas para su instalación. El autoconsumo de corderos y el mercado informal, no dejan corderos disponibles para los mataderos.

Tradicionalmente los ovinos  de la XI región se faenaban en Osorno y anteriormente incluso en Santiago, luego de un larguísimo transporte en camión y ferry.  No solo el costo del transporte era  muy alto, sino también se deterioraba la calidad por el largo viaje.

Los ovejeros de la XI Región cuentan con un excelente centro de investigaciones, TAMELAIKE, que ha logrado importantes avances tecnológicos en genética, cuidado de depredadores con perros guardianes, establecimiento y manejo de praderas, especialmente determinando el alto potencial productivo de las praderas de la zona húmeda.

Entre las mejoras tecnológicas más al alcance de los productores, por ser de muy bajo costo, está el mejoramiento de la calidad de los corderos producidos en la zona húmeda, con un cambio genético, haciendo cruzamientos de sus actuales ovejas con razas de carácter magro, que permitan obtener corderos de no menos de 45 kg de peso vivo sin engrasamiento. Este cambio mejoraría en forma importante los resultados económicos.

El gran freno para la producción ovina en esta Región, es la falta de capital de los ganaderos para realizar las inversiones requeridas, principalmente en establecimiento de praderas, que es la llave para el desarrollo.

ZONA SUR:  Es por lejos la que tiene el mayor potencial, a largo plazo, para un aumento muy importante de la producción ovina.

Representa hoy día sobre el 70% del inventario ovino entre la V y X regiones, con sobre el 22% del inventario nacional y es la macrozona que tiene el mayor potencial, a nivel nacional, para incrementar su inventario.

El sector agropecuario de la zona sur tiene 3 principales actividades productivas: FORESTAL, CULTIVOS Y GANADERÍA, siendo esta última actividad la que agrupa la mayor cantidad de agricultores y que ocupa la mayor superficie no forestal.

La actividad ganadera tiene 2 principales actores en su actual impacto económico: 1º El sector lechero y 2º los productores de carne bovina.

Ambos actores se caracterizan porque sólo los grandes empresarios, con sobre 300 cabezas de ganado, tienen resultados económicos positivos en sus  explotaciones, básicamente porque están capitalizados; pueden aplicar tecnologías de punta y tienen ventajas por presentar importantes economías de escala. Representan un número menor del universo de productores.

Los medianos productores bovinos subsisten con grandes problemas económicos y no desarrollan su potencial productivo por falta de capital.

El rubro casi olvidado de la ganadería del sur, entre los medianos y grandes productores, es la Producción Ovina, cuyo inventario se concentra en pequeñas explotaciones,  en predios con menos de 50 ha de superficie y  representan el 90% del inventario de ovejas.

Uno de los grandes problemas prácticos para desarrollar el rubro ovino, es la atomización que presenta, con muchos miles de productores, cuyo inventario promedio es de 10 ovejas. Esta realidad dificulta enormemente la organización de los productores y en particular los medios para modernizar estas explotaciones, con asistencia técnica y ayuda del Estado.

Para que la producción ovina del Sur pueda algún día, en el largo plazo, expresar su enorme potencial, es indispensable que una parte importante de los actuales pequeños productores aumenten en forma muy significativa sus inventarios y que los medianos ganaderos se atrevan a incorporarse a un rubro que hoy desconocen.

Dentro de los rubros ganaderos que tienen los pequeños productores, la producción ovina es por lejos la que produce los mejores resultados económicos, pero a pesar de ello, es la que ocupa el menor porcentaje de los terrenos utilizados por ellos.

ZONA CENTRO SUR:   Representada por las regiones VII y VIII, casi exclusivamente por explotaciones de secano, basadas en praderas naturales de baja productividad. Su inventario ha disminuido en menor proporción que en otras regiones del secano debido a una mejor disponibilidad de precipitaciones. Es el territorio indiscutido del ovino Suffolk.

Con los tamaños actuales de los predios la explotación ovina no es rentable, salvo que se invierta fuertemente en la siembra de praderas especializadas para climas mediterráneos, como tréboles subterráneos; trébol balanza y gramíneas como ballica wimmera; falaris. Sobre el potencial de estas praderas hay amplia experiencia en el centro experimental Cauquenes de INIA.

A pesar de la favorable respuesta de las praderas sembradas, su superficie es muy pequeña, reflejando del problema generalizado de los productores que es la falta de capital para hacer inversiones.

El cierre de la Planta Faenadora de Ovinos de CARNES ÑUBLE ha sido sin duda un duro golpe para el futuro del negocio ovino en esta zona.

ZONA CENTRAL: En el pasado fue la zona de las haciendas ovejeras con 10 a 15.000 ovinos, respaldadas por prestigiosos Planteles que se encargaban de proporcionar la genética y de mejorarla, con frecuentes importaciones de animales desde Europa.

La V región tenía 119.000 ovinos en 1964, habiendo bajado a menos de 30.000 para el 2007. Hoy día es un rubro en extinción por el impacto de las frecuentes sequías; el ataque de perros; el robo de ganado y los cada vez más frecuentes incendios.

Influyó mucho en esta baja de inventarios la desaparición de las grandes haciendas, pues con praderas naturales de baja productividad como las utilizadas en el secano, la ganadería no es rentable a pequeña y mediana escala. Era la zona de los Merino Precoces.

Es una de las regiones donde no existe un matadero autorizado para faenar ovinos.

La VI región también ha disminuido mucho su inventario ovino por razones similares a la V región. La reducción ha sido menor gracias al gran número de pequeños propietarios, que es donde se mantiene vigente el rubro. En esta región predominan el Suffolk y en menor medida el Merino Precoz.

