Autor: aclaro (Page 1 of 3)

El efecto de la calidad de la pradera en la engorda de corderos.


Para corderos de 35 kg de peso vivo se requiere un consumo diario de 9 Mega Joules de Energía Metabolizable para mantenimiento de su peso y 4,5 MJ adicionales para ganar 100 gramos diarios de peso.

La situación del consumo y ganancia de peso depende de la calidad de la pradera, particularmente del contenido energético.

Una pradera de baja calidad nutricional se caracteriza por una concentración de 10 MJ/kg de Energía Metabolizable/ kg de materia seca. El cordero gracias a su capacidad de seleccionar lo que consume eleva la concentración energética de su dieta a 10,5 MJ. El consumo potencial de forraje en esa pradera es de 1,2 kg de Materia Seca/día que multiplicado por la energía que aporta se traduce en un consumo de 12,6 MJ/día. De esa energía 9 MJ se destinan a la mantención del peso vivo y 3,6 quedan disponibles, de modo que el crecimiento diario máximo es de 50 gramos diarios.

Con una pradera de mejor calidad, con presencia de tréboles se eleva la concentración energética cosechable por el cordero a 11,5 MJ/kg de Materia Seca seleccionada y el consumo a 1,6 kg de Materia Seca/día. de modo que en este caso el consumo de energía se eleva a 18,6 MJ/día. Si restamos las 9 MJ requeridos para mantención, queda disponible para crecimiento 9,6 MJ con lo que el potencial de ganancia diaria es de 215 gramos de peso vivo.

En una pradera de alta concentración energética, con abundancia de tréboles, siete venas o chicoria, la concentración energética sube a 12,5 MJ/kg de Materia Seca y el consumo de forraje por parte del cordero llega a 1,7 kg de Materia Seca. De esta forma su consumo de energía se eleva  a 21,25 MJ de Energía Metabolizable/día, dejando una disponibilidad para crecimiento de 12,25 MJ En esta pradera el cordero sobrepasa los 300 gramos diarios de ganancia diaria de peso,

Sólo se puede engordar corderos con praderas de alto contenido energético y donde el consumo no sobrepase el 60% de la disponibilidad de materia seca ofrecida, para que el cordero pueda elegir su dieta

La calidad de la pradera no solo determina el consumo diario de materia seca que puede realizar un cordero, sino también la eficiencia con que la energía cosechada se transforma en ganancia de peso. Es fundamental contar con praderas con abundancia de tréboles, ojalá reforzada con siete venas y un manejo controlado del pastoreo para que la altura inicial no sobrepase los 15 cm y el ganado se cambie a otra franja cuando ya se ha consumido el 60% de la disponibilidad original. Así se permite que el cordero pueda elegir lo más nutritivo, dejando en el residuo el material más madura y de menor calidad, que se aprovecha con ovejas destetadas para dar un corte de limpieza

Con ganancias inferiores a 200 gramos diarios es mejor vender los corderos con el peso alcanzado a su destete.

ALGUNOS ASPECTOS DEL MANEJO DE PRADERAS CON OVINOS Y VACUNOS

                                                           Daniel Claro Mimica, Ing. Agrónomo M.Agr.Sci.
www.goldensheep.cl

Una creencia bastante difundida es la complementación entre ovinos y vacunos en el manejo de praderas, al utilizar un pastoreo mixto. El beneficio se logra solo con cargas medias a bajas, cuando sobra forraje. En manejos intensivos, con alta carga, ambas especies compiten por una cantidad determinada de forraje y no se complementan en absoluto

La primera diferencia entre estas especies nace de la forma de cosechar el pasto. Mientras la vaca arranca el forraje con su lengua, la oveja corta con los dientes y recoge con los labios. Así  la altura de corte es muy distinta, pues la oveja es capaz de cortar a ras de suelo, mientras la vaca deja un residuo mayor. Esta característica es de doble filo, pues se puede usar a la oveja como una máquina segadora para limpiar potreros pero si no se maneja bien se puede destruir una pradera.

Un aspecto poco conocido es el efecto de la diferencia en la altura del pastoreo en la ocurrencia de plagas de insectos que atacan a las praderas, como la cuncunilla y el gusano blanco. Estos insectos requieren praderas se sobre 15 cm de altura para la sobrevivencia de sus huevos. situación frecuente en explotaciones bovinas con cosecha de forraje. Cuando la altura de la pradera es menor a 10 cm, la luz ultravioleta del sol actúa como insecticida y además la superficie del suelo, donde están los huevos, se reseca con frecuencia. Ambos factores en conjunto no permiten el establecimiento de la plaga. Cuando hay que hacer control químico, no solo se aumentan los costos, sino que se destruye a las lombrices del suelo, que son de gran importancia para el reciclaje de nutrientes.

La variación de los requerimientos nutricionales de los vientres se utiliza para tratar de ajustarlos con la variación estacional del crecimiento de las praderas. Como el ciclo biológico de la oveja es mucho más corto,5 meses de gestación y 3 meses de lactancia, versus 9 meses de gestación y 6 de lactancia en las vacas de carne o 10 meses de ordeña, con requerimientos máximos  en la vaca lechera. Por eso es mucho más fácil y preciso el ajuste de la curva de requerimientos con la curva de crecimiento de la pradera en el caso de los ovinos.

En los vacunos el aprovechamiento directo de la pradera, que es el más eficiente y económico, está limitado, porque en primavera siempre se produce un excedente que hay que cosechar y un porcentaje de la superficie debe cosecharse mecánicamente.

 En ovinos, los requerimientos nutricionales de primavera de una oveja mellicera, aumentan 4 veces respecto a su periodo de gestación, lo que con una carga adecuada controla el exceso de forraje primaveral, no siendo necesaria la cosecha mecánica como herramienta de manejo de la pradera. Adicionalmente los elevados requerimientos bajan bruscamente hasta en 4 veces con el destete y venta de los corderos, que coincide con el término del máximo crecimiento de la pradera, lo que no ocurre en vacunos que continúan con altos requerimientos en verano, cuando la pradera crece a menor velocidad. 

En años de sequía se da la paradoja que el forraje cosechado en noviembre a un alto costo hay que usarlo en suplementar al ganado en febrero, situación que no ocurre en ovinos.

Estas diferencias biológicas permiten a la oveja cosechar directamente hasta un 90% del forraje producido, mientras en las vacas lecheras difícilmente se puede sobrepasar el 60%,pues en caso contrario se afecta fuertemente la producción de leche.

La cosecha de forraje es una necesidad inevitable en explotaciones con vacunos, no solo para el futuro forrajeo invernal, sino también para el manejo de la pradera . Este proceso no solo es de alto costo y también menos eficiente que el consumo directo del forraje.

Se producen importantes pérdidas en calidad y cantidad; primero en la cosecha, luego la más importante, en el proceso de conservación. En la elaboración de ensilaje se puede perder hasta un 30% en forma de gases durante la fermentación y en la henificación una lluvia puede arruinar la calidad del heno.

En ovinos se produce una importante pérdida del forraje ofrecido al momento de  su consumo, pues son muy selectivos y separan las hojas de los tallos, pudiendo perderse fácilmente sobre el 30%del forraje ofrecido, mientras que los vacunos consumen sin mayores pérdidas.

Una forma de disminuir la necesidad de cosechar praderas como suplemento alimenticio es el uso de cultivos forrajeros, muchos de los cuales se pueden utilizar con pastoreo directo.

En ovinos además se puede utilizar la suplementación con granos, que en la mayoría de los casos es mucho más conveniente que la cosecha de forraje. Las pérdidas en el consumo son mucho menores que con forrajes conservados. El grano se entrega entero sobre el suelo y el porcentaje no consumido, 10-15%, con las lluvias germina y es consumido como pasto. El proceso de forrajeo es muy eficiente, pues con una tolva fertilizadora modificada, una sola persona forrajea 1500 ovejas distribuidas en muchos potreros en solo 90 minutos. Con heno o ensilaje el proceso de forrajeo es muy lento y muchas veces requiere equipos especializados de alto costo, como en el caso de los bolos.

En resumen con ovinos se puede evitar la cosecha de forrajes, utilizando un pastoreo diferido de los excedentes de primavera, que en gran medida se controlan con el aumento del consumo de un rebaño mellicero y comprando granos para la suplementación invernal. En vacunos es indispensable cosechar los excedentes primaverales del forraje. Esta diferencia produce una parte importante de a ventaja de las ovejas en la utilización del forraje producido.

La mezcla forrajera tradicional de Nueva Zelandia ha sido Ballica perenne + Trébol blanco. En años recientes se ha popularizado el uso de mezclas forrajeras compuestas, donde se utilizan 2 a 3 variedades de Ballicas con diferentes fechas de floración; híbridos ballica-festuca; trébol blanco; trébol rosado; mezclas de tréboles subterráneos; hierbas forrajeras como siete venas y chicoria.

El resultado ha sido un aumento de  10 a  15% en la producción anual de materia seca. Sin embargo lo más importante ha sido la modificación de la tradicional curva de producción de forraje, con un aumento importante en la producción del verano; moderado en otoño y adelantando la producción de primavera. De esta forma la oferta de forraje es más pareja durante el año y se reduce en parte la necesidad de cosechar excedentes y suplementar al ganado.

Otra ventaja importante de estas praderas compuestas es el mejoramiento de la calidad nutricional, al aumentar significativamente el contenido de energía hasta en un 15%, mejorando en porcentaje similar la ganancia de peso y la producción de leche respecto a la pradera tradicional.

Finalmente otra diferencia biológica entre ovejas y vacunos, es la forma en que depositan sus excrementos. El vacuno concentra sus fecas en una superficie muy pequeña, produciendo una importante pérdida de nutrientes por lixiviación. Adicionalmente la pradera no puede crecer por falta de luz y alrededor del excremento, el exceso de nitrógeno produce un gran crecimiento, que es rechazado por el ganado. Para solucionar este problema se utiliza una rastra de neumáticos después de cada pastoreo.

El ovino distribuye mucho sus fecas “peletizadas” que se reincorporan rápidamente al ciclo de los nutrientes del suelo, sin afectar el crecimiento ni el consumo de la pradera.

COMO PRODUCIR MÁS CORDEROS


 Daniel Claro Mimica

  Ing. Agrónomo M. Agr. Sci.

www.goldensheep.cl

 

La cantidad de corderos vendidos, por oveja y por hectárea, es la clave de la producción de carne ovina, principal actividad de los ovejeros del sur. En este proceso biológico, manejado y administrado por el hombre, se conjugan muchos factores, donde lo único incontrolable es el clima durante el periodo de pariciones, aunque su efecto se puede minimizar con medidas específicas de manejo.

Sin ninguna duda la primera meta es lograr un alto porcentaje de corderos nacidos. No es ninguna novedad que aquí la genética es la que manda, teniendo como extremos a las razas Finnish Landrace y Romanov, con camadas de 3,5 a 5 corderos  por oveja. Esta altísima prolificidad no va acompañada con una correspondiente producción de leche y alta calidad carnicera, por lo que no se utilizan directamente en producción comercial. Además porque es muy difícil evitar una alta mortalidad de los corderos. La raza Finnish Landrace ha sido muy importante como componente de hasta un 25% de algunas razas compuestas, para aumentar el porcentaje de corderos nacidos

En una situación intermedia se encuentra la raza East Friesian, que reúne muy buenas características productivas, como una prolificidad promedio de 250%; muy alta producción de leche y carne magra, habiendo ganado un alto prestigio como participante de al menos un 25% en las modernas razas compuestas.

En el otro extremo está el Merino Australiano con  sólo 0,8 corderos nacidos, que se adapta muy bien a la escasez generalizada de alimento, en las áridas regiones, donde se  utiliza con el objetivo principal de producir lana muy fina, de alta calidad y valor comercial.

Las razas modernas tienen como objetivo producir 2 corderos en promedio,  gracias a su selección y composición genética.  Para ello lo ideal sería que todos los corderos nacieran como mellizos, evitando los trillizos. Lamentablemente por ahora esto no es posible, pues a medida que la raza se acerca a producir un promedio de dos corderos, va cambiando el aporte de las distintas categorías de nacimientos.

Hasta un 150% de prolificidad no se registran partos triple, teniendo un 50% de partos simples y 50% de partos dobles. Al sobrepasar esa meta, el porcentaje de partos dobles se mantiene cercano al 50%, pero los partos únicos van siendo reemplazados inevitablemente por partos triples en forma creciente, hasta llegar a un 20-25% de partos únicos; 50-55% dobles y 20-25% de partos triples.

Este cambio radical en productividad, gracias al avance de la genética, debe ser necesariamente acompañado por un importante cambio en el manejo del rebaño, comenzando con la nutrición en el último mes de preñez. Cuando la prolificidad es intermedia, cercana al 150%, es útil el empleo del escaneo para separar gestaciones simples de dobles. Cuando la prolificidad es alta, entonces no vale la pena escanear, sino que lo lógico es considerar que todo el rebaño tiene potencial de partos dobles, aumentando el aporte nutricional acorde a dichos requerimientos.

Con la nutrición programada para partos múltiples, evitamos el riesgo de la enfermedad metabólica toxemia de preñez en las ovejas y aseguramos un adecuado peso de nacimiento de los corderos mellizos y trillizos.

El peso de nacimiento de los corderos es fundamental para aumentar sus posibilidades de sobrevivir a las críticas primeras horas de vida, en particular en periodos de mal tiempo. El  peso de nacimiento recomendable para corderos únicos es de 5 a 5,5 kg. Para mellizos 4,5 a 5 kg cada uno y para trillizos 4 a 4,5 kg cada uno. Hay que considerar que bajo los 3 kg de peso al nacer, las posibilidades de sobrevivir las primeras 24 horas se reducen considerablemente y se hacen casi nulas durante un temporal de viento más lluvia.

