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                                                                                   Daniel Claro Mimica

                                                                            Ing. Agrónomo, M. Agr.Sci.

La producción ovina indudablemente tiene un enorme potencial en la zona sur de Chile para aprovechar las condiciones climáticas; la gran abundancia de terrenos con aptitud ganadera y las ventajas comparativas del rubro frente a las demás actividades ganaderas.

Así lo han estimado  el Estado, con sus frecuentes campañas de apoyo a la pequeña agricultura ovina, que no solo concentra la mayor parte del inventario, sino que está familiarizado con el rubro .

También el sector privado, con la construcción de una moderna planta faenadora, MAFRISUR, con la intención de fomentar el rubro y multiplicar el inventario de los medianos y grandes productores, para aprovechar el desabastecido mercado nacional y principalmente las enormes potencialidades del mercado de exportación.

 

	ESTADISTICAS OVINOS ZONA SUR
	SUBSISTENCIA		PEQUEÑOS		MEDIANOS		GRANDES
	< 50 CABEZAS		51 a 200 cabezas		201 a 1000 cabezas		> 1000 cabezas
REGIONES	OVINOS	PROPIETARIOS	OVINOS	PROPIETARIOS	OVINOS	PROPIETARIOS	OVINOS	PROPIETARIOS
ARAUCANIA	236.669	22.332	33.557	343	12.787	31	5.244	4
LOS RIOS	97.803	8.532	7.574	98	5.191	15	7.262	3
LOS LAGOS	244.615	1.866	42.484	577	11.410	28	23.822	9
TOTALES	579.087	32.730	83.615	1.018	29.388	74	36.328	16
FUENTE: CENSO AGROPECUARIO 2007, Elaborado por D. Claro

El rubro está mayoritariamente en manos de la agricultura de subsistencia, con casi el 80% del inventario de las regiones IX,X y XIV , seguida por la pequeña agricultura con el 12% del inventario.

En todo caso, la actual clasificación de las explotaciones por tamaño de su inventario está totalmente fuera de una visión de mercado, donde un pequeño agricultor debería tener un rebaño mínimo de 200 ovejas, cifra que le permitiría subsistir dedicándose a este rubro. Nadie subsiste con 18 ovejas de inventario, pues además de la necesidad de emplearse para obtener ingresos, deben tener un subsidio social del Estado.

 

 

 

	RESUMEN ZONA SUR      REGIONES IX, X y XIV
TAMAÑO	OVINOS	PROPIETARIOS	%	Promedio /propietario
				Ovejas
SUBSISTENCIA	579.087	32.730	79,50	18
PEQUEÑOS	83.615	1.018	11,48	82
MEDIANOS	29.388	74	4,03	397
GRANDES	36.328	16	4,99	2.270
TOTAL	728.418	31.965	100
FUENTE: Censo agropecuario 2007, Elaborado por D.Claro

 

Esta realidad presenta un enorme desafío, principalmente para el Estado, por el gran impacto social del rubro en el sur, con sobre 30.000 pequeños productores. Ellos tienen un conocimiento básico y tradición en el rubro, por convivir  diariamente con sus pequeños rebaños desde varias generaciones.

El reducido inventario de los productores de subsistencia sólo les permite la venta de una decena de corderos anuales en el mercado informal y una fuente de ingreso para las mujeres del hogar, que elaboran artesanalmente la lana. Cifras muy lejanas a un salario mínimo, a pesar de ser propietarios de terrenos de gran valor comercial.

Hasta ahora el Estado ha probado varios enfoques, que no han dado ningún resultado efectivo, a pesar del gran esfuerzo económico involucrado y del tiempo transcurrido.

Las campañas se han justificado por el gran número de agricultores afectados por el problema y el tamaño global del inventario que manejan.

La solución es de muy largo plazo y difícil de abordar, pero de una de una gran responsabilidad moral del Estado.