Con praderas sembradas de trébol blanco y falaris o ballica Wimmera se puede aumentar en forma muy significativa la dotación, desde 0,8 ovejas/ha de las praderas naturales a 8 ovejas/ha. Al igual que en la mayoría de las explotaciones ovinas del país, el uso de praderas sembradas es insignificante, pues los productores no pueden financiar dicha inversión.

Los recientes incendios que arrasaron gran parte del secano de la zona central y centro sur, sin duda repercutirán en una nueva disminución generalizada del rubro ovino, con muy pocas probabilidades de que recupere su importancia.

¿PORQUE EL AUMENTO DE INVENTARIO ES FUNDAMENTAL?

Hoy día el consumo de corderos en el sur está prácticamente concentrado en los asados campestres de fin de año, para las fiestas de Navidad y Año Nuevo, para continuar durante el verano con los turistas, que traen entre sus objetivos comer un cordero asado al palo.

Toda esta demanda se abastece por el mercado informal, que comercializa cerca del 95% de la producción de corderos del sur. El 5% restante abastece al mercado formal,  situación que se traduce en una notable escasez de carne ovina en los supermercados y carnicerías, así prácticamente impide el consumo en restoranes y hogares, por falta de oferta.

También se afecta el abastecimiento de la moderna planta faenadora de ovinos, construida en Osorno, que trabaja muy por debajo de su capacidad, aún recolectando corderos de la zona central.

El cordero del mercado informal se caracteriza por ser pesado y muy engrasado, pero igualmente tiene gran demanda, pues es lo único que hay para los tradicionales asados al palo. Sin embargo, este exceso de grasa les otorga un fuerte sabor y olor que no es aceptado en el mercado formal, que se concentra en las ciudades.

No solo la mala calidad, de la mayoría de los corderos comercializados en el sur, los alejan del mercado formal, sino también su precio, que fácilmente supera en más de un 50% el precio del mercado formal. Ambas razones impiden su compra por parte de la planta faenadora y mataderos de la zona sur.

Los pequeños productores están obligados a vender sus corderos en el mercado informal. Las razones son muy lógicas. En primer lugar, venden la totalidad de su producción fácilmente, en efectivo, en la puerta del campo, sin ningún costo y a un precio muy superior al que puede pagar el comercio formal.

Por otra parte las ferias de ganado, que serían su mercado natural, comercializan cantidades insignificantes de lanares, donde muchas veces si se sobrepasa la cantidad de 50 ovinos por remate, no hay compradores.

Para un pequeño productor, es imposible transportar su producción de 5 a 10 corderos al mercado, por el costo del flete y la incertidumbre de la venta. Tampoco pueden vender en la planta faenadora, que sólo compra mayores cantidades por proveedor y además no puede comprar los corderos engrasados, que no tienen mercado.

Si los pequeños productores aumentaran significativamente el tamaño de sus rebaños, en algún punto de su crecimiento, saturarían  su natural mercado informal. Entonces la mayor parte de su mayor producción iría al mercado formal. Este crecimiento debería necesariamente ir acompañado, desde un comienzo, de un cambio genético, para producir corderos magros, que son los que demandan los consumidores urbanos.

Aunque el precio unitario por estos nuevos corderos será menor que el actual, a pesar de su mejor calidad, una producción, 3 a 5 veces mayor que la actual, compensará los menores precios y asegurará un ingreso notablemente mayor. Adicionalmente el mercado formal tendría un abastecimiento adecuado para sostener un importante incremento en el consumo urbano.

Por eso, mientras no aumente sustancialmente el volumen de corderos comercializados en el mercado formal, no va a aumentar el consumo urbano de corderos, que es el que se refleja en las estadísticas.  Con seguridad,  hoy día, todavía queda una oferta insatisfecha de corderos para el mercado de los asados, que es el primero que debe coparse, pues por el mayor precio que paga atraerá los primeros aumentos de producción de los pequeños productores.

Para aumentar los inventarios de los rebaños de ovinos se requieren algunas acciones básicas: La primera de ellas, MEJORAR LAS PRADERAS, para transformar, la actual cubierta de chépica y malezas, de las praderas naturales, que son muy rústicas pero de bajísima producción. Esto requiere un enorme esfuerzo  económico, en mejorar en primer lugar la fertilidad de los suelos y luego sembrar nuevas praderas.

Una vez alcanzada la meta, permitiría aumentar la capacidad de carga ovina/ha en al menos 3 veces y adicionalmente aumentar la productividad /ha en casi 5 veces, producto de la mayor dotación y también del impacto de una mejor nutrición y nueva genética que mejoran notablemente la producción individual de la oveja.

 

La fertilización de los suelos es por lejos la inversión más importante, no solo por los elevados montos involucrados, sino también por el gran impacto productivo.

La otra acción es que los productores se concentren en los rubros de mayor beneficio económico, en vez de tener en sus predios un poco de muchos rubros, como para no poner todos los huevos en el mismo canasto. Para ello no solo requieren de ayuda económica y técnica, sino también tienen que poder visualizar las ventajas de dicha acción que, debido al tamaño minúsculo de cada rubro  que actualmente explotan, no hace sino perpetuar la pobreza, pues en la mayoría de ellos no cubren los costos de producción.

Actualmente casi todos los pequeños productores tienen en su inventario 10 ovejas y una docena de gallinas. No tratamos de convertirlos en productores avícolas, pero sí tratamos  de convertirlos en productores ovinos, sin  medidas que cambien el tamaño de sus inventarios ni la tecnología de su producción, esforzándonos para que progresen en dicho rubro, lo cual es una tarea imposible, donde solo se logra subsidiar a los agricultores para que sobrevivan.

Mientras no se logre un aumento significativo en el inventario de ovinos de las explotaciones, es casi imposible lograr que muchos productores pasen del nivel de subsistencia a un nivel productivo de mercado.  Este tamaño mínimo es de 200 a 250 ovejas para un pequeño productor y de 2.500 para un productor mediano, inventarios que son perfectamente posibles de mantener en las actuales propiedades, con praderas de buena calidad y de alta producción.