La mortalidad natural de los corderos está muy asociada al peso y tipo de nacimiento, incluso con buenas condiciones climáticas, siendo de 5 a 10% para corderos únicos; 15 a 20%  en mellizos y sobre 35% para corderos trillizos. En una noche de temporal puede morir fácilmente el 50% de los corderos nacidos.

En un sistema intensivo de producción de carne ovina, con genética de alta prolificidad, produciendo  más de 190% de corderos nacidos, además de una carga animal alta, cercana a  15 ovejas/ha, se requiere un manejo especializado, desde el parto hasta la primera semana de vida, periodo en el cual se produce el 95% de la mortalidad de los corderos. El objetivo es reducir al máximo la mortalidad en los primeros días, en particular cuando el 90% de los corderos son de nacimiento múltiple, con un elevado potencial de mortalidad.

Mientras más pequeña es una explotación ovina, resulta de mayor importancia económica aumentar la producción de corderos vendidos, pues este negocio depende en forma muy importante del volumen comercializado.

El aumento del número de corderos nacidos es la etapa que se alcanza con mayor facilidad, pues depende principalmente de contar con una raza moderna de alta prolificidad, con cambios menores en el manejo, luego de haber mejorado las praderas.

Lo más complejo es evitar la mortalidad de los corderos mellizos y trillizos, que son componentes indispensables del aumento en la producción. Ya indicamos que el primer paso es obtener corderos de buen peso al nacer, dentro de los rangos superiores de su tipo de nacimiento, respaldado por un adecuado nivel de nutrición en el último mes de preñez.

Un cambio innovador e indispensable es asegurar la sobrevivencia de los corderos nacidos vivos. Aquí el uso de un galpón de ahijamiento, con corrales individuales para alojar a las ovejas recién paridas, es una herramienta indispensable. De esa forma se evita en forma muy significativa el deshijamiento de los mellizos y trillizos en los 3 primeros días de existencia. Es en ese período donde los corderos establecen un fuerte vínculo para identificarse con su madre, por la vía del olfato. De no reforzarlo con este manejo, se produce un importante deshijamiento, en especial para los corderos mellizos y trillizos, más aún cuando se trabaja con cargas altas, donde en pocas hectáreas se acumulan muchas ovejas recién paridas. Allí los corderos se confunden de madre o son abandonados por ellas. Incluso hay frecuentes casos de ovejas que aún no han parido y que le roban los corderos a ovejas con menor instinto materno. Así mueren muchos corderos sanos y robustos, con buen clima, en forma innecesaria y totalmente evitable.

El trabajo de encerrar en el galpón a las ovejas recién paridas es bastante sencillo en rebaños pequeños, pero aumenta y se complica en la medida que el rebaño es de mayor tamaño. A pesar de la dificultad es uno de los manejos más rentables del año para una ovejería intensiva.

El uso del galpón permite también pegar corderos huérfanos en ovejas que han perdido sus crías y también suplementar con sustituto lácteo a corderos más débiles.

El período de permanencia en el galpón es de dos a tres días. En caso de mal tiempo y dependiendo de la disponibilidad de espacio se puede mantener bajo la protección del galpón a los corderos más débiles por más tiempo, particularmente en el caso de trillizos, para asegurar su sobrevivencia.

Los corrales de ahijamiento son desarmables y se instalan para la época de pariciones en algún galpón ya existente. Ocupan un espacio de 1 metro cuadrado cada uno.

En nuestro caso con 1500 vientres y donde el 90% de los corderos son mellizos y trillizos, si no utilizáramos el proceso de ahijamiento y protección inicial, el porcentaje de mortalidad debería ser no menor al 23% de los corderos nacidos, perdiendo una parte importante de lo ganado con la genética de alta prolificidad.

En esta temporada hasta el momento y a pesar de las frecuentes lluvias y fuertes vientos hemos tenido resultados muy exitosos, con un 6% de mortalidad al nacer a potrero; 1% de mortalidad durante el tiempo de permanencia en el galpón y 3% de mortalidad a potrero en la primera quincena de lactancia.

Para apreciar la importancia económica del esfuerzo realizado en cuidar de los corderos recién nacidos, a manera de ejemplo en un rebaño de 100 ovejas nacen 195 corderos y normalmente, sin grandes problemas climáticos, deberían morir 45, quedando 150 corderos vivos al destete. En esta temporada si logramos mantener nuestras cifras, con la reducida mortalidad, deberíamos obtener 175 corderos al destete. O sea, por cada 100 ovejas paridas se pueden vender 25 corderos adicionales. Por eso el esfuerzo realizado durante las 6 semanas de pariciones es el más rentable de todo el año.

 

 

LA CALIDAD DE LA CARNE DE CORDERO


El concepto calidad tiene distintas definiciones según el eslabón de la cadena que conecta el lugar primario de producción, los animales en el potrero, con el destino final, el plato del consumidor.

En el mercado informal, responsable de más del 95% de la comercialización de los corderos del sur, manda el tamaño, porque se venden por unidad y no por kilo. Mientras más grande sea el cordero, comen más personas en el asado y así queda más dinero de la cuota aportada por los participantes para comprar el vino, indispensable para pasar el sabor a sebo.

En el reducido mercado formal de los corderos del sur, lo importante es la denominada calidad carnicera, que corresponde a la conformación del cuerpo del cordero y que tiene poco que ver con la calidad que requiere el consumidor final.

El comerciante que compra corderos en pie, prefiere animales musculosos, característicos de las razas especializadas de carne, debido a que tienen un mayor rendimiento de carne vendible por kilo de canal (rendimiento al desposte) que es parte importante de la utilidad del carnicero.

El frigorífico MAFRISUR, en sus reducidas compras, se preocupa fundamentalmente de evitar el exceso de grasa de cobertura. Hasta hace poco limitaba sus compras al rango de 28-35 kg vivo con 13 a 15 kg de canal, dando así satisfacción a lo demandado por los supermercados, sus principales clientes. En años recientes prefieren corderos pesados pero magros, que son los preferidos de los supermercados, pero muy escasos aún.

En los países desarrollados, la carne de cordero se comercializa exclusivamente en el mercado formal y es la de mayor valor de todas las carnes, salvo la super premium WAGYU

El sabor es el más importante componente de la calidad de cualquier alimento. Determina el grado de aceptación por el consumidor final, que es el que en definitiva hace la compra y mueve toda la cadena productiva, procesadora y comercializadora de cada producto alimenticio.

La calidad final del cordero no la dan la conformación ni la magritud, que son solo parámetros intermedios en la cadena productiva.

Las actuales razas ovinas de Nueva Zelandia han sido seleccionadas por conformación de la canal y por cobertura de grasa externa, al detectar que los consumidores rechazan el exceso de grasa.  Hoy día sus corderos con sobre 21 kg de canal no son aceptados por los consumidores, debido a un exceso de grasa de cobertura entre otros factores.

Por un largo proceso de selección durante 60 años han logrado subir el peso de las canales del Romney, su raza dominante, desde 12 kg a 18 kg de canal, pero han llegado al techo para su actual genética.

Estudios recientes han establecido que la grasa en sí misma no es mala. Todo depende de la composición de sus ácidos grasos.  De hecho es la responsable del sabor, ternura, jugosidad, blandura y olor de la carne, en especial cuando presenta una buena infiltración y dominancia de los ácidos grasos insaturados o poli insaturados.

Una adecuada composición de los ácidos grasos convierte a la carne de cordero en saludable, si presenta abundancia de ácido oleico (aceite de oliva). Muy beneficiosos son los ácidos linoleicos conjugados (CLA). Más conocidos son los efectos beneficiosos de los ácidos Omega, de los que ciertas carnes de cordero son muy abundantes, con la mejor proporción de Omega 3: Omega 6,de todas las carnes rojas, siendo menor a 4:1.

Los corderos de Nueva Zelandia tienen gran parte de su grasa en forma externa, con muy poca infiltración y casi sin marmoleo.  Otro gran defecto es la composición de los ácidos grasos con dominancia de los saturados, cuyo consumo frecuente es dañino para la salud, donde algunos de ellos como el ácido esteárico tiene un fuerte olor a sebo.

Para corregir este defecto que está afectando el valor comercial de sus corderos, hace dos años, comenzó el multimillonario Proyecto OMEGA LAMB. Requiere una inversión de 25 millones de dólares, en un periodo de 10 años, donde el 50% lo aporta el Estado y el resto el frigorífico Alliance y un grupo de productores.

Contempla una investigación de combinaciones genéticas para formar una raza compuesta con altos contenidos de ácidos grasos insaturados, gran infiltración y ácidos grasos saludables, seguida por una campaña de marketing para promover las características de este nuevo cordero SALUD y SABOR.

En Chile nuestra raza GOLDENSHEEP ya produce el cordero del futuro, con casi toda su grasa infiltrada, una excelente y saludable composición de sus ácidos grasos, que en una primera etapa se detectó por la gran aceptación  de los consumidores, donde el que come una vez repite y luego mediante análisis de laboratorio.

Para aprovechar estas cualidades hemos comenzado a vender carne envasada directamente a restoranes de la zona, El Espantapájaros y Block House y también en Santiago.

El futuro de la producción de corderos está en masificar el mejoramiento de la calidad para el consumidor y en desarrollar el mercado formal, donde los consumidores viven en las ciudades y hoy dìa prácticamente no tienen dónde comprar carne de cordero.

Es una tarea de largo plazo pero indispensable, donde siguiendo el ejemplo de Nueva Zelandia deben participar el Estado; la Planta Faenadora y los productores.

 

 

 

 

 

LA MADRE DEL CORDERO


                                                                                        Daniel Claro Mimica

                                                                                 Ing. Agrónomo;  M Agr. Sci.

                                                                                                           Goldensheep Ltda

 

El NEGOCIO OVINO en el Sur de Chile promete pero no cumple

Hace ya muchos años, me hice la pregunta ¿porqué en un rubro, donde lo que normalmente es lo más difícil, ya está hecho, no aparecen nuevos empresarios para aprovechar las oportunidades que se leen en la prensa? Hay un completo artículo sobre este tema en www.goldensheep.cl

Resumiendo: Están los mercados internacionales; el precio internacional de la carne ovina se ha triplicado en los últimos 10 años; los principales exportadores mundiales no pueden abastecer a todos sus clientes; la demanda mundial sigue subiendo mucho más rápido que la oferta;  había dos modernas plantas faenadoras, en la zona centro sur y sur, con capacidad de faenar 500.000 corderos al  año,  muchos años no llegaron a los 80.000; tratados de libre comercio con 1.500 ton/ año sin utilizar y creciendo a razón de 200 ton/año; otros como USA  prácticamente sin exportar ni un solo kilo etc.  Está todo, pero no están los corderos y el negocio se trata de vender corderos.

Magallanes aporta más del 95% de la exportación nacional. Hace más de 100 años que exporta. Duplicó el volumen de sus exportaciones en los últimos 6 años, pero al igual que el resto del país, no ha aumentado, ni su producción de carne ni su stock ganadero. En los últimos años ha disminuido su inventario por el deterioro de sus praderas y por sequías.

Ahora exporta al extranjero, casi todo lo que no consume localmente, ya sea en el sector urbano o en el autoconsumo rural.

Con este cambio de destino, Magallanes ha retirado del mercado nacional casi 3.000 ton/anuales, porque para ellos es mucho más fácil y rentable, exportar que vender en el mercado local. Ellos si han aprovechado el boom del cordero, pero el resto del país sólo lo ha oído en conferencias y leído en la prensa.

Queda muy poco margen en Magallanes para seguir aumentando los volúmenes de carne ovina exportada, sin aumentar realmente la producción. Este último tema es bastante difícil, lento y caro, dada las condiciones climáticas y de suelos de la Región Austral.

Mientras el inventario de ovejas se ha mantenido en Magallanes, en el resto del país bajó de 4 a 1 millón, en los últimos 50 años. Casi el 80% de este inventario pertenece a pequeños propietarios, con un promedio de 10 ovejas cada uno.

Es imposible llevar dicha producción al mercado formal y mucho menos al de exportación, cuando su vía natural de comercio, es la venta de corderos en la puerta, en  billetes, sin ninguna exigencia de calidad y un 70% más caro que el mejor precio que puedan pagar las plantas faenadoras.

En el gran territorio de la zona Centro Sur y Sur, es donde está el potencial y también el problema de no haber aprovechado las oportunidades del mercado.  ¿Porqué no se han incorporado medianos y grandes productores a un rubro donde aparentemente está todo dado para tener éxito?

Al igual que en todo, antes de dar una receta, hay que tener un diagnóstico preciso y completo del porqué un modelo no funciona.

Discrepo de algunos diagnósticos generalizados y de cómo producir el despegue.

  • El aumento espectacular del volumen de exportaciones de carne ovina, sólo se ha producido por el cambio de destino de la mayor parte de la producción de Magallanes, sin que se haya aumentado la eficiencia, ni tampoco por la incorporación de nuevos actores, sino casi exclusivamente por el efecto del alza del precio internacional.

 

  • El espectacular aumento del valor de las exportaciones del 2011, se debe principalmente a que el precio de la carne ovina subió en el mercado de Londres. También lo hizo la lana, pero en menor proporción.

 

  • Es efectivo que se ha producido una importantísima baja en el stock de ovejas de los principales exportadores de carne ovina, Australia, por sequías de hasta 5 años consecutivos y Nueva Zelandia, por ser poco rentable el rubro frente a otras opciones, con la genética que utilizaron hasta el 2000.