Unos esfuerzos se han hecho por la vía de financiar actividades académicas que pudieran beneficiar al rubro, tales como evaluación y descripción de la oveja mapuche; de la oveja Chilota; cuyo único resultado visible fue la inscripción de una de ellas como raza y posteriormente la obtención de la denominación de origen. También se financió al Consorcio Ovino, que lamentablemente no produjo mayores aportes para el rubro.

La otra vía ha sido el apoyo estatal a la agricultura familiar campesina en su rubro ovino, mediante asistencia técnica y diversos subsidios, que más que un rol productivo tiene un evidente fin social.

Una de las soluciones experimentadas ha sido llevar la producción de corderos al mercado formal, en una alianza estratégica con las Plantas Faenadoras, con el apoyo del Estado, vía INDAP y PRODESAL.  Varios cientos de pequeños  agricultores fueron incorporados al PABCO EUROPEO, con la intención de que produjeran corderos de exportación. (Proyecto con Carnes Ñuble). .

Las normas PABCO no generan un mejoramiento de la productividad, sino que son un instrumento para certificar el origen del ganado (muy poco efectivo en ovinos al no exigir crotales de identificación individual).

El resultado era totalmente previsible. Los agricultores no quedaron conformes, porque el precio obtenido era al menos 50% más bajo que el tradicional del mercado informal. Las Plantas Faenadoras, tampoco se beneficiaron por el reducido volumen de corderos captados para faena y por la mala calidad de éstos, generalmente muy sobreengrasados.

Este importante esfuerzo no benefició mayormente a los productores y tampoco salvó a la Planta Faenadora de Carnes Ñuble de su cierre.

Otro enfoque ha sido la asistencia técnica, dirigida por INDAP, donde una de sus principales logros son  las campañas sanitarias. El impacto económico ha sido insignificante, porque a pesar de los buenos resultados biológicos, el tamaño minúsculo de los rebaños no se ha incrementado para reflejar el costo del esfuerzo y lograr una mejor calidad de vida de los productores.

Otros temas tecnológicos fueron menos exitosos. por el desconocimiento de la tecnología que se debe emplear. En la mayor parte de las explotaciones se siguen las costumbres ancestrales de manejo que escapan a toda lógica para las condiciones actuales.

Aquí el mejor ejemplo son las pariciones en Junio y Julio, avaladas por los profesionales del rubro, pero que significan enormes pérdidas para los productores.  En dicha época es donde se produce la menor disponibilidad de forraje de todo el año  y en el periodo de parición las ovejas presentan su máxima demanda de alimento. Por lo general los ovinos  no se suplementan. Si sumamos el efecto de los mayores temporales de viento y lluvia del año, las pérdidas de corderos son de gran magnitud.

La justificación es que así se pueden producir corderos para fin de año. Con el cambio de la fecha de parición a septiembre, se aumenta en forma muy significativa el número de corderos producidos y se reduce la mortalidad de las ovejas. Estos corderos “tardíos”, igualmente alcanzan su peso de mercado dentro de la temporada de alta demanda. EL CAMBIO DE MANEJO ES TOTALMENTE GRATUITO PERO POR CONSEJO DE LOS ASESORES Y POR UNA LARGA TRADICIÓN, LOS AGRICULTORES NO HACEN EL CAMBIO.

Otra medida de mayor impacto es el programa de RECUPERACIÓN DE SUELOS DEGRADADOS. Lamentablemente al haber una demanda insatisfecha tan grande, los recursos se diluyen en muchos miles de usuarios, por lo que el impacto individual para cada uno de ellos es pequeño.

La medida lógica que justifica el mejoramiento de los suelos, es el cambio de praderas, para que la mayor fertilidad del suelo se refleje en un producto utilizable que permita mejorar la alimentación del ganado y principalmente aumentar el inventario.  En la práctica la mayor proporción de los agricultores reciben el apoyo financiero y técnico para incorporar un porcentaje muy pequeño de sus praderas, lo que ayuda muy poco a solucionar el problema.

