El Cordero Pesado


EL CORDERO PESADO

                                                                                                     Daniel Claro Mimica

                                                                                        Ing. Agrónomo M.Agr.Sci. Lincoln University N.Z.

                                                                                                 [email protected]

 

En EEUU, sin ser un país “ovejero”, gracias a su pragmatismo, sus científicos han sido pioneros en los aspectos más importantes de la producción ovina moderna.

En primer lugar, por los años 60 formaron el POLIPAY, la primera raza compuesta  ovina y visualizaron que la genética de los parámetros productivos, en ovinos, no se rigen por la genética Mendeliana, sino por la genética cuántica.

Con este descubrimiento, se posibilitó realizar cruzamientos entre razas que, en un par de generaciones, lograron un avance mayor que en 50 años de trabajo con el proceso tradicional de selección.

Los científicos norteamericanos de Clay Center, Nebrasca, se adelantaron en 30 años a sus colegas de los países líderes  ovejeros como Nueva Zelandia y Australia.

El otro gran aporte de los norteamericanos ha sido el CORDERO PESADO.

En EEUU se define como cordero, a las crías de las ovejas, cuando son menores de 12 meses de edad. En la práctica, muchos corderos se engordan en feedlot y se faenan con 80 a 90 kg de peso vivo, a una edad de 11 meses. Esto es posible gracias a la genética utilizada,  que se caracteriza por producir carne magra con altos pesos vivos.

Canal

 

En general, el cordero pesado, proviene de razas con un desarrollo que alcanza elevados pesos como adulto, con ovejas de 80 y más kilos de peso vivo  y carneros de  hasta 120 kg.

El desarrollo corporal tiene 3 fases, que se presentan simultáneamente, pero con diversas velocidades, siendo la primera, la formación de huesos, seguida de cerca por la formación de músculos. El depósito de grasa es la etapa más tardía del desarrollo.

Este depósito graso empieza a formarse, en forma significativa, a distintas edades del cordero, según sea el componente genético de éste. Está muy relacionado con  la madurez fisiológica del animal y  por ende con su peso vivo. Mientras más tardía sea la madurez del animal, esta se alcanza a mayor edad y a mayor peso. Por lo tanto, las razas más pesadas, depositan grasa corporal a una edad más avanzada y con un mayor peso.  En este principio se basa la producción del “cordero pesado”

La otra característica  del cordero pesado es que, su desarrollo corporal presenta elevadas ganancias diarias de peso, hasta una edad bastante avanzada, gracias a que la fase de depositar grasa es muy tardía.

 

Esa característica posibilita una alta eficiencia en la conversión de alimento en carne, pues es sabido el altísimo costo energético de la etapa de depositar grasa, frente a la formación del músculo.

En la siguiente  tabla, se indica el peso óptimo de faenamiento para los corderos provenientes de razas magras, o donde uno  de los padres, genéticamente posee dicho carácter. Por ejemplo, una raza de engrasamiento temprano, como Corriedale, al cruzarla con carneros terminales Texel, poseedores del gen magro, sus crías se guían por la tabla que se indica en este artículo.

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La tabla está construida en base a promediar el peso adulto de la oveja y del carnero de la raza (o razas  progenitoras) y multiplicarlo por 0,7, lo que corresponde al peso óptimo de faenamiento de sus crias, acorde al desarrollo fisiológico antes de que pase a la etapa de engrasamiento.

En el caso de la raza Goldensheep, donde el peso adulto de la oveja es de 80 kg y el carnero 120 kg, el peso óptimo de faenamiento es de  70 kilos de peso vivo.  Como regla general, si se sobrepasa dicho peso, existe una alta posibilidad de producir canales engrasadas. Si no se cumple el peso indicado, es muy probable que los corderos sean demasiado magros.

La gran ventaja del CORDERO PESADO es que cumpliendo con la característica obligatoria de ser magro, tiene un mayor rendimiento a la vara y además  produce un alto rendimiento en carne despostada, con cortes de excelente presentación, que hacen muy atractivo el producto para los consumidores.A menor peso adulto de los padres, el proceso de depósito de grasa, en el desarrollo corporal de las crías, se produce a un peso menor y viceversa.

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Es muy difícil producir cortes de calidad en corderos livianos, principalmente por la baja proporción del área muscular, que es lo comestible del producto.

Además de la ventaja en calidad del cordero pesado, que facilita mucho su venta en forma de cordero trozado, el productor tiene un incentivo muy atractivo, que es aumentar su rentabilidad y utilidades.

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En efecto, el costo total de producir un cordero pesado, con 45-60 kg de peso vivo, es muy similar al de un cordero de 30 kg. La explicación es muy lógica. Para producir un cordero de 30 kg se requiere mantener una oveja durante 4 meses en su fase de “seca”, más 5 meses en su etapa de preñez y 3 meses de lactancia.  Eso significa un gran consumo de forraje y todos los costos sanitarios y de manejo asociados al proceso productivo.

La producción de un cordero pesado se logra con una genética distinta a la anterior, donde el factor magro y la alta producción de leche de las madres, producen a los 3 meses de edad un cordero de 40 kg de peso vivo. Ese cordero sólo necesita 2 meses adicionales, en praderas de buena calidad, para alcanzar un peso de faenamiento superior a los 50 kg de peso vivo y canales de +25 kg de carne.

Es evidente que el costo extra para producir esos 20 kg adicionales es insignificante frente a lo tradicional de llegar a los 30 kg. Esos kilos extra representan generalmente la utilidad del productor ovino moderno.

En Nueva Zelandia, desde hace ya más de 10 años, gracias al cambio genético, han elevado el peso promedio de faenamiento de sus corderos, produciendo ahora canales de 18 kg, mientras el peso anterior era de 12 kg.  Ese sólo cambio mejoró sustancialmente el negocio ovino en dicho país.

En Chile, hasta ahora, no se producen corderos pesados de calidad. Los corderos pesados que se ofrecen en el mercado informal, corresponden a animales de razas tradicionales, que sobre los 35 kg de peso vivo, acumulan una gran cantidad de grasa.

Los corderos del mercado informal de la zona centro-sur y sur, corresponden a animales de 6 meses y más de edad; con 40 a 50 kg de peso vivo, los que no califican para ser comercializados en el mercado formal:  carnicerías; supermercados . Menos aún en el mercado internacional, pues por su elevado contenido graso no tienen compradores.

A pesar de que Chile desde hace más de 10 años tiene un tratado de libre comercio con EEUU, donde nuestra carne de cordero no tiene arancel ni tampoco cuota, hasta ahora no hemos exportado ni un solo kilo, debido a que por no tener la genética adecuada no producimos corderos pesados y magros.

El peso mínimo de las canales para el mercado norteamericano es de 23 kilos. Dicho mercado es muy atractivo, pues los valores de la carne de cordero son superiores al promedio Europeo, sólo comparables al mercado alemán.

Los norteamericanos importan sobre 90.000 toneladas de carne ovina al año, cifra que continúa creciendo, gracias a la demanda de las comunidades latinas y europeas.

Para acceder al mercado norteamericano tenemos un gran potencial en la zona sur, donde con praderas de calidad y genética adecuada, se pueden producir fácilmente corderos de 6 meses de edad, alimentados exclusivamente a pasto y que alcancen sobre 50 kg de peso vivo.

Este tipo de carne puede fácilmente convertirse en una exclusividad de la zona sur, a nivel nacional, dado que dicha producción no tendrá competencia por parte de otras zonas con ovinos, pues para su implementación es fundamental tener praderas de alta producción y óptima calidad nutricional, a fin de que la genética productora de carne se exprese en toda su plenitud.