 

 

  • En Nueva Zelandia los productores que permanecieron en el rubro, en 15 años duplicaron la producción de carne por oveja. Ahora son nuevamente rentables, exportando más que antes, pero con la mitad del inventario. El secreto fue que aplicaron masivamente la nueva genética que no habían utilizado.  Ahora esta innovación se agotó y tendrán que esperar muchos años para poder dar otro salto tecnológico.

 

  • En Chile los centros de investigación dedican poco tiempo y recursos al tema. Es muy probable que hoy día sea así, pero ¿que ha pasado con todo el trabajo de más de 30 años?.

– Se han hecho muchos esfuerzos por parte del Estado, traducidos en una enorme cantidad de resultados de investigación, que duermen en las universidades y en algunas sedes de INIA. Otros ya se perdieron y los investigadores están jubilados.

Sólo a manera de ejemplo, en INIA-Hidango, ya en los años 80 se importó genética de punta, para diversificar la insignificante oferta nacional,  de sólo 6 razas, de un universo cercano a 1000 a nivel mundial. Lo más importante, se hicieron innumerables trabajos de cruzamientos, para optimizar el uso de la nueva genética. Se utilizó el enfoque desarrollado en Clay Center, Nebraska, USA en los años 60.

Ese mismo enfoque se hizo en Nueva Zelandia, pero 10 años después que en Chile. Desde entonces, ellos duplicaron su producción por oveja, a nivel país y nosotros seguimos igual que antes, pero con muchas esperanzas de subirnos al carro del boom del cordero y discutiendo como hacerlo. Incluso discutiendo si producir carne o lana.

En praderas, hace casi 50 años que los centros de investigación de INIA, a lo largo del país, investigan qué  especies y variedades de forrajeras se adaptan mejor. Cuales son las más productivas. En este largo tiempo, se han probado varios miles.

Los agricultores preguntan en INIA que variedades  les recomiendan usar pero deben sembrar las semillas disponibles en el mercado, datos que casi nunca coinciden. El comercio importa lo que es más rentable para ellos, aunque tenga 20 años de antigüedad y muchas de las variedades ya estén obsoletas, o las que piden sus usuarios por ignorancia o costumbre. Otras empresas del sur importan las semillas forrajeras más exitosas de Nueva Zelandia, que en la mayoría de los casos también son exitosas en Chile, a pesar de no haber sido evaluadas por los centros de investigación (chicoria; siete venas entre muchas)

  • El sumar la producción ovina a la bovina, como una forma de aumentar la producción, sólo es recomendable en una etapa intermedia, cuando sobra pasto en los sistemas bovinos. Esa podría ser la etapa que viene ahora. Sin embargo, hay que tener presente que en un SISTEMA INTENSIVO DE ALTA PRODUCCION y modernos manejos de utilización y conservación de forraje, no sobra pasto. En dicho caso, ovejas con vacunos compiten y no se complementan.

 

  • La incorporación de nueva genética es una necesidad indiscutible. Totalmente cierto. Lamentablemente, ni los técnicos están de acuerdo que genética utilizar. Sus discrepancias en público no hacen sino confundir aún más a los productores.

 

Esta situación se ha producido no sólo en Chile, sino a nivel mundial. El agravante nuestro, es que la cantidad de profesionales, con verdadera experiencia en terreno y estudios en países líderes, es ínfima, frente a los cientos de expertos que hoy día están dando recomendaciones y confundiendo a los agricultores.

 

A nivel mundial, casi no hay comparaciones valederas para determinar que raza es superior a otra, en un mismo medio ambiente. Es un tema caro de investigar y cuando ya se logran resultados, han aparecido varias nuevas razas.

 

Lo concreto es que, las razas tradicionales de producción de carne, no pueden competir con la nueva genética, que basada en los principios difundidos por los investigadores de Clay Center (Nebraska, USA), en una generación produce más resultados que en 50 años de selección tradicional. Esa discusión ya se vivió hace 15 años en Nueva Zelandia.

 

  • Los protocolos para la introducción de nueva genética a Chile, no han sido una barrera. Son indispensables para mantener uno de nuestros principales activos: LA SANIDAD.

 

En nueva Zelandia introducir 30 ovejas y 4 carneros Texel costó sobre $US 2 millones, mientras que en Chile el costo fue  de sólo, $US 100.000, debido a las menores exigencias sanitarias.

Lo importante es saber qué traer; para qué; como multiplicarlo y principalmente como utilizarlo.

  • Para abrir nuevos mercados en  primer lugar hay que tener muchos más corderos, que cumplan con la calidad que exigen dichos mercados. Hoy día no somos capaces de abastecer a los mercados que tenemos abiertos, sin siquiera incluir el mercado nacional.

Por ejemplo, USA requiere canales de sobre 25 kg de peso, ojalá 35 kg., pero sin grasa. Ese cordero no se puede producir hoy día en Chile con las razas existentes.

 

 

  • No se están formando hoy día los técnicos y profesionales con los conocimientos y experiencia que se requieren. La dificultad parte, en la escasez de profesores, que cumplan con los requisitos mínimos del rubro, que son absolutamente distintos a la tecnología tradicional de manejo extensivo, tan exitosa en Magallanes y que no es aplicable al manejo intensivo.

 

¿POR DONDE EMPEZAR?: El problema es muy complejo, dado el atraso tecnológico, de más de 50 años, que arrastra el rubro, en gran parte del país.

 

Se suma a este problema el hecho de que, es enormemente difícil atender a los varios miles de pequeños productores, con 10 ovejas  cada uno, para que ingresen al circuito comercial formal, mejorando su genética, praderas, productividad y aumenten en forma importante el tamaño de sus rebaños.

 

Por ahí pasa parte de la solución, pero ¿quién lo hace, con que recursos, con qué personal?  Esto es tan difícil como tratar de que esos mismos productores, que hoy día tienen una docena de gallinas en sus campos, entren al negocio de exportar aves.

 

La otra opción complementaria es que medianos y grandes agricultores ingresen al negocio, pero es un tema, que ya ha cosechado algunas victimas en el pasado cercano, al no contar con los conocimientos adecuados y aplicar tecnologías erróneas.

 

Es indudable que los principales aspectos encaminados a producir más y mejores corderos, se centran en praderas, genética y recursos humanos altamente calificados, en cada estamento, desde los ovejeros a los profesionales.

 

 

¿Qué esfuerzo le exigiremos al Estado en investigación, si no se ha utilizado casi nada de lo logrado en más de 30 años de trabajo? Resultados que en su momento estuvieron a la vanguardia mundial y que aún hoy día, muchos siguen vigentes, pero archivados.

 

¿Qué esfuerzo le pediremos al Estado para desarrollar el rubro, si no tenemos como canalizarlo, ni sabemos que tecnología aplicar?

 

¿Cómo vamos a ayudar a los productores si ni siquiera están organizados? La ayuda individual, puerta a puerta, con muchos miles de usuarios es casi imposible.

 

¿Cómo vamos a desarrollar el rubro si no tenemos a los profesionales especializados, ni los estamos formando?

 

 

 

 

 

 

PRODUCCIÓN OVINA A PEQUEÑA ESCALA EN EL SUR DE CHILE.


                                                                                   Daniel Claro Mimica

                                                                            Ing. Agrónomo, M. Agr.Sci.

La producción ovina indudablemente tiene un enorme potencial en la zona sur de Chile para aprovechar las condiciones climáticas; la gran abundancia de terrenos con aptitud ganadera y las ventajas comparativas del rubro frente a las demás actividades ganaderas.

Así lo han estimado  el Estado, con sus frecuentes campañas de apoyo a la pequeña agricultura ovina, que no solo concentra la mayor parte del inventario, sino que está familiarizado con el rubro .

También el sector privado, con la construcción de una moderna planta faenadora, MAFRISUR, con la intención de fomentar el rubro y multiplicar el inventario de los medianos y grandes productores, para aprovechar el desabastecido mercado nacional y principalmente las enormes potencialidades del mercado de exportación.

 

                   ESTADISTICAS OVINOS ZONA SUR
      SUBSISTENCIA           PEQUEÑOS           MEDIANOS          GRANDES
                   < 50 CABEZAS                51 a 200 cabezas             201 a 1000 cabezas       > 1000 cabezas
REGIONES OVINOS PROPIETARIOS OVINOS PROPIETARIOS OVINOS PROPIETARIOS OVINOS PROPIETARIOS
ARAUCANIA 236.669 22.332 33.557 343 12.787 31 5.244 4
LOS RIOS 97.803 8.532 7.574 98 5.191 15 7.262 3
LOS LAGOS 244.615 1.866 42.484 577 11.410 28 23.822 9
TOTALES 579.087 32.730 83.615 1.018 29.388 74 36.328 16
FUENTE: CENSO AGROPECUARIO 2007, Elaborado por D. Claro

 

El rubro está mayoritariamente en manos de la agricultura de subsistencia, con casi el 80% del inventario de las regiones IX,X y XIV , seguida por la pequeña agricultura con el 12% del inventario.

En todo caso, la actual clasificación de las explotaciones por tamaño de su inventario está totalmente fuera de una visión de mercado, donde un pequeño agricultor debería tener un rebaño mínimo de 200 ovejas, cifra que le permitiría subsistir dedicándose a este rubro. Nadie subsiste con 18 ovejas de inventario, pues además de la necesidad de emplearse para obtener ingresos, deben tener un subsidio social del Estado.

 

 

 

  RESUMEN ZONA SUR      REGIONES IX, X y XIV    
           
TAMAÑO OVINOS PROPIETARIOS % Promedio /propietario  
        Ovejas  
SUBSISTENCIA 579.087 32.730 79,50 18  
PEQUEÑOS 83.615 1.018 11,48 82  
MEDIANOS 29.388 74 4,03 397  
GRANDES 36.328 16 4,99 2.270  
TOTAL 728.418 31.965 100    
           
FUENTE: Censo agropecuario 2007, Elaborado por D.Claro

 

Esta realidad presenta un enorme desafío, principalmente para el Estado, por el gran impacto social del rubro en el sur, con sobre 30.000 pequeños productores. Ellos tienen un conocimiento básico y tradición en el rubro, por convivir  diariamente con sus pequeños rebaños desde varias generaciones.

El reducido inventario de los productores de subsistencia sólo les permite la venta de una decena de corderos anuales en el mercado informal y una fuente de ingreso para las mujeres del hogar, que elaboran artesanalmente la lana. Cifras muy lejanas a un salario mínimo, a pesar de ser propietarios de terrenos de gran valor comercial.

Hasta ahora el Estado ha probado varios enfoques, que no han dado ningún resultado efectivo, a pesar del gran esfuerzo económico involucrado y del tiempo transcurrido.

Las campañas se han justificado por el gran número de agricultores afectados por el problema y el tamaño global del inventario que manejan.

La solución es de muy largo plazo y difícil de abordar, pero de una de una gran responsabilidad moral del Estado.

Unos esfuerzos se han hecho por la vía de financiar actividades académicas que pudieran beneficiar al rubro, tales como evaluación y descripción de la oveja mapuche; de la oveja Chilota; cuyo único resultado visible fue la inscripción de una de ellas como raza y posteriormente la obtención de la denominación de origen. También se financió al Consorcio Ovino, que lamentablemente no produjo mayores aportes para el rubro.

La otra vía ha sido el apoyo estatal a la agricultura familiar campesina en su rubro ovino, mediante asistencia técnica y diversos subsidios, que más que un rol productivo tiene un evidente fin social.

Una de las soluciones experimentadas ha sido llevar la producción de corderos al mercado formal, en una alianza estratégica con las Plantas Faenadoras, con el apoyo del Estado, vía INDAP y PRODESAL.  Varios cientos de pequeños  agricultores fueron incorporados al PABCO EUROPEO, con la intención de que produjeran corderos de exportación. (Proyecto con Carnes Ñuble). .

Las normas PABCO no generan un mejoramiento de la productividad, sino que son un instrumento para certificar el origen del ganado (muy poco efectivo en ovinos al no exigir crotales de identificación individual).

El resultado era totalmente previsible. Los agricultores no quedaron conformes, porque el precio obtenido era al menos 50% más bajo que el tradicional del mercado informal. Las Plantas Faenadoras, tampoco se beneficiaron por el reducido volumen de corderos captados para faena y por la mala calidad de éstos, generalmente muy sobreengrasados.

Este importante esfuerzo no benefició mayormente a los productores y tampoco salvó a la Planta Faenadora de Carnes Ñuble de su cierre.

Otro enfoque ha sido la asistencia técnica, dirigida por INDAP, donde una de sus principales logros son  las campañas sanitarias. El impacto económico ha sido insignificante, porque a pesar de los buenos resultados biológicos, el tamaño minúsculo de los rebaños no se ha incrementado para reflejar el costo del esfuerzo y lograr una mejor calidad de vida de los productores.

Otros temas tecnológicos fueron menos exitosos. por el desconocimiento de la tecnología que se debe emplear. En la mayor parte de las explotaciones se siguen las costumbres ancestrales de manejo que escapan a toda lógica para las condiciones actuales.

Aquí el mejor ejemplo son las pariciones en Junio y Julio, avaladas por los profesionales del rubro, pero que significan enormes pérdidas para los productores.  En dicha época es donde se produce la menor disponibilidad de forraje de todo el año  y en el periodo de parición las ovejas presentan su máxima demanda de alimento. Por lo general los ovinos  no se suplementan. Si sumamos el efecto de los mayores temporales de viento y lluvia del año, las pérdidas de corderos son de gran magnitud.