LA TECNOLOGÍA: Para aumentar significativamente los inventarios, mejorando la productividad del suelo y sembrando nuevas praderas, además de una gran inversión, se requiere un cambio importante en la tecnología del manejo ovino que hoy día se utiliza.

Hay que pasar de un esquema extensivo, en miniatura, a una explotación intensiva a pequeña o mediana escala. En esta nueva modalidad hay muy pocos especialistas en el país, e incluso en los centros de investigación no se ha desarrollado el tema con la debida profundidad.

El manejo intensivo de los ovinos tiene desafíos que no se conocen masivamente en el país. El parasitismo en una zona con praderas verdes todo el año y cargas de 10; 15 o más ovejas/ha, es uno de los aspectos importantes a resolver.

La nutrición de las ovejas es otro factor fundamental, pues ya no se trabaja con ovejas rústicas de muy baja producción, alimentándose con praderas naturales de muy baja productividad y sin suplementación en periodos críticos.

Lo más importante es el cambio de mentalidad del productor, para pasar de un sistema productivo lento y bucólico, con pocas actividades durante el año, a otro sistema muy dinámico, donde todo cambia muy rápidamente y hay que estar atento a estos cambios para aplicar las herramientas de manejo correspondiente.

En la medida que se le exige más el sistema se hace más productivo y rentable, pero se va poniendo cada vez más sensible a los errores de manejo.

GENETICA:   La actual genética de los ovinos está dominada por ovejas “cabeza negra,” donde la raza Suffolk tuvo influencia hace ya mucho tiempo. El otro componente importante es el Romney. Hay mucho mestizaje, que se caracteriza por la gran rusticidad de las ovejas, pero a la vez una baja producción.  Aquí no hay milagros. No se puede tener ovejas rústicas mal alimentadas que nos den una alta producción de carne de buena calidad.

Otra característica de los actuales rebaños es que sus corderos se engrasan mucho al faenarse sobre los 30 kg de peso vivo. Como la mayor parte de los corderos se venden al detalle por unidad, a un precio fijo, el comprador invariablemente elige los más grandes, pues cree obtener más valor por el precio que paga, sin saber que obtiene mayor cantidad pero mucho peor calidad.

El consumidor rechaza el exceso de grasa que adicionalmente le da a esta carne un fuerte sabor y olor, mayoritariamente desagradable.

Con genética magra se logra un significativo mejoramiento de la calidad, al producir carne de sabor suave y sin olor. Además permite producir corderos más pesados, de hasta 50 kg de peso vivo a los 6 meses de edad. De esta forma en el mercado formal el valor del cordero pesado es igual o superior al obtenido en el mercado informal.

MERCADO:  El mercado internacional es muy amplio, pero para abastecerlo se requieren productos de calidad y volúmenes importantes; condiciones que hoy día no se dan en la zona sur. Tiene la gran ventaja de su tamaño que puede absorber cualquier aumento de la producción nacional, por importante que sea.

En el mercado nacional, el cordero ha casi desaparecido del mercado formal en los últimos 30 años, en gran parte por el decaimiento de las ovejerías de la zona central y sur, con lo que la oferta para el consumidor es escasa y solo de temporada. También se notó la ausencia del cordero magallánico, que ante mejores precios  y facilidades de comercialización se concentró en los mercados internacionales.

La carne ovina de calidad puede perfectamente competir con la carne de vacuno, pues su costo de producción es menor. Mientras el rubro ovino de la zona sur no alcance un inventario importante, de al menos el doble de su tamaño actual, deberá comercializar su carne preferentemente en el mercado nacional.

La apertura del mercado nacional es un proceso gradual, que debe sustentarse en calidad y precios competitivos con el vacuno. También el crecimiento del inventario de ovinos será un proceso gradual, por lo que se acomoda perfectamente a este mercado en desarrollo.

La estacionalidad natural de la oferta de carne de cordero, hoy día no es un inconveniente, pues el proceso industrial de envasado al vacío y congelamiento, mantiene en perfectas condiciones la calidad inicial del producto, pudiendo de esta forma mantener la oferta de carne durante todo el año. La clave es envasar carne de calidad.

El rechazo que algunos consumidores tienen respecto de la carne congelada, no tiene ninguna justificación, pues también la mayor parte de la carne de vacuno que consumen ha tenido un proceso de congelación y es aceptada sin problemas.

LOS ESFUERZOS PARA DESARROLLAR LA PRODUCCIÓN  OVINA EN EL SUR DE CHILE

 

                                                                                                          Daniel Claro Mimica

                                                                                                                              Ing. Agrónomo M.Agr.Sci.

                                                                                                                                   Goldensheep Ltda

La producción ovina está presente en la zona sur desde hace muchos años y es uno de los rubros de mayor importancia para varios miles de pequeños productores. Tuvo su época de oro en los años 60, cuando existían explotaciones de importancia, muchas de las cuales contaban con más de 3.000 ovejas en su inventario.

Eran ovejerías con un sistema productivo extensivo, adecuado para la época y cuya principal fortaleza fue contar con superficies de terreno sobre 600 hectáreas, que para hoy día son consideradas grandes. Eso les permitió mantener 3 a 4 ovejas/ha. en praderas naturales  y en algunos casos, hasta 10 ovejas/ha cuando sembraron praderas permanentes.

En esa época la zona central y centro sur,  tenía una población ovina que sobrepasaba los 4 millones de cabezas, mientras que hoy en el mismo territorio apenas se llega a 1 millón.

