EL CORDERO GOURMET


                                                                                                                 Daniel Claro Mimica;

                                                                                                             Ing. Agrónomo M. Agr.Sci

                                                                                                        Ganadera GOLDENSHEEP Ltda.

En Chile el consumo de carne ovina es aparentemente muy bajo, pues se calcula en base a las estadísticas de animales faenados en mataderos, que alcanza a 10.000 toneladas anuales, de las que se exporta en promedio 6.500 ton. Por eso, las cifras oficiales indican un consumo per cápita de 0,2 kg al año.  Eso es lo que se vende en carnicerías y supermercados, cuyo destino es el consumo en restoranes o en los hogares de las grandes ciudades.

Este escenario nos induciría a creer que no hay mercado para esta carne, ya sea porque no nos gusta o porque su precio es elevado. La realidad es bien distinta. Nos gusta el cordero, pero en asados y parrilladas, ya sea en reuniones familiares y principalmente cuando vamos de vacaciones a la zona sur. El gran consumo del cordero hoy día no está en las ciudades, sino en localidades rurales y lugares turísticos de la zona sur y austral.

La verdadera producción  de carne ovina nacional se estima en 25.000 toneladas anuales. Hay unas 15.000 toneladas no registradas, donde una parte se destina al autoconsumo de las regiones australes y la mayoría se convierte en asados y parrilladas, para atender a los turistas de la zona sur, o se consumen en los eventos familiares de fin de año en comunidades rurales sureñas. El consumo real se acerca a 1,1 kg per cápita, pero el grueso de la población que vive en las ciudades solo consume menos de 0,1 kg. per cápita/año

Como el rubro ovino tiene un insospechado potencial productivo en la zona sur, la gran preocupación es como fomentarlo, pues hoy día es poco atractivo para los ganaderos. El aumento del consumo en las grandes ciudades sería sin duda un tremendo estímulo para los productores ovinos.

Por eso, una de las líneas utilizadas para fomentar el desarrollo de la producción ovina, ha sido destacar las virtudes de la carne de cordero como producto gourmet. Es una tarea difícil, por no haber una cultura al respecto y principalmente porque no hay un abastecimiento permanente y de calidad en el mercado formal.

En el mercado internacional de las carnes, en los países de cultura occidental, los corderos se consideran un producto gourmet, por ser consumidos en prestigiosos restoranes y por ser la carne roja de mayor precio.

También  en muchos países, por ser la preferida de las carnes para ocasiones especiales, como matrimonios; fiestas tradicionales; Navidad o Año Nuevo, o en reuniones importantes.

A nivel internacional, el precio mayorista promedio por kilo de carne de cordero, es entre 20 y 30% superior al precio de la carne de vacuno. En Chile es al revés y la carne de vacuno tiene un precio 20% superior al cordero en el mercado formal.

Esta relación de precios, desfavorable  para el cordero en el mercado nacional, se ha producido en los últimos 8 años, por una disminución importante en el consumo formal de ovinos, desde que aumentó en forma muy importante la exportación de carne ovina de Magallanes, a partir del año 2008. Este aumento en la exportación, del orden de 3.000 ton/año, anteriormente se comercializaba en Santiago.

Esta falta de oferta afectó negativamente la demanda y el precio, al desaparecer el cordero de carnicerías y supermercados, a pesar de que a diferencia del vacuno, el cordero no enfrenta ninguna competencia con carne importada a gran escala. De hecho en Chile prácticamente no hay importaciones de carne ovina.

Al no haber oferta permanente, baja la demanda, pues el público pierde el hábito de consumir un producto que solo encuentra en forma muy ocasional en el mercado.

Para los ovinos en Chile hay dos mercados. El formal, donde la carne se faena en mataderos establecidos y se registra la producción. El informal, que es mayoritario en la zona centro sur y sur, e incluso en la zona austral, donde el faenamiento no es en mataderos, sino que las ventas son de animales en pie, que luego son faenados por los compradores en forma artesanal, generalmente en el patio de sus viviendas, casi siempre en localidades rurales. De esta forma de comercio no hay registros oficiales, por lo que no están incorporados en las estadísticas del consumo oficial.

El mercado informal es muy reducido en el caso de los vacunos, tanto por las mayores dificultades para su faenamiento artesanal, como también por la dificultad de distribución y almacenamiento de una gran cantidad de carne por animal.

En Chile la carne de cordero es de consumo popular, estacional y restringida por la oferta, pero de precio superior al vacuno en el mercado informal,  donde tiene gran aceptación. El consumo del mercado informal supera largamente al que registra el mercado formal con carne faenada en mataderos.

Nos encontramos con una realidad algo difícil de entender, donde la demanda de temporada de carne de cordero en la zona sur, es muy alta, a pesar de que su precio supera en hasta un 50% el de la carne de vacuno. O sea, en este caso el precio no es una limitante para su consumo masivo, pues se consume toda la producción disponible.

En el territorio comprendido entre la Región de Valparaíso y Chiloé, se estima que se producen anualmente unos 650.000 corderos, de los que sólo se faenan en matadero 52.000 ovinos,  incluyendo otras categorías, como son las ovejas.  Los aproximados 600.000 corderos no faenados en mataderos,  aportan anualmente aproximadamente 9.000 toneladas de carne al consumo informal para  estas regiones.