La justificación es que así se pueden producir corderos para fin de año. Con el cambio de la fecha de parición a septiembre, se aumenta en forma muy significativa el número de corderos producidos y se reduce la mortalidad de las ovejas. Estos corderos “tardíos”, igualmente alcanzan su peso de mercado dentro de la temporada de alta demanda. EL CAMBIO DE MANEJO ES TOTALMENTE GRATUITO PERO POR CONSEJO DE LOS ASESORES Y POR UNA LARGA TRADICIÓN, LOS AGRICULTORES NO HACEN EL CAMBIO.

Otra medida de mayor impacto es el programa de RECUPERACIÓN DE SUELOS DEGRADADOS. Lamentablemente al haber una demanda insatisfecha tan grande, los recursos se diluyen en muchos miles de usuarios, por lo que el impacto individual para cada uno de ellos es pequeño.

La medida lógica que justifica el mejoramiento de los suelos, es el cambio de praderas, para que la mayor fertilidad del suelo se refleje en un producto utilizable que permita mejorar la alimentación del ganado y principalmente aumentar el inventario.  En la práctica la mayor proporción de los agricultores reciben el apoyo financiero y técnico para incorporar un porcentaje muy pequeño de sus praderas, lo que ayuda muy poco a solucionar el problema.

¿Cuál es la verdadera solución?:

En el aspecto tecnológico, el principal error fue creer que la exitosa tecnología ovina aplicada en Magallanes era extrapolable al sur.

Gran error, porque en Magallanes se utiliza una tecnología diseñada para un manejo EXTENSIVO, donde la base es un uso mínimo de insumos como antiparasitarios; suplementos nutricionales, fertilizantes etc. compensados,  con enormes superficies de terreno, de limitado potencial productivo y bajo valor. Esto se traduce en muy bajos costos operacionales pero con grandes volúmenes de producción, combinación que en conjunto produce una actividad muy rentable, con altos ingresos por explotación.

Además las condiciones climáticas adversas; la pobreza y fragilidad de los suelos y praderas naturales, no permiten una modificación masiva y rentable del medio ambiente natural.

En el sur las condiciones son totalmente diferentes, pues se cuenta con condiciones climáticas muy favorables,  pero con terrenos de muy alto valor, que se reflejan en propiedades de  tamaño mediano a pequeño, siendo muy escasos los predios ganaderos que sobrepasan las 500 has.

La única vía de tener explotaciones que permitan una aceptable calidad de vida, es aumentar la producción por hectárea, mediante la intensificación del uso del recurso suelo y el uso de insumos, que en conjunto representan fuertes inversiones en infraestructura productiva, comenzando por el mejoramiento de la fertilidad de los suelos y la siembra de praderas.

La tecnología extensiva utilizada en Magallanes es INAPLICABLE en el sur y todos los que la han tratado de utilizar han fracasado rotundamente.

Por ello uno de los pasos iniciales es la capacitación de los profesionales del rubro ovino en las tecnologías de manejo intensivo desarrolladas en países líderes del rubro, como Nueva Zelandia.

A nivel de agricultores, el orden lógico es realizar  una serie de inversiones básicas y complementarlas con un entrenamiento del agricultor en el uso de nuevas tecnologías que conduzcan a INTENSIFICAR EL USO DEL SUELO PARA AUMENTAR POR ESA VIA EL TAMAÑO DE LA EXPLOTACIÓN.  Es un proceso que requiere una implementación gradual y grandes esfuerzos económicos para una respuesta a mediano plazo.

Esta gradualidad es fundamental por tratarse de un proceso biológico, en la parte productiva. También por la necesaria educación, en la parte humana, para que ambos factores en conjunto logren el resultado esperado.

La primera gran tarea es mejorar la calidad de los suelos para que permitan el establecimiento de praderas de alta productividad. Una primera meta es cambiar las actuales praderas, que hoy día no producen más de 2,5 ton de materia seca  de forraje/ha ,a nuevas praderas que producen 8 a 10 toneladas de materia seca/ha. en una primera gran meta básica.

Ese factor permite aumentar el inventario ovino del agricultor en cuatro veces. Así se puede incrementar la actual producción de 100 kg de corderos (peso vivo)/ha a 400 kg de peso vivo, solo por el aumento de dotación. El aumento es mucho mayor porque mejores praderas permiten una mejor nutrición del ganado y un cambio genético, que en conjunto potencian mucho el resultado del cambio de praderas.

En forma paralela se debe mejorar la calidad genética de las actuales ovejas, las que no son aptas para la producción de carne de calidad. El proceso es lento y se logra con un cruzamiento absorbente con carneros de razas apropiadas.

En las ovejas hay que mejorar dos factores fundamentales, el número de corderos producidos por oveja y la calidad de los corderos, en particular su contenido graso. Por esta vía se logran aumentos en la producción por oveja superiores al 100%, al combinar un mayor porcentaje de destete con un mayor peso de faenamiento al tener como meta un cordero pesado pero magro.

La suma de ambas herramientas de mejoramiento de la productividad, suelo-praderas y ovejas, logran producir entre 600 y 800 kg de peso vivo de cordero/ha

Estos parámetros productivos no solo requieren varios años de mejoramiento constante de los productores, sino también una importante inversión, donde lo más significativo es el mejoramiento de la fertilidad del suelo, seguido por el costo de la siembra de nuevas praderas y la inversión en el aumento de la dotación del ganado más la infraestructura para su manejo, en ese orden de magnitud.

El sector empresarial, donde aparentemente la tarea era más sencilla, también se ha visto afectado por el fracaso generalizado de los medianos y grandes productores para mejorar sus niveles de productividad.

Cada vez quedan menos productores en esta categoría y las causas del fracaso son muy similares a las descritas, que se traducen en un desconocimiento generalizado de la tecnología para la producción intensiva de carne ovina y también en la falta del capital requerido para realizar las grandes inversiones en mejoramiento de suelos y siembra de praderas a gran escala.

A pesar de que actualmente la utilización de la Planta Faenadora de ovinos MAFRISUR es insignificante debido a que el mercado informal absorbe toda la producción de los pequeños productores, su presencia es indispensable en un futuro si el rubro logra despegar y desarrollar su enorme potencial productivo y comercial.

Esta moderna planta opera a pérdida desde sus inicios y ojalá no corra la misma suerte que la de Carnes Ñuble, pues es un eslabón fundamental para operar en un futuro mercado formal, que no solo abastezca la demanda insatisfecha de la población urbana, sino que permita la exportación de carne a los mercados internacionales que pueden absorber varias veces toda la producción nacional.

EL CONSUMO DE CARNE DE CORDERO


                                                                                                                                        Daniel Claro Mimica

                                                                                                                              Ing. Agrónomo M.Agr.Sci

                                                                                                                      Ganadera Golden Sheep Ltda.

 

Las regiones australes de Aysén y Magallanes tienen dentro de su cultura gastronómica el hábito de consumir carne ovina.  No sólo eso, la carne ovina es parte importante de la alimentación habitual de sus habitantes.  Esta realidad se debe a que en los orígenes de su colonización y desarrollo se instalaron grandes empresas ovinas en su territorio. Durante muchos años era la única carne disponible, pues no se disponía de vacunos, cerdos ni aves. También influyó grandemente el tradicional gusto por los ovinos de la numerosa colonia de origen británico, que se formó con la presencia de los técnicos que vinieron, principalmente desde Escocia, a desarrollar la industria ovina.

Hoy día las regiones Australes mantienen un alto consumo de carne ovina, a pesar de la competencia de las demás carnes, tanto blancas como rojas.  El consumo “oficial,” que es el que se basa en las  estadísticas está muy subvalorado. Dicho dato se origina en la cifra de faenamiento de los mataderos locales, cuya producción se destina totalmente al mercado local y se complementa con la faena de ovinos de los mataderos frigoríficos, donde gran parte de dicha producción se exporta, pero también abastecen el consumo urbano local.

Sin embargo, la mayor parte del consumo de ovino de la zona Austral no tiene registros y el autoconsumo informal se abastece del faenamiento en los predios ganaderos, que son los mayores consumidores “per capita” de carne ovina del país. Para el consumo informal en la zona austral no existen cifras, pero una estimación personal es que cerca del 48% de la producción real de carne ovina se consume sin que haya registro ni estadística al respecto.

A primera vista pareciera una cifra exagerada, pero si analizamos la cantidad de ovinos del inventario regional y le asignamos  una producción de solo 70% de corderos por  vientre adulto, veremos que la cifra es muy superior a la cantidad de corderos que anualmente se benefician en los mataderos  y frigoríficos oficiales. La única explicación no es otra que el consumo informal.

En el resto del país el consumo “oficial” se ha reducido drásticamente a partir de los años 60, coincidiendo con la disminución y luego desaparición de las grandes ovejerías de la zona central y centro sur, junto con la masificación de la producción y consumo de carne de ave  y cerdo, reforzada por la masiva importación de carne bovina.

A comienzo de los años 60, cuando la población nacional era casi un tercio de la actual, solo para las Fiestas Patrias se remataban más de 60.000 lanares en las dos ferias de ganado que existían en Santiago. Hoy día sólo existe una feria y con el triple de habitantes, el remate de ovinos alcanza a unas 600 cabezas, para dicha ocasión, constituyendo el mayor mercado del año. Simples matemáticas: 10 veces menos oferta de lanares para la fecha top y 3 veces más consumidores potenciales.

También  se ha reducido notablemente el consumo la casi nula presencia de carne de ovinos origen magallánico, que se han derivado al mercado internacional.

Esto no hace otra cosa que reforzar la idea de que una parte importante del consumo está determinada por la oferta, la que actualmente es insignificante para los canales formales. 

Por lógica las ciudades, que es donde se concentra más del 80% de la población nacional, debieran ser los grandes consumidores de carne ovina, pero hoy día no es así.  Es casi imposible que exista un consumo significativo de carne ovina en los centros poblados si no existe oferta de carne, salvo en muy contadas ocasiones y en una escala muy reducida.

Pudiéramos argumentar que la población chilena ha “perdido el gusto” de consumir carne ovina, habiéndola reemplazado por aves y cerdos. El reemplazo no ha sido por la preferencia de los consumidores, sino principalmente por falta de oferta.

El menor precio relativo de las carnes blancas podría ser una explicación para la dramática caída del consumo de ovinos, pero no es necesariamente así. La carne de vacuno es mucho más cara que la de ave, pero no ha sido reemplazada por ésta. El consumo de carne de vacuno también ha aumentado significativamente,  por la gran oferta de carne importada, aunque su aumento es mucho menor que para la de ave. No se ha producido una sustitución entre las distintas carnes, sino que ha aumentado en forma muy importante el consumo total de carnes, ante la mayor oferta de casi todas ellas, en particular las carnes blancas y por supuesto por el mayor poder adquisitivo de la población.

 En el pasado era muy difícil obtener carne de ave cuando no existía una industria avícola a gran escala, caso similar para  los cerdos y mucho más recientemente para el pavo, que sólo se consumía en forma limitada entre junio y julio (meses de los santos),con el tradicional y hoy día casi extinto “pavo de campo,” de plumaje negro. Tampoco se consumía para Navidad o Año Nuevo, pues en esa época no había pavos en el mercado.

Hoy día la carne de ave está presente en todos los pueblos del país, por muy pequeños que sean, lugares donde los almacenes son los que abastecen a la población.

En el pasado en las ciudades era mucho más fácil obtener carne ovina que las llamadas “carnes blancas”.

Mientras la industria avícola y porcina  se desarrollaron exponencialmente, con tecnologías de punta y una integración vertical en sus operaciones productivas, los ovinos de la zona central; centro sur y sur, redujeron su inventario en casi un 70%, desaparecieron los medianos y grandes productores y no modernizaron su tecnología.

El consumo oficial de carne ovina es insignificante, casi a nivel de “carne exótica”. Adicionalmente este consumo “per capita” promedio nacional,  bajó en un solo año, el 2006. desde 0,6 kg a menos de 0,3 kg, debido al aumento de las exportaciones de carne ovina magallánica en más de 3.000 toneladas, las que anteriormente se comercializaban principalmente en Santiago. Dicho aumento en la exportación de ovinos disminuyó en un 50% la oferta para el mercado formal nacional, reduciendo por lógica a la mitad el consumo per cápita, al no aumentar la producción, situación que se mantiene hasta el día de hoy.

Estimamos que la real producción de carne ovina es cercana a 25.000 toneladas, de las que sólo 8 a 10.000 ton se faenan en mataderos y frigoríficos y de las cuales casi 6.500 toneladas anuales se exportan. De allí nace la cifra oficial del consumo de ovinos en Chile 0,2 kg per cápita. Esa es la disponibilidad real para ventas en carnicerías y supermercados que abastecen a la población urbana. Una parte importante de esta cifra corresponde a las ciudades australes de reconocido hábito para el consumo de carne ovina. Nuestra estimación es que el consumo per cápita oficial para las ciudades del resto del país, con suerte alcanza a 0,1 kg anuales.

Otra cosa es la realidad si incorporamos las 15.000 toneladas anuales no faenadas en mataderos y no registradas en las estadísticas, que representan un consumo de 0,9 kg per cápita adicionales, con lo que el verdadero consumo es casi 1,1 kg anuales por persona.   Una parte importante de ese consumo adicional lo realizan los turistas urbanos, tanto nacionales como extranjeros, que visitan las zonas sur y austral. Ellos casi no consumen corderos el resto del año.

El gusto por consumir cordero  por parte de la población urbana sigue latente y se expresa plenamente en la temporada veraniega en la zona sur, donde los turistas tienen entre sus actividades el consumo de un asado de cordero para disfrutar de su estadía. Para ellos es casi una obligación.

La calidad de la carne ovina:

Una de las principales características que definen la ” calidad” de la carne de cordero, según la apreciación de los consumidores, es su cobertura grasa, que depende de la edad, peso de faenamiento y raza del animal.