A comienzo de los años 60,  el Estado reconoció el enorme potencial de las distintas alternativas ganaderas del Sur e  hizo un gran  esfuerzo para potenciarlo, mediante la acción de CORFO, con su recordado PLAN GANADERO SUR, que aplicó la receta perfecta para impulsar el desarrollo: APOYO TECNOLÓGICO MAS APOYO FINANCIERO, en un paquete integrado de tecnologías, con gran énfasis en el DESARROLLO DE LAS PRADERAS.

Para ello se enviaron más de 20 profesionales jóvenes,  a trabajar por periodos de 6 meses en explotaciones ganaderas de Nueva Zelandia, quienes a su regreso al país desarrollaron proyectos para los agricultores del Plan Ganadero, a quienes dieron asistencia técnica personalizada, haciendo un seguimiento mensual de cada Proyecto por hasta 5 años.

El financiamiento para estos proyectos fue dado por CORFO para todas las inversiones requeridas y cuyos plazos y tasas de interés eran las adecuadas a la producción ganadera. El aumento de la masa ganadera se realizó con un BANCO GANADERO administrado por CORFO.

Se introdujeron numerosos avances tecnológicos desde NUEVA ZELANDIA, entre ellos la siembra de praderas de ballica y trébol blanco, la introducción del cerco eléctrico, la producción estacional de leche, la construcción de salas de ordeña modernas; la refrigeración de la leche etc.etc.

Este programa de ayuda a la ganadería del sur duró casi 10 años, durante los cuales tuvo un gran impacto y fue el origen de la industria lechera del sur.

También se desarrollaron varias explotaciones ovejeras de muy buen nivel.

Esta receta de juntar financiamiento con tecnología de punta, ejecutada por CORFO, con una asesoría técnica personalizada, ha sido lejos el mejor y más exitoso apoyo al desarrollo de la ganadería del sur.

Los cientos de miles de hectáreas de este territorio, mayoritariamente tienen 2 aptitudes productivas: FORESTAL o GANADERA.

El Estado ha continuado en forma permanente apoyando al sector forestal, con el decreto 701 para fomentar las plantaciones y con la labor de CONAF, para proteger y ordenar la explotación del bosque nativo.

Luego del abrupto término del PLAN GANADERO SUR, a comienzo de los años 70, el Estado se olvidó del sector ganadero por muchos años.

Posteriormente ha retomado su labor de apoyo a la ganadería, con varias acciones, entre las que destaca  el subsidio para la recuperación de suelos degradados.   Sin desconocer este aporte y el esfuerzo realizado, esta acción es solo algo  aislado , que aborda parcialmente solo un factor de producción, por lo que su verdadero impacto productivo es muy marginal, muy lejano al recordado esfuerzo y éxito de CORFO en los años 60, que fue un enfoque global e integral.

EL APOYO A LA PRODUCCIÓN OVINA

LA AYUDA DEL ESTADO:

En años relativamente recientes se ha vuelto a despertar el interés por concretar el enorme potencial que tiene, en teoría, la producción ovina en la zona sur del país, particularmente de la Araucanía a Chiloé.

Uno de los principales actores ha sido el Estado, por medio de INDAP, con una gran gama de acciones, lamentablemente puntuales y no coordinadas entre sí, por lo que su efecto ha sido muy marginal, incluso para los cientos de pequeños productores beneficiados.

Entre las actividades más conocidas está el apoyo tecnológico básico, vía PRODESAL; la ayuda en obtener subsidios para la recuperación de suelos degradados; el subsidio para sembrar pequeñas superficies de cultivos forrajeros; subsidio a la retención de vientres; compra de carneros y seguramente muchas otras en estos últimos 20 años.

La estrategia de apoyar, simultáneamente, a la mayor cantidad posible de pequeños productores,  se ha traducido en diluir la ayuda que recibe cada usuario, con lo que el impacto real es insignificante.

 Las necesidades del sector son mucho mayores a los recursos disponibles, por lo que la única forma de lograr impactos reales es focalizar la ayuda, aumentando los recursos disponibles para cada beneficiario seleccionado.

A manera de ejemplo, ¿cómo se puede solucionar el problema de falta de forraje de un pequeño productor que tiene al menos 30 has de pradera natural, con el subsidio de 0,5 has de siembra de praderas? Es cierto que ayuda, pero no se nota.

CORFO por su parte también ha estado presente con sus herramientas de fomento, PROFO y  NODOS OVINOS, en muchas comunas del sur.  Además apoyando el desarrollo de seminarios etc.

También algunos MUNICIPIOS han hecho un enorme esfuerzo en desarrollar el rubro ovino en sus respectivas comunas, destacándose al pionero de esta forma de ayuda, la Municipalidad de Loncoche, que por más de 12 años lidera esta iniciativa, con muy buenos resultados en relación a los recursos financieros disponibles.  La Comuna de Loncoche es una de las excepciones  a nivel nacional donde se ha aumentado el inventario de ovinos, lo que refleja el esfuerzo del Municipio por fomentar el rubro.

Recientemente la Municipalidad de Victoria se ha preocupado del rubro, enfocando su accionar en el aspecto GASTRONÓMICO del cordero para promover su consumo

También el Estado ha apoyado con importantes recursos de los FNDR  (Fondos Regionales de Desarrollo) algunas iniciativas de Universidades e INIA, como por ejemplo, a la UFRO en su Proyecto de descripción de la oveja Mapuche, con el objetivo de convertirla en raza y algo similar con INIA para la Oveja Chilota.

FIA tampoco ha estado ausente, apoyando giras tecnológicas de productores a Europa, Uruguay etc.; a los municipios de Loncoche y Victoria, a diversos proyectos de investigación en temas puntuales y al Consorcio Ovino, que a pesar de todos los esfuerzos no pudo despegar.