¿Cuál es la verdadera solución?:

En el aspecto tecnológico, el principal error fue creer que la exitosa tecnología ovina aplicada en Magallanes era extrapolable al sur.

Gran error, porque en Magallanes se utiliza una tecnología diseñada para un manejo EXTENSIVO, donde la base es un uso mínimo de insumos como antiparasitarios; suplementos nutricionales, fertilizantes etc. compensados,  con enormes superficies de terreno, de limitado potencial productivo y bajo valor. Esto se traduce en muy bajos costos operacionales pero con grandes volúmenes de producción, combinación que en conjunto produce una actividad muy rentable, con altos ingresos por explotación.

Además las condiciones climáticas adversas; la pobreza y fragilidad de los suelos y praderas naturales, no permiten una modificación masiva y rentable del medio ambiente natural.

En el sur las condiciones son totalmente diferentes, pues se cuenta con condiciones climáticas muy favorables,  pero con terrenos de muy alto valor, que se reflejan en propiedades de  tamaño mediano a pequeño, siendo muy escasos los predios ganaderos que sobrepasan las 500 has.

La única vía de tener explotaciones que permitan una aceptable calidad de vida, es aumentar la producción por hectárea, mediante la intensificación del uso del recurso suelo y el uso de insumos, que en conjunto representan fuertes inversiones en infraestructura productiva, comenzando por el mejoramiento de la fertilidad de los suelos y la siembra de praderas.

La tecnología extensiva utilizada en Magallanes es INAPLICABLE en el sur y todos los que la han tratado de utilizar han fracasado rotundamente.

Por ello uno de los pasos iniciales es la capacitación de los profesionales del rubro ovino en las tecnologías de manejo intensivo desarrolladas en países líderes del rubro, como Nueva Zelandia.

A nivel de agricultores, el orden lógico es realizar  una serie de inversiones básicas y complementarlas con un entrenamiento del agricultor en el uso de nuevas tecnologías que conduzcan a INTENSIFICAR EL USO DEL SUELO PARA AUMENTAR POR ESA VIA EL TAMAÑO DE LA EXPLOTACIÓN.  Es un proceso que requiere una implementación gradual y grandes esfuerzos económicos para una respuesta a mediano plazo.

Esta gradualidad es fundamental por tratarse de un proceso biológico, en la parte productiva. También por la necesaria educación, en la parte humana, para que ambos factores en conjunto logren el resultado esperado.

La primera gran tarea es mejorar la calidad de los suelos para que permitan el establecimiento de praderas de alta productividad. Una primera meta es cambiar las actuales praderas, que hoy día no producen más de 2,5 ton de materia seca  de forraje/ha ,a nuevas praderas que producen 8 a 10 toneladas de materia seca/ha. en una primera gran meta básica.

Ese factor permite aumentar el inventario ovino del agricultor en cuatro veces. Así se puede incrementar la actual producción de 100 kg de corderos (peso vivo)/ha a 400 kg de peso vivo, solo por el aumento de dotación. El aumento es mucho mayor porque mejores praderas permiten una mejor nutrición del ganado y un cambio genético, que en conjunto potencian mucho el resultado del cambio de praderas.

En forma paralela se debe mejorar la calidad genética de las actuales ovejas, las que no son aptas para la producción de carne de calidad. El proceso es lento y se logra con un cruzamiento absorbente con carneros de razas apropiadas.

En las ovejas hay que mejorar dos factores fundamentales, el número de corderos producidos por oveja y la calidad de los corderos, en particular su contenido graso. Por esta vía se logran aumentos en la producción por oveja superiores al 100%, al combinar un mayor porcentaje de destete con un mayor peso de faenamiento al tener como meta un cordero pesado pero magro.