La mala fama de la carne ovina se genera con el faenamiento de corderos con sobre 30 kg de peso vivo o 14 kg vara, de razas que depositan grasa a temprana edad, provenientes del mercado informal, pues los mataderos son muy estrictos en este aspecto y no reciben corderos sobreengrasados.

Todos los corderos son de buena calidad, siempre que se cumpla con el peso recomendado para su beneficio.

Casi la totalidad de la carne adquirida en el mercado informal está muy sobreengrasada. El comprador siempre elige los corderos más grandes, creyendo que hace una excelente compra, pues obtiene más kilos, dado que en este comercio no se paga por kilo sino por cabeza.

Un aspecto muy poco conocido por los consumidores de todas las carnes en general, es que la grasa en sí misma no es mala, sino que depende de la composición  de los numerosos ácidos grasos que la forman, donde algunos ácidos grasos son indeseables, como varios de los ácidos grasos saturados y el colesterol; pero otros, como los insaturados, son muy necesarios e indispensables para la salud del consumidor, tales como el ácido  oleico, que es el mismo presente en el aceite de oliva y que le ha dado fama de muy saludable a la dieta mediterránea.

En la generación de los ácidos grasos presentes en la carne ovina influye la dieta con que se alimentó el cordero durante su vida y en forma muy importante, como recién se empieza a conocer, por la genética del animal.

El ovino presenta también altas concentraciones de los ácidos grasos “omega”, tales como el omega 3 y el omega 6 , que hoy día son muy recomendados para tener una buena salud.

Otro componente muy valorado en las grasas y que se encuentran en alta proporción en la carne ovina son los denominados ácidos grasos  CLA, o ácidos linoleícos conjugados, de reconocidas propiedades anticancerígenas.

La carne de cordero es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, porque contiene todos los aminoácidos esenciales. Bastan 100 gramos de carne magra de cordero para satisfacer la mitad de las necesidades proteicas de un día y esos 100 gramos sólo contienen 200 calorías. También es una excelente fuente de minerales.

En resumen la carne ovina puede ser muy saludable, dependiendo de las características de su grasa, pues también forma parte de la “dieta mediterránea” a diferencia de otras carnes, dato esencial que pasa desapercibido.

Hoy día casi no existe carne de cordero categoría “premium” en los supermercados nacionales. Sólo una reconocida marca magallánica, pero con un precio para consumidores europeos.

Afortunadamente para quienes nos gusta el cordero, si existe genética ovina que permitirá seleccionar animales como productores de carne funcional, que en el futuro  podremos encontrar en los supermercados como carne envasada y con marca propia, para beneficio de nuestra salud.

Esto solo ocurrirá en el futuro cuando la carne de cordero de calidad se comercialice amparada por una marca que garantice su origen y no se venda a granel sin distinciones de calidad y peor aún se venda sin pasar por un matadero formal.

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MATADEROS FRIGORIFICOS OVINOS EN ZONAS DE ALTO POTENCIAL Y BAJO INVENTARIO ACTUAL


                                                                                                                              Daniel Claro Mimica

                                                                                                                             Ing. Agrónomo, M.Agr.Sci.

                                                                                                                        Ganadera Goldensheep Ltda.

 

Es indudable  el enorme potencial que tiene la ganadería ovina de carne en las regiones del sur del país, desde la IX a la XI regiones, debido a las grandes superficies de praderas naturales, que hoy día tienen una producción de forraje insignificante y que mediante fuertes inversiones en la enmienda de suelos, pueden sembrarse con praderas de muy alta producción, similares a las mejores de Nueva Zelandia, gracias a las características climáticas.

Estas actuales cientos de miles de hectáreas de praderas naturales, dedicadas a la ganadería, tienen una producción de 2 a 3 ton de materia seca, en promedio, que impide lograr una rentabilidad positiva en cualquier rubro ganadero. Las nuevas praderas pueden incrementar la actual producción forrajera, en hasta 5 veces su nivel actual.

La alternativa mejor evaluada para utilizar en forma rentable el nuevo tipo de praderas, es la producción ovina intensiva, por varias razones; entre ellas la menor inversión en infraestructura productiva y en ganado; la mayor productividad de carne/ha de los ovinos frente a los vacunos; el corto ciclo productivo, que permite la obtención de un producto final terminado, incluso en regiones donde las praderas tienen un ciclo más corto por razones climáticas (XI región) y principalmente, por su mayor rentabilidad predial, que compite incluso con las mejores lecherías, pero con menores costos operativos, menor inversión y menor dificultad técnica.

IX – X y XIV Regiones:   La situación general es muy similar en todo este amplio territorio: SOLO ESTÁN SOBREVIVIENDO LOS MINI PRODUCTORES, gracias a INDAP, y a que no tienen ninguna otra opción productiva bajo sus actuales condiciones.

Hoy día en el Sur, casi no hay “medianos o grandes productores ovinos”. Los pocos que sobreviven comercializan sus corderos en el mercado formal, pues por el volumen de su producción tienen muy pocas posibilidades de acceder al mercado informal con ventas al detalle en la puerta del campo. Su tecnología atrasada no les permite obtener utilidades a los precios del mercado formal, que son casi un 50% inferiores al del mercado informal.

A pesar de los grandes esfuerzos de diversas entidades para que los ovinos comiencen a concretar su enorme potencial, cada día hay menos ovejas y menos ovejeros (medianos).                              (ver www.goldensheep.cl  LOS ESFUERZOS PARA EL DESARROLLO DE LA PRODUCCION OVINA).

Hace casi 10 años se instaló en Osorno el moderno matadero frigorífico MAFRISUR, que tendría la oportunidad de ser el impulsor del rubro ovino hacia su promisorio futuro.

Sería la llave para abrir los atractivos mercados internacionales, donde Chile tiene numerosos y muy favorables tratados de libre comercio. Por ejemplo, para el caso de la carne ovina, el tratado con USA está libre de aranceles y no tiene cuota de ingreso, siendo uno de los mercados más atractivos para la carne de cordero. Muy pocos países tienen esta ventaja.

Lamentablemente esta planta faenadora siempre ha trabajado  muy por debajo de su capacidad instalada, por FALTA DE CORDEROS, a pesar de que en las regiones de su ámbito de acción hay más de 500.000 ovejas y que adicionalmente han adquirido corderos desde Los Vilos hasta Aysén. Nunca han sobrepasado los 35.000 cabezas de faenamiento anual, teniendo una capacidad de 1.000 ovinos diarios. Muchas veces solo han faenado menos de 15.000 anuales. Con estas cifras no es posible cubrir los costos fijos de mantenimiento de las instalaciones y de operar en la temporada. Afortunadamente, a pesar de las dificultades económicas, ha sobrevivido seguramente apostando al futuro que avizoraron al momento de su construcción.

Una nueva actividad está comenzando a concretarse y servirá, no solo para dar una mayor ocupación a las instalaciones de la Planta Faenadora de Ovinos, sino también para solucionar una importante demanda de las grandes lecherías, como lo es el faenamiento de los terneros machos de razas lecheras, de pocos días de edad, cuya crianza es compleja y muchas veces con resultados económicos desfavorables para el criador. Son los llamados bobby calf para producir baby beef o veal, carne blanca, que en países europeos es muy apetecida. En Nueva Zelandia casi la totalidad de los terneros machos de lechería son faenados, alcanzando sobre 1,5 millones de terneros  por año, mientras que en Chile hasta ahora se sacrificaban sin ningún provecho.

LA GRAN PREGUNTA ES ¿Porqué ha fracasado este estratégico emprendimiento privado?? .

Han habido muchas respuestas, pero la real es muy simple. NO HAY CORDEROS PARA FAENAR.

Esto ocurre porque sobre el 95% de la producción tiene un importante mercado informal, que no solo no exige calidad, sino que paga un alto precio ($50.000 a $70.000) por cordero; en efectivo, sin ningún gasto en fletes, comisiones etc. y además es capaz de comprar TODOS los corderos que hoy día producen los pequeños productores, que son los que tienen la mayor parte de las ovejas de estas regiones.

Con esas condiciones de mercado, ningún canal formal de comercialización puede competir, en especial, si el mercado informal es la única forma que hoy día tienen los pequeños y mini productores ovinos para vender su producción. (ver www.goldensheep.cl UNA MIRADA A LA PRODUCCION OVINA).

Existe un círculo vicioso en que, “no hay corderos para el mercado formal, porque no hay oferta de corderos para ese mercado y no hay demanda de los consumidores urbanos (únicos que acceden al mercado formal) porque no hay corderos en dicho mercado (carnicerías, supermercados).

Tampoco se pueden satisfacer los frecuentes pedidos del extranjero de 10.000 o 20.000 corderos faenados, porque no sólo no existen, sino también porque la calidad solicitada casi no se conoce en el país: corderos pesados y magros (sobre 20 kg vara).

El mercado formal solo puede funcionar con corderos a “precio de mercado”, que está alineado, en buena parte, con el precio internacional y con el de la carne de vacuno para el mercado local, donde es la gran competidora de la carne ovina. Estos precios son  en la actualidad cercanos a $1.000 por kilo vivo, para las razas actuales, que entregan sólo un cordero NO ENGRASADO,con 30-35 kg de peso vivo como máximo . De esa forma, el precio a que podría aspirar un productor, es de $35.000 por cabeza, menos gastos de flete. Solo con corderos pesados y MAGROS, de 45-50 kg de peso vivo, podemos tener un precio por cordero similar al del mercado informal. Esos corderos hoy día no se pueden producir, principalmente  por falta de la genética adecuada y por falta de praderas de calidad.

Los productores que tecnifiquen sus explotaciones pueden pasar de un máximo actual de 3 ovejas/ha. y 90% de destete, a una producción de 1,4 corderos vendidos por oveja, con una carga de 15 ovejas/ha ,en las praderas que se pueden establecer, en la mayor parte de los suelos del sur.

Con estas cifras de productividad, bajan notoriamente los costos por kilo de cordero producido y, a pesar de vender a un menor precio, los productores  estarán en condiciones de tener ingresos muy superiores y rentabilidades positivas, en vez de las pérdidas que obtienen hoy día, con precios muy por sobre el mercado formal.

¿COMO REVERTIR ESTA SITUACIÓN?  Hay un solo camino: PRODUCIR MUCHOS MÁS CORDEROS, A MENOR COSTO Y DE MEJOR CALIDAD.

Existen dos escenarios de desarrollo:

1) En la pequeña agricultura, que mayoritariamente tiene un nivel de subsistencia.

Dentro de este gran universo de productores, hay varios miles de mini productores, con 10 ovejas de inventario y pocas posibilidades de crecer en el mediano plazo. Reciben subsidios de INDAP, que cumple un indispensable rol social y con seguridad ese será su futuro.

También hay cientos de productores pequeños, atendidos por INDAP, que tienen un enorme potencial, pues tienen el capital más escaso y valioso, que es LA TIERRA. Les falta el capital operacional, para hacer la principal inversión faltante, que es mejorar la fertilidad de sus suelos, para hacerlos capaces de establecer praderas con producciones de sobre 10 Ton. de materia seca/ha/año, frente a sus actuales, con 2 a 3 ton/ha.  Si estos productores pudieran desarrollar un emprendimiento con producción ovina intensiva, fácilmente podrían llegar a tener no menos de 300 ovejas/predio. Este potencial desarrollo, se  debe producir en forma gradual y escalonada, por ser un proceso biológico, que además incluye el desarrollo tecnológico de los productores, que en la práctica es un gran cambio cultural.

En algún momento de este  proceso de crecimiento, el actual mercado informal no será capaz de absorber el incremento de la producción. Parte importante de este aumento irá necesariamente al mercado formal, a menores precios, pero con la demanda ilimitada que da el mercado de exportación.  Estos actuales  pequeños productores se pueden convertir en medianos productores, con un nivel de vida muchísimo mejor que el actual y vivir de su propio esfuerzo y no de los subsidios sociales, que necesariamente requieren hoy día.

2.- El desarrollo de la mediana y gran ovejería, donde el tamaño debería ser de 2.500 a 3.000 ovejas por predio, que es el tamaño adecuado para un mediano productor.

Hoy día existen cientos de medianos ganaderos, con 100- 200 ha de tierra, dedicados a la producción de carne y pequeñas lecherías, que por su reducido tamaño, apenas subsisten en su actividad y deben endeudarse frecuentemente con la banca comercial, con pocas posibilidades de salir de su endeudamiento crónico. No están capitalizados y tienen muy pocas posibilidades de tecnificarse para  aumentar su productividad y tener balances positivos.

En el caso de los lecheros, que es el rubro estrella del emprendimiento ganadero del sur, estos pequeños productores son las primeras víctimas cuando baja el precio de la leche, pues su producción tiene un costo muy cercano al precio máximo del producto en los años de bonanza.

En particular los  ganaderos dedicados a la producción de terneros de carne, tienen un negocio que casi nunca produce rentabilidad positiva y cuyo volumen de ventas anuales no asegura un modesto estandar de vida, a pesar del millonario patrimonio que constituye la tierra que poseen. Muchos de ellos han salido del negocio y arriendan su tierra a grandes productores lecheros, a un valor muy superior por hectárea que el que pueden obtener, ya sea produciendo leche o carne a pequeña escala.

Sin embargo, la inmensa mayoría de este tamaño de ganaderos, quiere permanecer en su actividad, a pesar de sus frecuentes pérdidas y angustias económicas, por lo que no están dispuestos a arrendar o vender su tierra. MUEREN CON LAS BOTAS PUESTAS.