Las iniciativas ya mencionadas son las más conocidas, pero con seguridad hay muchas otras, donde el Estado ha hecho esfuerzos financieros  muy grandes para apoyar a los  productores de ovinos. Lamentablemente el resultado concreto ha sido insignificante, o nulo, pues el inventario de ovinos ha seguido disminuyendo en la zona sur.

EL SECTOR PRIVADO.

La principal acción ha sido la realizada hace unos 8 años por el Holding del Grupo TATTERSALL, que  invirtió varios millones de dólares para construir la excelente planta Faenadora y Procesadora de carne ovina MAFRISUR en Osorno, con una capacidad instalada de más de 200.000 corderos por temporada, como base de su PROYECTO OVINO.

 También implementó un Plantel Genético y promovió la incorporación de medianos y grandes productores para que se iniciaran en el rubro ovino y fueran la fuente de abastecimiento de la Planta Faenadora.

Lamentablemente la incursión de estos nuevos productores fue un fracaso, por desconocimiento de normas básicas de manejo, principalmente en aspectos sanitarios, que significaron la muerte  en el primer año, de cerca del 30% de los 30.000 vientres ovinos que este grupo de productores trajo desde Magallanes.

Esta inversión hasta ahora no ha podido justificarse por FALTA DE CORDEROS, pues en sus mejores temporadas ha faenado menos de 35.000 animales anuales y muchos años menos de 15.000, a pesar de recolectar corderos desde Los Vilos hasta la Región de Aysén.

 

¿PORQUE TANTOS ESFUERZOS NO FRUCTIFICAN?

Esta es la GRAN PREGUNTA que nos debemos hacer entre los que creemos en el futuro de este rubro. No es por falta de empeño y tampoco porque el rubro no tenga potencial.

 Lamentablemente no hay una respuesta satisfactoria, lo que se refleja en la falta de resultados , donde a pesar de tanto esfuerzo realizado por el Estado y los Privados, cada vez hay menos ovejas.

En mi personal opinión el problema radica en no haber definido un diagnóstico acertado.  El proceso de producir y comercializar corderos es una compleja cadena de eventos, donde cualquier eslabón que falle hace fracasar el resultado. De allí la diversidad de diagnósticos, pues cada profesional aporta su propia experiencia sobre los problemas que le ha tocado solucionar, que eran propios de un productor en particular, pero no el PROBLEMA PRINCIPAL DEL RUBRO.

Los esfuerzos hasta ahora se han concentrado en solucionar problemas de eslabones menores de la cadena del proceso productivo y comercial del rubro, que han pasado a ser mayores, pues sus fallas han hecho fracasar muchos emprendimientos.

Sin embargo, creo que no se han definido los PILARES DEL PROCESO, por lo  que no se les ha dado la importancia que tienen. Aquí aplica perfectamente el refrán “los arboles no dejan ver el bosque”, pues los innumerables detalles que aveces no funcionan esconden el problema principal.

Estos pilares fundamentales son PRADERAS DE OPTIMA CALIDAD Y GENÉTICA. Son los verdaderos motores de todo el sistema, donde ambos condicionan toda la cadena productiva.

 Si no hay praderas de alta producción, la masa ganadera no puede crecer y si no hay genética moderna, la calidad de los corderos es mala, con lo que tampoco habrá mercado.  Sin esta genética también la eficiencia productiva de las ovejas es mala. Al no tener una buena genética no se justifica invertir en praderas.

Hemos invertido mucho tiempo en detalles y en solucionar problemas menores, pero hemos descuidado lo más importante.

Es cierto que la comercialización es importante, pero hoy día se venden TODOS los corderos que se producen, más del 90% de ellos en el mercado informal, a precios muy superiores a los del mercado formal.

Por eso todos los esfuerzos que hagamos ahora en el sector de comercialización y  para fomentar el consumo formal de carne ovina, no tienen ningún efecto en el corto y mediano plazo.

Hoy día no hay corderos para este esfuerzo, pues casi todos van al mercado informal a un precio muy alto.  Dicho esfuerzo sólo servirá para mucho más adelante, cuando haya  abundancia de corderos de calidad, producidos a un costo muy inferior al actual.

Se ha establecido un verdadero círculo vicioso: NO AUMENTA EL CONSUMO FORMAL  PORQUE NO HAY CORDEROS Y NO HAY MAS CORDEROS PORQUE NO AUMENTA EL CONSUMO FORMAL.

Un productor ovino, que utiliza tecnología tradicional, no puede subsistir vendiendo su producción con los precios del mercado formal.  Por otra parte el mercado formal no puede comprar corderos al precio del mercado informal.  Este es el nudo del problema.

Para desarrollar el mercado formal, es fundamental que los productores cambien su tecnología, introduciendo praderas de calidad y genética moderna.

Deben producir corderos de excelente calidad, en mucho mayor cantidad y a menores costos, bajando el precio al consumidor final.

El mercado informal es fundamental hoy día para los pequeños y medianos productores, quienes, a pesar de los excelentes precios, apenas subsisten porque sus volúmenes de producción son muy pequeños y sus costos muy altos. Este mercado informal no tiene una demanda infinita y en la medida que los pequeños productores aumenten el tamaño de sus rebaños van a tener que comercializar una parte muy importante de su mayor producción en el mercado formal, pues de otra forma no podrán vender todos sus corderos.

 En la medida que los pequeños productores puedan acercarse a su potencial productivo , que es al menos 5 veces el actual, van a bajar sus costos, podrán vender a menor precio corderos de mejor calidad y obtener ingresos muy superiores a las actuales, pasando de una producción de subsistencia a una de mercado, con el beneficio final para ellos mismos y para los consumidores

En resumen, el esperado despegue de los ovinos depende principalmente de incorporar PRADERAS Y GENÉTICA moderna, sin descuidar los innumerables eslabones de la cadena productiva, en los cuales hemos invertido tanto tiempo y dinero, sin enfocarnos hasta ahora en los dos factores de mayor importancia.