La suma de ambas herramientas de mejoramiento de la productividad, suelo-praderas y ovejas, logran producir entre 600 y 800 kg de peso vivo de cordero/ha

Estos parámetros productivos no solo requieren varios años de mejoramiento constante de los productores, sino también una importante inversión, donde lo más significativo es el mejoramiento de la fertilidad del suelo, seguido por el costo de la siembra de nuevas praderas y la inversión en el aumento de la dotación del ganado más la infraestructura para su manejo, en ese orden de magnitud.

El sector empresarial, donde aparentemente la tarea era más sencilla, también se ha visto afectado por el fracaso generalizado de los medianos y grandes productores para mejorar sus niveles de productividad.

Cada vez quedan menos productores en esta categoría y las causas del fracaso son muy similares a las descritas, que se traducen en un desconocimiento generalizado de la tecnología para la producción intensiva de carne ovina y también en la falta del capital requerido para realizar las grandes inversiones en mejoramiento de suelos y siembra de praderas a gran escala.

A pesar de que actualmente la utilización de la Planta Faenadora de ovinos MAFRISUR es insignificante debido a que el mercado informal absorbe toda la producción de los pequeños productores, su presencia es indispensable en un futuro si el rubro logra despegar y desarrollar su enorme potencial productivo y comercial.

Esta moderna planta opera a pérdida desde sus inicios y ojalá no corra la misma suerte que la de Carnes Ñuble, pues es un eslabón fundamental para operar en un futuro mercado formal, que no solo abastezca la demanda insatisfecha de la población urbana, sino que permita la exportación de carne a los mercados internacionales que pueden absorber varias veces toda la producción nacional.

                                                                                                                                        Daniel Claro Mimica

                                                                                                                              Ing. Agrónomo M.Agr.Sci

                                                                                                                      Ganadera Golden Sheep Ltda.

 

Las regiones australes de Aysén y Magallanes tienen dentro de su cultura gastronómica el hábito de consumir carne ovina.  No sólo eso, la carne ovina es parte importante de la alimentación habitual de sus habitantes.  Esta realidad se debe a que en los orígenes de su colonización y desarrollo se instalaron grandes empresas ovinas en su territorio. Durante muchos años era la única carne disponible, pues no se disponía de vacunos, cerdos ni aves. También influyó grandemente el tradicional gusto por los ovinos de la numerosa colonia de origen británico, que se formó con la presencia de los técnicos que vinieron, principalmente desde Escocia, a desarrollar la industria ovina.

Hoy día las regiones Australes mantienen un alto consumo de carne ovina, a pesar de la competencia de las demás carnes, tanto blancas como rojas.  El consumo “oficial,” que es el que se basa en las  estadísticas está muy subvalorado. Dicho dato se origina en la cifra de faenamiento de los mataderos locales, cuya producción se destina totalmente al mercado local y se complementa con la faena de ovinos de los mataderos frigoríficos, donde gran parte de dicha producción se exporta, pero también abastecen el consumo urbano local.

Sin embargo, la mayor parte del consumo de ovino de la zona Austral no tiene registros y el autoconsumo informal se abastece del faenamiento en los predios ganaderos, que son los mayores consumidores “per capita” de carne ovina del país. Para el consumo informal en la zona austral no existen cifras, pero una estimación personal es que cerca del 48% de la producción real de carne ovina se consume sin que haya registro ni estadística al respecto.

A primera vista pareciera una cifra exagerada, pero si analizamos la cantidad de ovinos del inventario regional y le asignamos  una producción de solo 70% de corderos por  vientre adulto, veremos que la cifra es muy superior a la cantidad de corderos que anualmente se benefician en los mataderos  y frigoríficos oficiales. La única explicación no es otra que el consumo informal.

En el resto del país el consumo “oficial” se ha reducido drásticamente a partir de los años 60, coincidiendo con la disminución y luego desaparición de las grandes ovejerías de la zona central y centro sur, junto con la masificación de la producción y consumo de carne de ave  y cerdo, reforzada por la masiva importación de carne bovina.