La producción no registrada en estas regiones es similar a las 10.000 toneladas promedio de carne ovina que registra los ovinos  faenados en todos los  mataderos del país, incluyendo la gran producción de Magallanes.

 

 

   

 

 

FAENAMIENTO OVINOS EN MATADEROS Y  PLANTAS FRIGORIFICAS (número de cabezas)  
                 
                 
REGION 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
RM 5.137 4.587 6.705 8.257 8.378 6.977 4.537 906
V 0 0 0 0 0 0 0 0
VI 2.753 1.539 1.707 1.857 3.596 4.425 3.515 5.903
VII 0 0 0 0 0 0 0 0
VIII 37.175 45.975 51.913 68.871 33.337 8.249 7.827 5.383
IX 9.224 9.136 8.308 10.107 13.554 13.924 13.371 11.507
X 21.168 16.763 24.700 32.144 36.351 24.497 37.760 28.893
XI 25.926 12.789 10.974 8.270 10.103 15.968 17.224 27.462
XII 690.054 685.654 659.082 660.567 568.063 532.066 619.522 571.623
XIV 0 0 0 0 0 0 0 0
TOTAL 791.437 776.443 763.389 790.073 673.382 606.106 703.756 651.677
Elaborado Base ODEPA  

 

           

 

Con la desaparición de la Región Metropolitana de los grandes Frigoríficos como Lo Valledor y O´Higgins, que faenaban todo tipo de ganado, prácticamente ha desaparecido el faenamiento de ovinos en dicha región.

Luego del cierre en Chillán de la planta de CARNES ÑUBLE, el año 2012, donde faenaron cerca de 80.000 ovinos, ese ganado no fue absorbido por otros mataderos, sino que pasó a engrosar la cifra del faenamiento informal.

La presencia de mataderos permite la comercialización de corderos en el mercado formal, en particular para productores de mediano tamaño, cuyos predios se encuentren a una distancia razonable de los mataderos.

En Chile el consumo de carnes rojas ha aumentado significativamente, en la medida que los ingresos promedio de la población han ido creciendo.  De hecho somos un país de parrilladas en la zona central y de asados al palo en la zona sur y austral.

No hay partido de futbol de cierta importancia que no sea acompañado por una parrillada o asado, para celebrar con un grupo de amigos, cuando se gana o para pasar las penas cuando se pierde. En las ciudades se prefiere el vacuno; pollo; cerdo y embutidos (choripanes), ya sea por su precio y principalmente, por ser carnes que están disponibles todo el año en supermercados y carnicerías.

El cordero informal abastece casi todo el consumo  de ovinos, desde el Biobío a Chiloé, que es donde también concentra su producción en la zona sur. Este consumo es casi exclusivamente en las localidades rurales, cercanas a los lugares de producción y se destina principalmente a la modalidad de asado al palo, para las festividades familiares de fin de año y en particular, para la atención de los miles de turistas que visitan el sur en el periodo de vacaciones, donde uno de sus objetivos importantes es comerse un cordero asado al palo.

Para el consumo de cordero gourmet se requiere algo fundamental, que la carne sea faenada en un matadero y luego sea comercializada formalmente, ya sea en carnicerías o supermercados.

Una parte muy importante de la producción ovina de Magallanes se faena en frigoríficos y mataderos autorizados, pero la mayor parte de esta producción se exporta y lo que se comercializa en el resto del país es una cifra pequeña.

Al no haber cifras oficiales sobre la comercialización de corderos magallánicos en el resto del país, es difícil estimar su cantidad, pero no debiera ser muy significativa, por lo que la mayor cantidad de carne ovina para el consumo formal, sin duda proviene de las 52.000 cabezas que actualmente se faenan en mataderos, principalmente en la X Región.

Esa cantidad es insignificante para promover un consumo gourmet de carne de cordero, ya sea en restoranes o en los hogares, pues es difícil abastecerse durante todo el año, en supermercados o carnicerías.

Esto explica el porqué el consumo formal de carne ovina no puede crecer en las grandes ciudades del país, que es donde está la demanda potencial. Los habitantes de estas ciudades, que durante todo el año no comen carne de cordero, es lo primero que hacen cuando salen de vacaciones a la zona sur, a pesar de que el precio es mucho más elevado que el de la carne de vacuno y que la ocasional presencia en supermercados y carnicerías para la carne ovina..

Para promover el consumo formal de carne de cordero, lo más importante es aumentar en forma muy significativa la producción, con un producto de muy alta calidad, magro, sin olor a sebo, disponible en cortes amigables para el consumidor, a precios similares al del vacuno y principalmente disponible durante todo el año.

La presencia permanente de carne de cordero en supermercados y carnicerías es esencial para que los millones de potenciales consumidores de las ciudades puedan primero conocer el producto y luego tener un consumo frecuente.

Con las modernas tecnologías de procesamiento de las carnes, la carne congelada es muy similar a la carne fresca. Lo importante es saber descongelarla lentamente en el refrigerador, por al menos 24 horas luego de sacarla del freezer.  De hecho toda la carne de vacuno importada es congelada y o tiene ningún rechazo.