EXPORTACIONES DE CARNE OVINA

Armin Claro Fox

Ing. Comercial MBA

Septiembre, 2015

MERCADO INTERNACIONAL

A nivel mundial el 2014 se exportaron alrededor de 1.265.000 de ton de carne ovina anualmente, con un valor que superan los 7.240 millones de dólares. Recuperando la baja que se produjo en los años 2010 y 2011 por la crisis Europea y gracias al fuerte aumento de las importaciones Chinas de los últimos años.

expo mundo ton

Fuente: http://www.trademap.org

El precio de la carne ovina ha mostrado una recuperación en el 2014, con crecimiento del 12%, a pesar de ello todavía no se llegan a los niveles del 2010 previa crisis europea. Está claro que esta tendencia se mantendrá, ya que la demanda está creciendo gracias a la apertura del mercado Chino a una tasa mayor que el aumento de la producción, la cual se ha mantenido.

precio expo mundo

Fuente: http://www.trademap.org

 

Exportadores:

Desde el 2013 Australia superó en el primer lugar a la histórica Nueva Zelanda, que  juntos representan cerca del 70% del comercio mundial. Le siguen muy por debajo el Reino Unido, Irlanda y España.

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Fuente: http://www.trademap.org

Importadores:

Los principales Importadores de carne ovina a  nivel mundial son China, que representa el 23% de las importaciones mundiales, doblando su volumen en los últimos dos años. Después le siguen Francia, Estados Unidos y el Reino Unido, donde cada uno representa cerca del 8% de las importaciones mundiales. Le sigue Arabia Saudita. Entre todos ellos representan cerca del 50% del comercio de carne ovina.

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Fuente: http://www.trademap.org

SITUACION EN CHILE

En Chile se exportan alrededor de 6.170 ton anualmente, con un valor de 35 millones de US$., siendo esta el 98% producida en Magallanes. Las exportaciones muestran una tendencia a recuperarse después es la crisis del 2012, tanto en volumen como en valor. El mayor aumento del valor respecto del volumen, se debe principalmente por un aumento del precio internacional y al cambio en el producto exportado, desde canales enteros a productos de mayor valor agregado como cortes específicos.

Expo ton

expo fob

precio expo

DESTINOS

El principal destino de las exportaciones chilenas es la Comunidad Europea, con más del 53% del volumen exportado (3.240ton).  México es el principal país comprador con cerca de 899 ton, representando el 14% de las exportaciones nacionales. Se aprecia una fuerte caida en las exportaciones hacia España, historicamente el principal comprador, eso debido a la fuerte crisis del 2011 que de a poco se esta recuperando.

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Fuente: Aduanas

Los principales destinos de las exportaciones son: México, España, Holanda, Estados Unidos, Israel y Alemania, estos países representan el 62% del volumen exportado.

Es importante destacar que Chile ha comenzado a exportar carne ovina a Estados Unidos desde el 2012, país con el cual contamos con un muy beneficioso tratado de comercio.

expo paises

Fuente: Aduanas


PRECIOS

El precio promedio de la exportación de la carne ovina en Chile están por sobre el precio promedio internacional y ha aumentado en los últimos años, siguiendo la tendencia mundial.

precio expo chile mundo

Fuente: Aduanas y  www.trademap.org

Se aprecia una diferencia en los precios promedio según destino de las exportaciones. Los mayores precios se observan en las exportaciones a Sudamérica, esto debido a que esta zona importa productos de mayor valor agregado que el resto de las zonas, siendo Brasil el principal destino.

Los precios de Norte América, donde gran parte de la exportación es destinada a México,  están por debajo del precio promedio, pero muestran un alza sostenida en el tiempo. Esto se debe a que dicho país importaba principalmente cortes de bajo valor, como canales y medias canales, mayoritariamente de oveja. En los últimos años ha bajado su volumen de importación, pero cambiando su mix de productos a cortes de mayor valor, lo cual se refleja en precio promedio.

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precio expo pais

Respecto de los precios promedio de las distintas Glosas exportadas se aprecia una recuperación, respetando los valores relativos dependiendo del tipo de corte. A excepción de la Glosa Silla sin Deshuesar, Congelada en la cual se aprecia una disminución de su precio promedio.

 
precio por glosa

 PRODUCTOS

La glosa que ha mostrado un mayor crecimiento en su volumen y que hoy es la que mas se exporta  es la de Los Demás Cortes sin Deshuesar, que incluye los cortes de mayor valor como las chuletas, lomo y cortes elaborados. Le siguen las Piernas y Paletas de Cordero. Las Canales y Medias canales muestran una tendencia a la disminución en su volumen de exportación.

Esto nos indica que los exportadores han agregado valor a sus exportaciones en los últimos años, cambiando de productos  poco elaborado como las Canales y Medias Canales, a cortes con mayor valor agregado por su elaboración.

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 Expo ton glosa


TRATADOS DE LIBRE COMERCIO

Chile cuenta con tratados con los principales países y bloques económicos que importan carne ovina a nivel mundial.