Para esta categoría de ganaderos, la alternativa más real es la acción que puede realizar la Planta Faenadora para difundir las bondades de la ovejería intensiva, a fin de que puedan gradualmente incorporar ovinos a sus explotaciones y eventualmente dedicarse en forma exclusiva a los ovinos o tener explotaciones mixtas: ovinos-bovinos, que también es una excelente alternativa.

Este radical cambio productivo, requiere una transormación tecnológica fundamental, para aplicar los conceptos de la producción intensiva y además un cambio de raza, para tener ovejas de alta prolificidad; gran producción de leche y carne magra; con ácidos grasos de mejor calidad, que no produzcan el típico olor a sebo de la carne ovina que conocemos y una grasa más saludable para el consumo humano.

XI REGIÓN:

La zona de la estepa es la que alberga la mayor cantidad de ovinos, con razas de doble propósito, que con seguridad tendrán que mejorar la calidad de su lana con nuevas razas, como la DOHNE MERINO o la MARIN MAGELLAN MEAT MERINO (4M), que sin desmejorar la producción de carne, producen lana muy fina, de un valor muy superior a la del tradicional Corriedale.

Por sus difíciles condiciones climáticas de aridez y frío extremo, esta zona de coironales tiene pocas posibilidades de aumentar o diversificar su negocio ganadero y los ovinos seguirán siendo su principal actividad.

Lejos, el gran potencial de la producción ovina, lo constituye la zona húmeda, donde se pueden desarrollar praderas de alta productividad, gracias a las condiciones climáticas. Es una zona de medianos y pequeños propietarios, que tienen el potencial de desarrollar sus predios gradualmente, a un nivel de dotación 3 a 5 veces superior al actual, en la medida que tengan un negocio rentable ; un mercado atractivo y la ayuda financiera para realizar sus inversiones.

Hoy día los medianos y pequeños productores  tienen solo dos alternativas ganaderas: producción de carne bovina o producción ovina. Mayoritariamente han optado por los bovinos de carne, la opción menos rentable, pero que tiene un fluido mercado, mayoritariamente extra regional, con la venta de terneros y novillos para engorda, que por su gran calidad genética son muy buscados por los engorderos de la zona sur.

La producción ovina se ha visto muy perjudicada, a pesar de su  elevado potencial, por falta de un mercado apropiado; por no contar con la genética adecuada y por no contar con la tecnología del manejo intensivo ovino. Su mayor carencia productiva es, sin duda, la falta de praderas de alta producción, que son fundamentales para elevar la productividad ganadera.

Los problemas que enfrenta la planta faenadora de ovinos CISNE AUSTRAL, son muy similares a los que, desde un comienzo, ha tenido, MAFRISUR en la X región. Incluso al fin de la temporada 2015-2016 cerró sus puertas. Esperemos que sea un tropiezo temporal y pronto retome sus actividades.

La Planta Faenadora  debería contar  con un predio a escala comercial, donde aplique toda la moderna tecnología requerida por la explotación ovina intensiva. Esta actividad debe enfocarse en el sector de praderas húmedas, que es donde está el verdadero futuro de la ganadería de la región.  Además debiera tomar la iniciativa de proveer la nueva genética y la asistencia técnica, tanto veterinaria como del manejo de praderas y nutricional de los ovinos

Así habría en la región una buena vitrina donde los actuales y los “nuevos ovejeros” puedan ver cómo funciona el sistema productivo intensivo.

Esta sería una inversión bastante menor respecto a lo ya invertido en la Planta Faenadora y con seguridad en el mediano plazo haría rentable la operación del matadero.

LA IMPORTANCIA DE LAS PLANTAS FAENADORAS:

Hoy día sólo Magallanes cuenta con Plantas Faenadoras de ovinos que están suficientemente abastecidas. En el resto del país sólo la planta de MAFRISUR, ubicada en Osorno, está acreditada para exportar carne ovina, pero casi no lo hace por falta de corderos.

La inversión de construir una Planta Faenadora de ovinos, que cumpla con los requisitos para exportar a los mercados más exigentes del mundo, que es donde está la mayor demanda y precios, es muy elevada.  Su importancia es enorme, no solo para el mercado internacional, sino también para el mercado local, donde casi no hay mataderos que faenen ovinos o los pocos que hay son de un tamaño muy reducido.

Es difícil imaginar el desarrollo frutícola que ha tenido el país si no existieran los packings que procesan y comercializan la producción, particularmente para el mercado internacional. También es difícil imaginarse la existencia de packings si no existieran huertos produciendo abundante fruta de excelente calidad.

En la producción ovina del sur están los mataderos pero no los corderos.

Al no haber corderos para el mercado formal, no se ha podido iniciar el despegue de un rubro como el ovino, que en teoría tiene todo lo necesario para lograr desarrollar un potencial enorme.

La zona Sur no aprovecha todas las ventajas  que tiene para producir carne ovina de primera calidad.

Están las condiciones climáticas; el mercado internacional,  que es capaz de absorber toda la futura producción,  con una demanda creciente y una producción mundial decreciente; planta faenadora de primer nivel ( funcionando solo en Osorno); con acreditaciones internacionales para exportar a los mercados más importantes; tratados de libre comercio, con cuotas crecientes sin aranceles, donde no se ocupa ni el 50% de lo pactado, otros mercados como el de USA, sin cuota ni aranceles y precios muy convenientes, pero NO HAY CORDEROS, ni en calidad ni en cantidad.

Mientras no se solucione el inicio de la cadena productiva, los corderos, no hay posibilidad de desarrollar un mercado de cientos de millones de dólares.

La presencia de una Planta Faenadora es estratégica para impulsar el potencial productivo del  rubro, pues asegura un mercado muy amplio, como lo es el mundo, ya que el mercado local es demasiado pequeño en comparación con el potencial productivo, que sobrepasa no solo el consumo local, sino también el nacional.

Al tener tratados de libre comercio con los principales importadores de carne ovina, la demanda está totalmente asegurada. Adicionalmente el mercado nacional se puede recuperar, al menos a sus niveles históricos, que eran más del doble del tamaño actual, siempre que se cuente con corderos de calidad y precio competitivo con el vacuno, tarea pendiente para los productores.

 

 

LOS PEQUEÑOS OVEJEROS DEL SUR


Daniel Claro Mimica

                                                                                                                            Ing. Agrónomo M.Agr.Sci

                                                                                                                GANADERA GOLDENSHEEP LTDA

 

 

Los pequeños productores ovinos se ubican principalmente entre la VI y XI región, aunque el concepto “pequeño” es diferente en la Patagonia.

La primera consideración es destacar la enorme importancia social del rubro; la concentración en esta categoría de productores del 90% del inventario ovino de la zona sur, y los problemas económicos, derivados de una interacción entre tamaño reducido y tecnología obsoleta, esta última incompatible con el potencial agroclimático y el alto valor de la tierra.

Las características de los “pequeños productores ovinos” difieren según la zona geográfica del país, donde los principales factores comunes son los bajos ingresos generados y el uso de una tecnología totalmente inadecuada, derivada de la adaptación del Sistema Extensivo Magallánico a una realidad de pequeña escala, en predios de pequeño tamaño; realidad que es incompatible con un sistema extensivo de producción.

Zona Central y Centro-Sur.  Son verdaderos ovejeros, mayoritariamente producto de la Reforma Agraria. Tienen en promedio 50 has físicas de suelos de secano y una dotación de 40 ovejas. Casi la totalidad del predio está dedicado a la producción ovina.

Manejan sus explotaciones en forma semi-extensiva y durante los últimos 30 años han recibido asistencia técnica para mejorar temas puntuales de bajo costo de implementación, tales como manejo sanitario; separar los carneros para colocarlos con las ovejas sólo en una época definida de encaste; selección por FENOTIPO y defectos corporales; revisión de carneros (palpación de testículos).

Con esta asistencia técnica han mejorada levemente su eficiencia productiva, subiendo de 80% de señalada en el pasado, a 100% actualmente y elevando su producción promedio de 18-20 kg de peso vivo/ha a 25 -30 kg/ha. Utilizan praderas naturales de baja producción.

Casi todos siembran un par de has de trigo para auto consumo. Tienen 3 a 4 vacas y un par de caballos. Algunos pocos siembran un poco de avena como cultivo forrajero para suplementar sus ovejas, producto de los consejos técnicos recibidos.

Mayoritariamente tienen ovejas “cabeza negra” derivadas del Suffolk y venden sus corderos en la puerta a comerciantes acopiadores.

Por el constante ataque de perros vagos el ganado es encerrado en las tardes, lo que restringe su tiempo de pastoreo en forma importante. No siempre estas encierras protegen al ganado, ya que el perro causa mucho más daño en un piño de ovejas encerradas en un corral que cuando las corretea en un potrero.

NO VIVEN DE LA OVEJERÍA, PUES DEBEN CONTRATARSE COMO MANO DE OBRA Y ADEMÁS RECIBIR LA AYUDA FINANCIERA DE INDAP PARA SUBSISTIR.

El potencial de estos predios, cambiando la genética y en particular, sembrando praderas de trébol subterráneo + ballica Wimmera es bastante elevado, considerando la calidad de los suelos y los 6-7 meses de sequía total que tiene el clima mediterráneo que los caracteriza.

La dotación puede subir desde su actual cifra de 0,8- 1 oveja/ha/año a 6-8 ovejas/ha con un aumento en la producción de peso vivo desde los actuales 20-30 kg/ha a 300-350 kg/ha.

 

ZONA SUR: Hay dos tipos de campesinos que explotan ovejas

a) Los minifundistas o agricultores de subsistencia, que en la IX Región suman 22.300 agricultores; en la X 18.700 y en la XIV 8.500, con un promedio de 11 ovejas por predio, pero que en total suman 579.000 ovinos en estas 3 regiones. Generalmente son producto de comunidades indígenas, muy apegados culturalmente a sus ovejas, pero con superficies muy reducidas de suelo que hacen inviable cualquier desarrollo ganadero económicamente sustentable.

Mejorar la productividad de este universo tan atomizado de productores ovinos, es una tarea casi imposible, a pesar de todo el esfuerzo que se pone, por ser un estrato muy numeroso y donde se concentra la pobreza rural, teniendo eso sí un enorme impacto social.

La asistencia técnica debe concentrarse, tal como se ha realizado hasta ahora, en pocas medidas de fácil ejecución y de bajo costo. Por ejemplo ordenar el ciclo productivo de la oveja, de modo que las pariciones ocurran a finales de invierno y no como ahora en pleno invierno. De esa forma aumentaría en forma importante la sobrevivencia de los corderos nacidos, no solo por tener un clima más benigno, sino en forma más importante, por disponer de una mejor alimentación con el crecimiento primaveral de las praderas.

Este ejercicio ya lo han aplicado con éxito muchos pequeños productores del secano central, donde a pesar de atrasar hasta en dos meses la fecha de parto, el peso de los corderos al momento de venderlos para las fiestas de fin de año, es igual o superior al de corderos de mayor edad, gracias a una mejor ganancia diaria de peso. También la calidad carnicera de estos corderos más nuevos es mucho mejor y la cantidad comercializada aumenta al reducirse las muertes.

El inventario ovino en promedio es de 10 cabezas por productor y es atendido generalmente por las mujeres ,que  además aprovechan la lana en forma artesanal elaborando mantas, gorros, medias etc., gran parte de las cuales venden.

El ganado se encierra todas las noches para minimizar el ataque de perros vagos.

Las praderas son naturales, mayoritariamente de chépica y malezas de hoja ancha, que difícilmente producen 2 ton de materia seca de forraje/ha/año, con una capacidad talajera cercana a dos ovejas/ha/año.

Son praderas “rusticas” que sustentan “ovejas rústicas“, de cabeza negra; originarias en el pasado de ancestros Suffolk y Hampshire, que han constituido la OVEJA ARAUCANA, productora de lana de colores café y corderos que se comercializan en el mercado informal con 35 a 40 kg de peso vivo a los 6 meses de edad, generalmente muy sobre engrasados.

La productividad por oveja es baja, no solo por genética, sino también por la mala nutrición que se acentúa con los partos en pleno invierno, junio, para llegar con corderos al mercado para las fiestas de fin de año.

La producción ovina expresada en kg de peso vivo producido anualmente por hectárea ocupada con ovejas es cercana a 75 kg/ha.

b) Los pequeños agricultores, que en su mayor parte tiene su origen en la Reforma Agraria, con predios de 50 a 70 has.

Los pequeños agricultores tienen una gran aversión al riesgo y por eso en sus predios realizan muchas actividades agropecuarias, desde pequeñas superficies de siembras de cereales, producción ganadera de carne; ordeña de 3-4 vacas para confección de queso; unos pocos cerdos y la infaltable docena de gallinas y  también por supuesto un rebaño de ovejas.

Tampoco son 100% ovejeros propiamente tales, dado que la mayor parte del predio está destinado a mantener ganado vacuno.  Este grupo de pequeños agricultores tiene entre 60 y 80 ovejas en una superficie de 15 a 20  has del total de su predio de unas 50-60 has totales. La producción de peso vivo/ha es cercana a 100 kg/ha/año.

Las características de las explotaciones en cuanto a praderas y genética ovina son similares a las de los agricultores de subsistencia, dominando absolutamente las ovejas cabeza negra y las praderas   naturales en base a chépica.

A pesar de ocupar un bajo porcentaje del predio, los ovinos generan una parte importante de los ingresos anuales, pues venden 60 a 70 corderos en el mercado informal a $60.000-70.000 cada uno.

La producción de queso artesanal es otra fuente importante de ingresos de temporada junto a la venta de terneros. Siempre dejan 2-3 vaquillas como “ahorro” de fácil liquidez. Son la alcancía y seguro de los productores para emergencias de salud, fiestas de bautizos, matrimonios, velorios etc.