A comienzo de los años 60, cuando la población nacional era casi un tercio de la actual, solo para las Fiestas Patrias se remataban más de 60.000 lanares en las dos ferias de ganado que existían en Santiago. Hoy día sólo existe una feria y con el triple de habitantes, el remate de ovinos alcanza a unas 600 cabezas, para dicha ocasión, constituyendo el mayor mercado del año. Simples matemáticas: 10 veces menos oferta de lanares para la fecha top y 3 veces más consumidores potenciales.

También  se ha reducido notablemente el consumo la casi nula presencia de carne de ovinos origen magallánico, que se han derivado al mercado internacional.

Esto no hace otra cosa que reforzar la idea de que una parte importante del consumo está determinada por la oferta, la que actualmente es insignificante para los canales formales. 

Por lógica las ciudades, que es donde se concentra más del 80% de la población nacional, debieran ser los grandes consumidores de carne ovina, pero hoy día no es así.  Es casi imposible que exista un consumo significativo de carne ovina en los centros poblados si no existe oferta de carne, salvo en muy contadas ocasiones y en una escala muy reducida.

Pudiéramos argumentar que la población chilena ha “perdido el gusto” de consumir carne ovina, habiéndola reemplazado por aves y cerdos. El reemplazo no ha sido por la preferencia de los consumidores, sino principalmente por falta de oferta.

El menor precio relativo de las carnes blancas podría ser una explicación para la dramática caída del consumo de ovinos, pero no es necesariamente así. La carne de vacuno es mucho más cara que la de ave, pero no ha sido reemplazada por ésta. El consumo de carne de vacuno también ha aumentado significativamente,  por la gran oferta de carne importada, aunque su aumento es mucho menor que para la de ave. No se ha producido una sustitución entre las distintas carnes, sino que ha aumentado en forma muy importante el consumo total de carnes, ante la mayor oferta de casi todas ellas, en particular las carnes blancas y por supuesto por el mayor poder adquisitivo de la población.

 En el pasado era muy difícil obtener carne de ave cuando no existía una industria avícola a gran escala, caso similar para  los cerdos y mucho más recientemente para el pavo, que sólo se consumía en forma limitada entre junio y julio (meses de los santos),con el tradicional y hoy día casi extinto “pavo de campo,” de plumaje negro. Tampoco se consumía para Navidad o Año Nuevo, pues en esa época no había pavos en el mercado.

Hoy día la carne de ave está presente en todos los pueblos del país, por muy pequeños que sean, lugares donde los almacenes son los que abastecen a la población.

En el pasado en las ciudades era mucho más fácil obtener carne ovina que las llamadas “carnes blancas”.

Mientras la industria avícola y porcina  se desarrollaron exponencialmente, con tecnologías de punta y una integración vertical en sus operaciones productivas, los ovinos de la zona central; centro sur y sur, redujeron su inventario en casi un 70%, desaparecieron los medianos y grandes productores y no modernizaron su tecnología.

El consumo oficial de carne ovina es insignificante, casi a nivel de “carne exótica”. Adicionalmente este consumo “per capita” promedio nacional,  bajó en un solo año, el 2006. desde 0,6 kg a menos de 0,3 kg, debido al aumento de las exportaciones de carne ovina magallánica en más de 3.000 toneladas, las que anteriormente se comercializaban principalmente en Santiago. Dicho aumento en la exportación de ovinos disminuyó en un 50% la oferta para el mercado formal nacional, reduciendo por lógica a la mitad el consumo per cápita, al no aumentar la producción, situación que se mantiene hasta el día de hoy.

Estimamos que la real producción de carne ovina es cercana a 25.000 toneladas, de las que sólo 8 a 10.000 ton se faenan en mataderos y frigoríficos y de las cuales casi 6.500 toneladas anuales se exportan. De allí nace la cifra oficial del consumo de ovinos en Chile 0,2 kg per cápita. Esa es la disponibilidad real para ventas en carnicerías y supermercados que abastecen a la población urbana. Una parte importante de esta cifra corresponde a las ciudades australes de reconocido hábito para el consumo de carne ovina. Nuestra estimación es que el consumo per cápita oficial para las ciudades del resto del país, con suerte alcanza a 0,1 kg anuales.