Comunidad Europea

El arancel de importación aplicado por la Unión Europea es de un 12,80% del valor CIF de importación, no obstante éste derecho se reduce a 0%, siempre y cuando no supere la cuota establecida como libre de Arancel. De igual forma, es importante señalar que el producto también se encuentra sujeto a un derecho específico de 234.50 EUR / 100 kg, el cual debe ser pagado por los productos de cualquier origen, incluido Chile

Desde el año 2003 Chile cuenta con una cuota libre de aranceles de 5.000ton, la cual se amplia en 200 ton anualmente. Hoy (2014) el monto asciende a 7200 ton. Dicha cuota no se ha copado desde su implantación, generando  actualmente un excedente de 4.000 ton. aproximadamente.

cuota europa

NAFTA

Gracias al TLC de Chile con USA, Canadá y Medico, desde 2004 que las importaciones de carne ovina están libres de aranceles. Estados Unidos y Canadá pueden convertirse en un mercado interesante para Chile, pero requieren cortes de mayor valor y corderos pesados. Pese a esto, México sigue siendo el principal importador de carne ovina desde Chile. Dada la caída en las exportaciones de Europa, es Norteamérica que presenta un crecimiento sostenido en los volúmenes de exportación en los últimos años con la incorporación de Estados Unidos desde el 2012 con volúmenes interesantes.

expo nafta

CANALES DE COMERCIALIZACIÓN DE OVINOS EN CHILE

Armin Claro Fox

Ing. Comercial MBA

Agosto, 2015

 

ANTECEDENTES

Este estudio busca identificar los distintos canales de comercialización de ovinos en Chile, sus características y uso por parte de los productores de las distintas zonas.

Masa Ganadera:
Actualmente Chile cuenta con 3.350.000 ovinos aprox a nivel nacional, mostrando una disminución del 10% respecto al último censo de 1997. Históricamente se aprecia una clara tendencia a la baja en la población ovina del País, principalmente por la poca modernización y desconcentración de la industria productiva.

censo

La masa ganadera en Chile, a excepción de la Región de Magallanes, se concentra en pequeños productores. En general esto nos indica una atomización en la producción, dando como resultado un manejo poco intensivo, bajo en tecnología y por ende poco eficiente.

La masa ganadera de la zona Centro y Sur (VI a X  regiones) con 1.150.000 ejemplares, representa el 34% del ganado ovino en Chile y es la principal abastecedora del mercado local.

Producción de Carne

En Chile, por razones geográficas e históricas, existen dos macro zonas relevantes de producción: Magallanes, dedicada a la exportación (>70% de la producción) y la zona Centro y Sur del País que abastece el mercado local.

Históricamente la producción es estacional concentrándose entre los meses de Diciembre y Abril. Esto se debe principalmente por el manejo tradicional y poco tecnificado en la producción.

En Chile se faenan alrededor de 10.000 ton. de carne ovina en mataderos de las cuales mas del 90% son producidas en Magallanes y Aisén. En cifras generales, a nivel País, se aprecia una clara tendencia a la baja de producción de carne ovina, esto debido principalmente a la decadencia de la producción en la zona centro sur. Dado que no existe una tecnificación e industrialización de la producción en los medianos y pequeños productores de la zona Centro y Sur del País, hace que esta actividad ganadera sea de subsistencia o altamente informal.

beneficio

Consumo:

En Chile se consumen menos de 3.800 ton. de carne ovina de forma formal (faenadas en matadero) y cerca de 22.000 ton de forma informal.

El consumo interno de carne ovina se basa  en la producción de la zona centro y sur del País, ya que la principal zona productora, Magallanes, dedica casi exclusivamente su producción a la exportación.

La baja sostenida de las últimas décadas en el consumo formal de carne ovina se explica más que por una tendencia del consumidor, por una carencia de una oferta de productos, tanto en cantidad, variedad, como en calidad en el mercado formal.

La alta atomización de los productores hacen que el autoconsumo y el canal informal sea significativo y mucho más rentable que el formal.

consumo aparente

Precios a Productor:

En la última década los precios a productor en moneda local se han mantenido estables, entre un rango de 600 a 800 $/Kg vivo, apreciándose una recuperación en los últimos años.

 Precios Mayorista:

A diferencia de los precios a productor, los precios mayoristas han experimentado una fuerte alza en los últimos años, alcanzando valores por sobre los 2.200 $/Kg.vara, sobrepasando el promedio de $1.600 de la últimas dos décadas, lamentablemente estos cayeron producto de la crisis del 2012 en el mercado internacional de los últimos años llegando a un nivel 1.900 $/Kg vara. Se espera que los precios actuales se mantengan.

Exportaciones:

Chile exporta sobre las 6000 ton de carne ovina al año, siendo estas más del 90% producida en Magallanes. Las exportaciones muestran una clara tendencia al aumento, tanto en volumen como en valor, después de la crisis del 2012. El mayor aumento del valor respecto del volumen, se debe principalmente por un cambio en el producto exportado, desde canales enteros a productos de mayor valor agregado como cortes específicos, lo que se refleja en el aumento del precio promedio.

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Expo ton

expo fob

precio expo

Importaciones:

Se puede decir que Chile no importa carne ovina, dado que los montos han sido nulos o insignificantes en la última década.

CANALES DE COMERCIALIZACIÓN

 esquema comercializacion

En la siguiente figura se aprecia la cadena de comercialización del cordero:

El productor cuenta con tres alternativas a su alcance:

  1. Venta Directa en Predio
  2. Feria de Ganado
  3. Planta Faenadora

A continuación analizaremos cada una en profundidad.

VENTA DIRECTA EN PREDIO

Para la gran mayoría de los productores este es su principal canal de comercialización. Esto debido a que estos son altamente atomizados con un tamaño pequeño, no mayor de 50 animales por predio. Este segmento representa el 35% de las existencias nacionales y más del 95% de los productores de la zona Centro y Sur del País.

Para estos productores es su vía natural de venta y a su vez la mas rentable, ya que venden sus animales a un precio fijo por unidad, independiente de su peso. Los valores que se manejan por cordero en predio esta entre los 40.000 y 50.000 pesos por animal. Sus principales clientes son consumidores finales de la zona o turistas. En menor medida venden su producción a intermediarios como carniceros y otros.

Este mercado informal para estos pequeños productores es su mejor alternativa, ya que es aquí donde logran los mejores precios para su ganado y a su vez logran vender toda su producción.