Al tener una producción muy diversificada para “disminuir riesgos” (no poner todos los huevos en la misma canasta), indudablemente que bajan sus ingresos totales, al destinar la mayor parte de la superficie de sus predios, a rubros de muy baja rentabilidad, como en el caso de tener vacas para producir terneros, donde siempre el rubro vaca-ternero es y será la actividad ganadera menos eficiente y menos rentable,  pero la más fácil de realizar y la menos riesgosa.

Esta categoría de pequeños agricultores en las 3 Regiones sureñas suman 83.000 ovinos y totalizan 1.000 agricultores, donde la mayoría de ellos se concentran en la X Región.

c) Los medianos agricultores, muchos provienen de predios de sus antepasados familiares que se fueron subdividiendo. Tienen en promedio cerca de 400 ovinos y una superficie cercana a las 100 has. Sólo sumaban 74 en el conjunto de las tres regiones sureñas y su inventario totaliza casi 30.000 ovinos. Estas son las cifras oficiales del último censo agropecuario de 2007,pero ya muchos de ellos se han retirado del rubro por tener permanentemente ingresos menores a sus gastos operacionales. Es un excelente estrato para apoyar su tecnificación tendiente a mejorar su eficiencia productiva y situación económica.

Sus problemas y características productivas son similares a la categoría de pequeños productores.

  RESUMEN DE LA ZONA SUR:

La gran diferencia entre las categorías en que el INE estratificó a los agricultores  productores de ovinos radica principalmente en el tamaño de sus predios y en el inventario.

Sus sistemas productivos son muy similares en praderas; genética; comercialización, diversificación productiva, donde prácticamente no hay agricultores ovejeros especializados en el rubro, pero donde la producción ovina tiene una importante participación relativa en todos los estratos.

En todos ellos la oveja es parte importante de su cultura y el mercado informal de sus corderos es una necesidad, pues por su reducida producción y corderos sobreengrasados, no son objeto de compra por parte de la planta faenadora.

Las ferias ganaderas tampoco son utilizadas por el bajísimo poder comprador en cada remate, donde el tope es cercano a 50 ovinos para cada remate, mientras que en vacunos sobrepasan largamente los 1.000 ejemplares.

ZONA AUSTRAL: Los pequeños productores de Aysén se dedican casi exclusivamente a la producción ovina y sus rebaños tienen cerca de 1.000 ovinos en las zonas más áridas, con cargas animales cercanas a 1 oveja/ha. y manejo extensivo, característico de la Patagonia, utilizando razas de doble propósito como Romney y Corriedale.

En la zona húmeda del llano central las propiedades son de menor tamaño y los rebaños también, dominando la raza Romney y cruzas con cara negra. En esta zona casi no hay productores ovinos de tamaño medio o grande, ya que la ganadería es dominada por el ganado bovino de carne.

Sus problemas son similares a los pequeños productores de la zona sur.

Están muy bien atendidos por INDAP y su nivel tecnológico es similar al de los grandes empresarios, pero a pequeña escala.

En algunas zonas, como en Cochrane, han solucionado el problema de depredadores naturales como el zorro y perros vagos, con la reciente introducción de perros guardianes Gran Pirineo. (proyecto INIA-FNDR). Allí también incursionan en el cambio genético, introduciendo la raza DOHNE MERINO, para aumentar considerablemente el valor de sus cosechas de lana a producir lanas finas.

 

CONSIDERACIONES PARA DISEÑAR UNA ESTRATEGIA DE DESARROLLO PARA LOS PEQUEÑOS PRODUCTORES OVINOS de la zona Sur.

El gran potencial para el rubro ovino se encuentra en las regiones del sur, por sus condiciones agroclimáticas, que con la debida tecnología e inversiones, hacen de la producción de carne ovina una alternativa muy competitiva, incluso con la producción lechera y muy superior a la ganadería bovina de carne.

La tecnología utilizada por casi la totalidad de los productores ovinos del sur, es una adaptación del exitoso sistema extensivo de producción desarrollado en Magallanes, el que por razones de tamaño de las propiedades, es INVIABLE en términos económicos para TODOS los tamaños de emprendimiento ovino de la zona sur.

Hay un enorme déficit de profesionales que dominen el conjunto de tecnologías que se integran en un sistema intensivo de producción de carne ovina. Este sistema productivo no se conoce en Chile y es el estandard de producción de los países líderes tecnológicos del rubro para zonas de clima templado-lluvioso, como son Inglaterra; Irlanda; Nueva Zelandia.

En los últimos 50 años sólo tres profesionales chilenos obtuvieron un post grado especializado en ovinos en estos países.  Esto es una consecuencia natural para un rubro que viene decayendo en forma permanente y no ha tenido buenas perspectivas laborales para los profesionales con vocación ovejera.

Si no existen profesionales calificados para este sistema productivo, que es el único que es compatible con predios de reducido tamaño y alto valor económico, es muy difícil poder implementarlo sin que haya previamente una capacitación y un reforzamiento en la enseñanza superior.

A pesar de que hoy día no hay demanda laboral para este tipo de profesionales, se debe romper el círculo vicioso, donde el sistema intensivo no se aplica porque no es demandado, por falta de conocimiento de su impacto productivo y no se especializan los profesionales en esta tecnología porque no tienen futuro laboral.

Una primera medida de corto plazo es copiar, a pequeña escala, el programa de becas en Nueva Zelandia para alumnos de escuelas agrícolas que opera con mucho éxito para el rubro lechero.

Otra medida es que algunos profesionales jóvenes hagan estudios de post grado en universidades de países líderes del rubro ovino como Australia, Nueva Zelandia; Irlanda, para que posteriormente dicten los cursos del rubro en la educación superior.

El desarrollo  de la producción de carne ovina se logra con un radical cambio tecnológico en los dos factores estratégicos de la producción moderna: PRADERAS Y GENÉTICA,  que en un mediano plazo logre praderas de 8-9 toneladas de materia seca/ha/año, que permite mantener una carga animal de 10 ovejas/ha más sus crías. En una segunda etapa se puede pensar en tener praderas similares a las mejores del sector lechero y mantener no menos de 15 ovejas/ha/año.

Los productores que no tienen potencial de desarrollo, por disponer de predios muy pequeños, deben tener un reforzamiento en el apoyo asistencial para garantizar su subsistencia. No es factible convertirlos en productores ovinos, aunque seguirán teniendo una decena de ovejas. Deberán seguir recibiendo asistencia técnica en medidas básicas de manejo, de muy bajo costo o sin costo operacional, es la única ayuda razonable por la vía de programas de asistencia técnica. Por ejemplo tener pariciones en primavera; manejo sanitario priorizando las vacunaciones y desparasitaciones.

El esfuerzo en introducir  nuevas tecnologías debe ser exclusivamente para los productores con potencial productivo y en forma de proyectos de desarrollo, donde se combine asistencia técnica personalizada, con aporte de capital para las cuantiosas inversiones requeridas. Estos proyectos deben  tener una duración no menor a 6 años para cada productor seleccionado, con asistencia técnica frecuente, muchas veces mensual, dado el gran dinamismo de los eventos que operan en un sistema de producción intensiva de carne ovina.

La asistencia técnica, sin apoyo para inversiones, tiene muy poco impacto en la productividad.

El diluir los siempre escasos recursos, para tratar de satisfacer a decenas de miles de productores, solo causa un impacto muy marginal en la calidad de vida de los beneficiados y en la productividad.

Los esfuerzos del Estado en financiar Proyectos destinados a fomentar el rubro ovino deben concentrarse en fomentar el AUMENTO DEL INVENTARIO OVINO Y MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS CORDEROS, que deben hacerse en  forma simultánea.

De acuerdo a la disponibilidad de recursos, se debe seleccionar un grupo determinado de productores para desarrollar estos proyectos de desarrollo, concentrándose en los medianos y pequeños productores, definiendo un número de beneficiarios acorde con el presupuesto disponible y que debiera tener una continuidad de 6 años. Luego de este periodo estos productores deben alcanzar las metas para ser autosuficientes y dar lugar a un segundo grupo de agricultores para que tengan acceso al programa de desarrollo integral.

El mejoramiento de las praderas es fundamental porque con praderas naturales de baja producción ninguna actividad ganadera es rentable.

Este mejoramiento de praderas nace con la inversión más alta, que es indispensable para mejorar la fertilidad del suelo, donde en el sur hay tres factores fundamentales

  • Drenaje de los suelos de Ñadi
  • Corrección de la acidez natural de los suelo
  • Mejorar el bajo nivel inicial de fósforo y azufre.

En suelos con mal drenaje no se pueden establecer praderas de alta producción.

Los suelos ácidos impiden la permanencia de praderas de larga duración, las que si se establecen bajo estas condiciones revierten a su estado original al cabo de solo un año. Igual situación ocurre con suelos pobres en fósforo.

Por ello, si no se enmienda la fertilidad del suelo para satisfacer los requerimientos mínimos de las praderas de alta producción, es inviable establecerlas, pues rápidamente revierten a la condición original de praderas de chépica y malezas de hoja ancha, que están adaptadas a la pobreza del suelo, que se transmite a los productores.

A manera de ejemplo un nivel muy frecuente de pH del suelo original es de 5.2 y para sostener el crecimiento de praderas sembradas el nivel mínimo es de 5,8  Para incrementar el pH en 0,1 unidades se requiere aproximadamente una tonelada de cal, de modo que para corregir el suelo de este ejemplo se requieren 6 toneladas/ha con un costo total estimado, incluyendo su aplicación, de $ 480.000/ha + IVA.

El nivel más frecuente de fósforo de los suelos con praderas naturales del sur es de 5 ppm de P2O5, debiendo llegar a 18 ppm de P2O5, para una pradera con producción de 9 toneladas de Materia Seca/ ha.  Ese incremento se logra con 585 unidades de P2O5/ha con un costo estimado de $430.000/ha + IVA.

El nivel de azufre inicial es cercano a 5 debiendo llegar a 20 para de esa forma favorecer el desarrollo de los tréboles y en especial, facilitar la movilidad del fósforo del suelo, para que pueda ser utilizado por las forrajeras.  Esta enmienda tiene un costo muy aproximado de $200.000/ha + IVA.

En resumen, la inversión en mejoramiento de la fertilidad del suelo para que sea compatible con el establecimiento de praderas de alta producción es del orden de $1.100.000 + IVA  en suelos con buen drenaje.

Finalmente el establecimiento de praderas sobre suelos en que ya se ha mejorado la fertilidad,es cercano a $250.000/ha + IVA.

La inversión total se acerca a $1,5 millones/ha. que si bien es muy alta, permite al menos triplicar, la capacidad talajera inicial del suelo, cuyo valor comercial hoy día no baja de $5 millones/ha. Esta es la única forma de aumentar el tamaño de los inventarios de ganado, medida indispensable para bajar los costos de la producción, diluyendo significativamente los costos fijos en un mayor número de animales productivos.

El proceso de establecer praderas permanentes de alta producción es gradual, por el costo elevado de la inversión en el mejoramiento de la fertilidad del suelo y por la necesidad de ir consumiendo el forraje adicional producido con una dotación ganadera mayor. Generalmente este proceso de desarrollo debe hacerse incrementando la superficie de praderas y simultáneamente aumentando el número de animales, en proporción al aumento de la producción de forraje.

El aumento del número de animales es por medio del crecimiento natural de la masa ovina por reproducción, pues es difícil adquirir vientres en el mercado. Este es un proceso biológico relativamente lento, mientras que la incorporación de praderas, depende principalmente de tener una fuente de financiamiento de las inversiones. Siempre el aumento del forraje debe ir delante del aumento de la dotación ganadera, con un desfase de algunos meses.

El aumento de la producción de forraje comienza con la fertilización y manejo adecuado de la pradera ya existente,  donde en las primeras etapas se va incrementando la productividad inicial de las praderas por la aparición de trébol y gramíneas , aumentando la producción de materia seca hasta un nivel de 5-6 ton/ha. Para completar el desarrollo se requiere sembrar praderas con forrajeras de alta producción cuando los suelos ya tienen la fertilidad requerida.

Este incremento gradual de la producción de forraje en la fase de fertilización del suelo, permite un aumento de la masa ovina basada en el incremento natural por el proceso reproductivo acompañado con una retención de hembras, que debiera ser financiado por el Proyecto de desarrollo, pues el agricultor no tiene la capacidad económica para hacerlo.

Praderas de alta productividad no son rentables con ovejas de baja eficiencia productiva como las actuales razas utilizadas por los agricultores.

El mejoramiento genético es el otro pilar que junto a nuevas praderas permiten el despegue de la producción ovina.

Las actuales razas ovinas presentes en la casi totalidad de las explotaciones del sur, son ineficientes en la cantidad de corderos producidos por oveja y sus corderos sólo son de buena calidad con un peso de faenamiento menor a 30 kg de peso vivo.

El mejoramiento genético contempla dos aspectos fundamentales en la producción de carne ovina, el aumento de la prolificidad y el mejoramiento de la calidad de los corderos, reduciendo el nivel de grasa que  en las razas actuales se acumula en los corderos sobre los 30 kg de peso vivo; mejorando la composición de los ácidos grasos para reducir las grasas saturadas, que no solo son dañinas para la salud, sino que también imprimen el fuerte olor a sebo; reducción del nivel de colesterol y aumentando los ácidos grasos saludables.