Otra cosa es la realidad si incorporamos las 15.000 toneladas anuales no faenadas en mataderos y no registradas en las estadísticas, que representan un consumo de 0,9 kg per cápita adicionales, con lo que el verdadero consumo es casi 1,1 kg anuales por persona.   Una parte importante de ese consumo adicional lo realizan los turistas urbanos, tanto nacionales como extranjeros, que visitan las zonas sur y austral. Ellos casi no consumen corderos el resto del año.

El gusto por consumir cordero  por parte de la población urbana sigue latente y se expresa plenamente en la temporada veraniega en la zona sur, donde los turistas tienen entre sus actividades el consumo de un asado de cordero para disfrutar de su estadía. Para ellos es casi una obligación.

La calidad de la carne ovina:

Una de las principales características que definen la ” calidad” de la carne de cordero, según la apreciación de los consumidores, es su cobertura grasa, que depende de la edad, peso de faenamiento y raza del animal.

La mala fama de la carne ovina se genera con el faenamiento de corderos con sobre 30 kg de peso vivo o 14 kg vara, de razas que depositan grasa a temprana edad, provenientes del mercado informal, pues los mataderos son muy estrictos en este aspecto y no reciben corderos sobreengrasados.

Todos los corderos son de buena calidad, siempre que se cumpla con el peso recomendado para su beneficio.

Casi la totalidad de la carne adquirida en el mercado informal está muy sobreengrasada. El comprador siempre elige los corderos más grandes, creyendo que hace una excelente compra, pues obtiene más kilos, dado que en este comercio no se paga por kilo sino por cabeza.

Un aspecto muy poco conocido por los consumidores de todas las carnes en general, es que la grasa en sí misma no es mala, sino que depende de la composición  de los numerosos ácidos grasos que la forman, donde algunos ácidos grasos son indeseables, como varios de los ácidos grasos saturados y el colesterol; pero otros, como los insaturados, son muy necesarios e indispensables para la salud del consumidor, tales como el ácido  oleico, que es el mismo presente en el aceite de oliva y que le ha dado fama de muy saludable a la dieta mediterránea.

En la generación de los ácidos grasos presentes en la carne ovina influye la dieta con que se alimentó el cordero durante su vida y en forma muy importante, como recién se empieza a conocer, por la genética del animal.

El ovino presenta también altas concentraciones de los ácidos grasos “omega”, tales como el omega 3 y el omega 6 , que hoy día son muy recomendados para tener una buena salud.

Otro componente muy valorado en las grasas y que se encuentran en alta proporción en la carne ovina son los denominados ácidos grasos  CLA, o ácidos linoleícos conjugados, de reconocidas propiedades anticancerígenas.

La carne de cordero es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, porque contiene todos los aminoácidos esenciales. Bastan 100 gramos de carne magra de cordero para satisfacer la mitad de las necesidades proteicas de un día y esos 100 gramos sólo contienen 200 calorías. También es una excelente fuente de minerales.

En resumen la carne ovina puede ser muy saludable, dependiendo de las características de su grasa, pues también forma parte de la “dieta mediterránea” a diferencia de otras carnes, dato esencial que pasa desapercibido.

Hoy día casi no existe carne de cordero categoría “premium” en los supermercados nacionales. Sólo una reconocida marca magallánica, pero con un precio para consumidores europeos.

Afortunadamente para quienes nos gusta el cordero, si existe genética ovina que permitirá seleccionar animales como productores de carne funcional, que en el futuro  podremos encontrar en los supermercados como carne envasada y con marca propia, para beneficio de nuestra salud.

Esto solo ocurrirá en el futuro cuando la carne de cordero de calidad se comercialice amparada por una marca que garantice su origen y no se venda a granel sin distinciones de calidad y peor aún se venda sin pasar por un matadero formal.

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