La calidad genética de los animales de estos productores no permite hacer comparativamente rentable la venta en otros canales de comercialización, ya que no alcanzan los pesos y calidad que compensen los precios que pueden conseguir con una venta directa informal al consumidor.

Se estima que el 88% de la producción de la zona Centro y Sur del País unas 10.800 ton se comercializa por el canal informal vía venta directa en el predio.

tabla informal

FERIA DE GANADO

Esta vía de comercialización ha perdido dramáticamente su incidencia en el canal de distribución de la producción de ovinos, representando hoy no más del 7% de la venta de ganado en feria. Esto se aprecia claramente en el grafico a continuación:

remate feria

Esta disminución de venta de ovinos en feria se debe principalmente por la disminución del tamaño de los rebaños y por ende del excedente de producción de los mismos productores.

No obstante desde 2012 se ha apreciado un gran aumento del número de ovinos tranzado en feria, esto principalmente por el cierre en 2013 de la única planta faenadora y exportadora de ovinos en la zona central, Carnes Ñuble. Lo que ha obligado a muchos medianos productores de vender sus animales en feria, ya que no cuentan con otra alternativa de comercialización.

Por ser un canal formal de comercialización, este lleva implícito mayores costos de comercialización en comparación con la venta directa en predio. Se debe pagar fletes, comisiones e impuestos. A su vez la venta se realiza por peso de animal vivo y no por unidad. Esto hace que los ingresos por animal de este canal sean menores a los logrados por vía de venta en predio.

Los precios del cordero vivo se han mantenido estables en los últimos años, en un rango de entre los $800 y $1000 por kg

La gran mayoría de productores venden la totalidad de su producción en predio, sólo los productores medianos y grandes destinan en parte el excedente de producción que no lograron vender en el predio al mercado de ferias de ganado.

PLANTAS FAENADORAS

Se entiende por plantas faenadoras a los mataderos y frigoríficos que faenan ovinos para su posterior comercialización en vara o trozado.

Actualmente sólo hay plantas faenadoras autorizadas por el SAG para matar ovinos en las siguientes regiones:

Coquimpo (3), Metropolitana (3), O´Higgins (1), Bio Bio (7), Araucania (1), Los Lagos (4), Aisen (4) y Magallanes (3). Como se aprecia no hay mataderos autorizados en toda la zona Norte, ni en la región del Maule. Lo cual implica que en dichas regiones no hay alternativa de faenar de forma legal y formal los ovinos producidos.

De las plantas disponibles sólo hay autorizadas para exportar en las regiones de Los Lagos, Aisén y Magallanes.

La zona Centro y Sur su volumen ha disminuido de 6000 ton en la década del 80 a tan sólo 1000 en los últimos 10 años. Esta tendencia está acorde con la disminución del inventario ovino en esta misma zona para este periodo de tiempo. Es importante destacar que solo queda una gran planta faenadora ovina en Osorno, la cual ha impulsado el negocio ovino con el objetivo de llenar sus capacidades productivas.

El volumen de producción de  Aysen y Magallanes se ha mantenido estable con variaciones puntuales en algunos años entre 10.000 y 8.000 ton.

beneficio

Este canal de comercialización es utilizado principalmente por los grandes productores del país y por los medianos de Aysen y Magallanes, ya que por su nivel de producción no es posible vender todo el ganado en la puerta del predio. A su vez esta característica hace que estos productores sean en gran parte empresas formales dedicadas a la ganadería ovina.

La forma de comercializar el producto es por medio del animal faenado y se utiliza el precio mayorista de la carne de cordero en vara. Este ha aumentado su valor en los últimos años, marcado por una tendencia internacional de alza en el precio de la carne ovina.

De esta producción entre un 50 a un 60% se destina a la exportación. Siendo la zona de Aysen y Magallanes la principal exportadora con cerca del 70% de su producción y mas del 90% de la exportación nacional.

Para las Plantas Faenadoras  de Aysen y Magallanes su principal negocio es la exportación, destinando el excedente al mercado local.

consumo aparente

Se observa un fuerte aumento de la exportación  en la Zona Centro y Sur en el 2009, esto a raíz del establecimiento de dos nuevas plantas en la zona destinadas a este fin, las cuales han impulsado el negocio ovino en la zona. De las cuales hoy sólo queda una y esto se aprecia en la reducción de las cantidades exportadas en dicha zona, reduciéndose su participación a solo un 10% de lo faenado el 2014.


CONCLUSIONES

Existe una clara correlación entre el tamaño del productor y el canal de comercialización que utiliza. Esto se debe principalmente a que cada productor busca maximizar sus ingresos destinando su producción al canal más rentable, con la restricción de cuanta producción pueda absorber cada canal.

A continuación se aprecia una estimación de ingreso bruto en $ por cordero en las zonas Centro y Sur, según el canal de comercialización:

precios comparativos canales

El peso promedio de venta de los corderos en las zonas Centro y Sur de Chile es de 35 kg. Vivo, mientras que en Magallanes es inferior a 30 kg de peso vivo. Es importante considerar que la venta en canales formales incluye gastos adicionales asociados como fletes, comisiones y otros.

Es por eso que la utilización de los distintos canales es muy diferente en la zona Centro y Sur de Chile que en Aysen y Magallanes, dado que el tamaño de los productores es radicalmente distinto.

En el Centro y Sur de Chile la producción esta altamente atomizada y con rebaños muy pequeños, lo cual hace prevalecer el autoconsumo y la venta informal en predio.

Por otro lado en Aysen y Magallanes hay pocos productores pero con rebaños de gran tamaño, lo cual lleva a utilizar el canal formal de venta.

Es importante destacar que pese a esto hay un porcentaje alto que no pasa por el canal formal de venta y es principalmente por el gran autoconsumo que existe en la zona.

A continuación se presentan los diagramas para cada zona y sus porcentajes de utilización por canal.

canales centrosur

canales magallanes

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