La mayor prolificidad de la oveja debe ir acompañada  indispensablemente con un aumento en la producción de leche. Hay numerosos ejemplos de nuevas razas que producen muchos mellizos, pero al no tener leche suficiente, las ganancias diarias de peso son muy reducidas. El resultado final son corderos que no alcanzan un peso adecuado al destete y deben permanecer un largo tiempo en el predio antes de poder comercializarse, caracterizándose por ser viejos y livianos, con poca masa muscular y engrasados.

Por eso es indispensable que la raza elegida tenga en su composición el aporte genético de la East Friesian, así los mellizos tienen una ganancia de peso mucho mayor que el de corderos únicos de razas tradicionales.

Al no haber en la actualidad rebaños comerciales con genética moderna, la forma recomendada de realizar el mejoramiento genético, es mediante el uso de carneros mejoradores, que actúan en un proceso de absorción genética, donde ya las nietas de las ovejas originales se comportan como la genética que se quiere introducir.

El mejoramiento genético tiene un impacto de gran magnitud pues una oveja moderna, especializada en producción de carne, supera en más de 2,5 veces la productividad de las actuales ovejas comerciales presentes en el país.

El costo del mejoramiento genético es mucho menor que el mejoramiento de las praderas, impactando no solo en el nivel productivo, sino también en el grado de aceptación de la carne producida. Este último factor es fundamental para ganar el mercado del consumidor urbano, que es donde está el gran potencial de mercado para la carne ovina a nivel nacional.

El aumento del inventario ovino es clave para dar inicio a un proceso de comercialización formal de los corderos, que además permita el consumo regular de carne ovina por la población urbana, abasteciéndose en carnicerías y supermercados.  Sólo de esta forma será posible la sustentación de la única planta faenadora de la zona sur, tanto para abastecer al comercio formal como también para abrir los enormes mercados internacionales.

En la actualidad el mercado informal consume más del 90% de la producción de carne ovina del sur y aún tiene margen para seguir creciendo. En alguna etapa de un proceso generalizado de aumento de inventarios, el mercado informal quedará saturado y el excedente de la producción necesariamente deberá canalizarse en el mercado formal.

Hoy día los pequeños y medianos productores ovinos solo pueden comercializar informalmente en la puerta del campo, pues las pequeñas cantidades de corderos que producen no tienen cabida en la planta faenadora , tanto por la mala calidad, como porque la cantidad mínima de faenamiento por productor en la Planta faenadora es del orden de 80- 100 corderos.

El precio del mercado informal supera casi en un 100% el que puede pagar el mercado formal. Por eso la única forma para aumentar los inventarios a mediano plazo, es reducir considerablemente el costo de producir un cordero, que está muy ligado al empleo de tecnología moderna y a la economía de escala de tener rebaños de mayor tamaño, de modo que el precio del mercado formal sea rentable para el productor, situación que hoy día está muy lejana para casi todos los productores.

Los perros vagos, en mayor medida que los “asilvestrados”, causan un daño enorme a los pequeños ovejeros, que muchas veces sufren en un solo ataque la pérdida de más del 50% de su capital ovino. Este problema es de alta frecuencia en  la mayoría de las explotaciones ovinas del país y en muchos casos ha sido una de las principales causas del abandono del rubro de muchos productores.

En ciertas zonas el ataque de fauna protegida, como por ejemplo el zorro culpeo y más ocasionalmente el puma , se agregan al riesgo de pérdida de inventario, pero su impacto es mucho menor al daño ocasionado por los perros.

Ambos problemas pueden ser fácilmente evitados con la presencia de perros guardianes, como quedó ampliamente demostrado en Cochrane, donde esta medida redujo pérdidas de más del 20% del inventario anual a 0%.  INDAP debería considerar el aporte de perros guardianes en todos los proyectos de inversión en el rubro ovino.

EL CORDERO GOURMET


                                                                                                                 Daniel Claro Mimica;

                                                                                                             Ing. Agrónomo M. Agr.Sci

                                                                                                        Ganadera GOLDENSHEEP Ltda.

En Chile el consumo de carne ovina es aparentemente muy bajo, pues se calcula en base a las estadísticas de animales faenados en mataderos, que alcanza a 10.000 toneladas anuales, de las que se exporta en promedio 6.500 ton. Por eso, las cifras oficiales indican un consumo per cápita de 0,2 kg al año.  Eso es lo que se vende en carnicerías y supermercados, cuyo destino es el consumo en restoranes o en los hogares de las grandes ciudades.

Este escenario nos induciría a creer que no hay mercado para esta carne, ya sea porque no nos gusta o porque su precio es elevado. La realidad es bien distinta. Nos gusta el cordero, pero en asados y parrilladas, ya sea en reuniones familiares y principalmente cuando vamos de vacaciones a la zona sur. El gran consumo del cordero hoy día no está en las ciudades, sino en localidades rurales y lugares turísticos de la zona sur y austral.

La verdadera producción  de carne ovina nacional se estima en 25.000 toneladas anuales. Hay unas 15.000 toneladas no registradas, donde una parte se destina al autoconsumo de las regiones australes y la mayoría se convierte en asados y parrilladas, para atender a los turistas de la zona sur, o se consumen en los eventos familiares de fin de año en comunidades rurales sureñas. El consumo real se acerca a 1,1 kg per cápita, pero el grueso de la población que vive en las ciudades solo consume menos de 0,1 kg. per cápita/año

Como el rubro ovino tiene un insospechado potencial productivo en la zona sur, la gran preocupación es como fomentarlo, pues hoy día es poco atractivo para los ganaderos. El aumento del consumo en las grandes ciudades sería sin duda un tremendo estímulo para los productores ovinos.

Por eso, una de las líneas utilizadas para fomentar el desarrollo de la producción ovina, ha sido destacar las virtudes de la carne de cordero como producto gourmet. Es una tarea difícil, por no haber una cultura al respecto y principalmente porque no hay un abastecimiento permanente y de calidad en el mercado formal.

En el mercado internacional de las carnes, en los países de cultura occidental, los corderos se consideran un producto gourmet, por ser consumidos en prestigiosos restoranes y por ser la carne roja de mayor precio.

También  en muchos países, por ser la preferida de las carnes para ocasiones especiales, como matrimonios; fiestas tradicionales; Navidad o Año Nuevo, o en reuniones importantes.

A nivel internacional, el precio mayorista promedio por kilo de carne de cordero, es entre 20 y 30% superior al precio de la carne de vacuno. En Chile es al revés y la carne de vacuno tiene un precio 20% superior al cordero en el mercado formal.

Esta relación de precios, desfavorable  para el cordero en el mercado nacional, se ha producido en los últimos 8 años, por una disminución importante en el consumo formal de ovinos, desde que aumentó en forma muy importante la exportación de carne ovina de Magallanes, a partir del año 2008. Este aumento en la exportación, del orden de 3.000 ton/año, anteriormente se comercializaba en Santiago.

Esta falta de oferta afectó negativamente la demanda y el precio, al desaparecer el cordero de carnicerías y supermercados, a pesar de que a diferencia del vacuno, el cordero no enfrenta ninguna competencia con carne importada a gran escala. De hecho en Chile prácticamente no hay importaciones de carne ovina.

Al no haber oferta permanente, baja la demanda, pues el público pierde el hábito de consumir un producto que solo encuentra en forma muy ocasional en el mercado.

Para los ovinos en Chile hay dos mercados. El formal, donde la carne se faena en mataderos establecidos y se registra la producción. El informal, que es mayoritario en la zona centro sur y sur, e incluso en la zona austral, donde el faenamiento no es en mataderos, sino que las ventas son de animales en pie, que luego son faenados por los compradores en forma artesanal, generalmente en el patio de sus viviendas, casi siempre en localidades rurales. De esta forma de comercio no hay registros oficiales, por lo que no están incorporados en las estadísticas del consumo oficial.

El mercado informal es muy reducido en el caso de los vacunos, tanto por las mayores dificultades para su faenamiento artesanal, como también por la dificultad de distribución y almacenamiento de una gran cantidad de carne por animal.

En Chile la carne de cordero es de consumo popular, estacional y restringida por la oferta, pero de precio superior al vacuno en el mercado informal,  donde tiene gran aceptación. El consumo del mercado informal supera largamente al que registra el mercado formal con carne faenada en mataderos.

Nos encontramos con una realidad algo difícil de entender, donde la demanda de temporada de carne de cordero en la zona sur, es muy alta, a pesar de que su precio supera en hasta un 50% el de la carne de vacuno. O sea, en este caso el precio no es una limitante para su consumo masivo, pues se consume toda la producción disponible.

En el territorio comprendido entre la Región de Valparaíso y Chiloé, se estima que se producen anualmente unos 650.000 corderos, de los que sólo se faenan en matadero 52.000 ovinos,  incluyendo otras categorías, como son las ovejas.  Los aproximados 600.000 corderos no faenados en mataderos,  aportan anualmente aproximadamente 9.000 toneladas de carne al consumo informal para  estas regiones.

La producción no registrada en estas regiones es similar a las 10.000 toneladas promedio de carne ovina que registra los ovinos  faenados en todos los  mataderos del país, incluyendo la gran producción de Magallanes.

 

 

   

 

 

FAENAMIENTO OVINOS EN MATADEROS Y  PLANTAS FRIGORIFICAS (número de cabezas)  
                 
                 
REGION 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
RM 5.137 4.587 6.705 8.257 8.378 6.977 4.537 906
V 0 0 0 0 0 0 0 0
VI 2.753 1.539 1.707 1.857 3.596 4.425 3.515 5.903
VII 0 0 0 0 0 0 0 0
VIII 37.175 45.975 51.913 68.871 33.337 8.249 7.827 5.383
IX 9.224 9.136 8.308 10.107 13.554 13.924 13.371 11.507
X 21.168 16.763 24.700 32.144 36.351 24.497 37.760 28.893
XI 25.926 12.789 10.974 8.270 10.103 15.968 17.224 27.462
XII 690.054 685.654 659.082 660.567 568.063 532.066 619.522 571.623
XIV 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 791.437 776.443 763.389 790.073 673.382 606.106 703.756 651.677
Elaborado Base ODEPA  

 

           

 

Con la desaparición de la Región Metropolitana de los grandes Frigoríficos como Lo Valledor y O´Higgins, que faenaban todo tipo de ganado, prácticamente ha desaparecido el faenamiento de ovinos en dicha región.

Luego del cierre en Chillán de la planta de CARNES ÑUBLE, el año 2012, donde faenaron cerca de 80.000 ovinos, ese ganado no fue absorbido por otros mataderos, sino que pasó a engrosar la cifra del faenamiento informal.

La presencia de mataderos permite la comercialización de corderos en el mercado formal, en particular para productores de mediano tamaño, cuyos predios se encuentren a una distancia razonable de los mataderos.

En Chile el consumo de carnes rojas ha aumentado significativamente, en la medida que los ingresos promedio de la población han ido creciendo.  De hecho somos un país de parrilladas en la zona central y de asados al palo en la zona sur y austral.

No hay partido de futbol de cierta importancia que no sea acompañado por una parrillada o asado, para celebrar con un grupo de amigos, cuando se gana o para pasar las penas cuando se pierde. En las ciudades se prefiere el vacuno; pollo; cerdo y embutidos (choripanes), ya sea por su precio y principalmente, por ser carnes que están disponibles todo el año en supermercados y carnicerías.

El cordero informal abastece casi todo el consumo  de ovinos, desde el Biobío a Chiloé, que es donde también concentra su producción en la zona sur. Este consumo es casi exclusivamente en las localidades rurales, cercanas a los lugares de producción y se destina principalmente a la modalidad de asado al palo, para las festividades familiares de fin de año y en particular, para la atención de los miles de turistas que visitan el sur en el periodo de vacaciones, donde uno de sus objetivos importantes es comerse un cordero asado al palo.

Para el consumo de cordero gourmet se requiere algo fundamental, que la carne sea faenada en un matadero y luego sea comercializada formalmente, ya sea en carnicerías o supermercados.

Una parte muy importante de la producción ovina de Magallanes se faena en frigoríficos y mataderos autorizados, pero la mayor parte de esta producción se exporta y lo que se comercializa en el resto del país es una cifra pequeña.

Al no haber cifras oficiales sobre la comercialización de corderos magallánicos en el resto del país, es difícil estimar su cantidad, pero no debiera ser muy significativa, por lo que la mayor cantidad de carne ovina para el consumo formal, sin duda proviene de las 52.000 cabezas que actualmente se faenan en mataderos, principalmente en la X Región.

Esa cantidad es insignificante para promover un consumo gourmet de carne de cordero, ya sea en restoranes o en los hogares, pues es difícil abastecerse durante todo el año, en supermercados o carnicerías.

Esto explica el porqué el consumo formal de carne ovina no puede crecer en las grandes ciudades del país, que es donde está la demanda potencial. Los habitantes de estas ciudades, que durante todo el año no comen carne de cordero, es lo primero que hacen cuando salen de vacaciones a la zona sur, a pesar de que el precio es mucho más elevado que el de la carne de vacuno y que la ocasional presencia en supermercados y carnicerías para la carne ovina..

Para promover el consumo formal de carne de cordero, lo más importante es aumentar en forma muy significativa la producción, con un producto de muy alta calidad, magro, sin olor a sebo, disponible en cortes amigables para el consumidor, a precios similares al del vacuno y principalmente disponible durante todo el año.

La presencia permanente de carne de cordero en supermercados y carnicerías es esencial para que los millones de potenciales consumidores de las ciudades puedan primero conocer el producto y luego tener un consumo frecuente.

Con las modernas tecnologías de procesamiento de las carnes, la carne congelada es muy similar a la carne fresca. Lo importante es saber descongelarla lentamente en el refrigerador, por al menos 24 horas luego de sacarla del freezer.  De hecho toda la carne de vacuno importada es congelada y o tiene ningún rechazo.

 

 

 

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