DANIEL CLARO MIMICA
Ingeniero  Agrónomo, M. Agr. Sci.
daniel@goldensheep.cl

La política implementada hace algunos años, para mejorar la calidad de los mataderos del país, se ha reflejado principalmente en el cierre de la gran mayoría de ellos, particularmente los más pequeños, que existían en casi todas las comunas rurales.

Es absolutamente real que dichos mataderos no contaban con las mínimas condiciones para cumplir con las normas de higiene y salubridad para faenar ganado para su posterior consumo. Efectivamente, ponían en riesgo la salud de la población. Sin embargo, eran conocidos y se podían fiscalizar. Un pequeño productor podía faenar un par de cerdos en el matadero local y al menos eran revisados por el médico veterinario, para fiscalizar si tenían triquina. Hoy día se mata en cualquier patio o galpón, sin ningún control veterinario, por lo que el riesgo es mucho mayor que antes..

La política de modernización de los mataderos se ha inspirado en la norma europea, donde en una sala de matanza sólo se puede sacrificar exclusivamente una especie animal, por ejemplo, vacunos.

Los pocos mataderos pequeños que han logrado mejorar sus instalaciones, hasta altísimos niveles de manejo, tanto en el bienestar animal como en higiene, al menos para el grado de desarrollo del país, han elegido en forma absoluta dedicarse solamente a los vacunos. Ninguno de ellos cumple con las normas de certificación para exportar a la Unión Europea .

 ¿Porqué vacunos y no especies menores? La razón es muy simple: No es fácil faenar vacunos en forma artesanal y el valor del servicio es muchísimo mayor. Es la única opción que pueden elegir los pequeños mataderos, al estar obligados a matar una sola especie en sus instalaciones.

 Muchos productores ovinos se han visto fuertemente afectados, pues cada día hay menos mataderos autorizados para el faenamiento oficial. Por ejemplo en la V Región se logró cerrar todos los mataderos que faenaban ovinos. Hoy día no hay ninguno.

Las distancias para llevar  a un matadero las pequeñas producciones de ovinos, que forman más del 70% del inventario de este ganado entre la V y X regiones, ahora es enorme. Generalmente los consumidores tampoco están donde funcionan los pocos pequeños mataderos autorizados para ovinos, por lo que es necesario un nuevo flete para comercializarlos.

Los mataderos que no cumplen con las normas ¿serán una tranca que frenan la industria de la carne? Cuesta mucho imaginárselo.

Lamentablemente el remedio ha resultado peor que la enfermedad. Estos pequeños mataderos comunales daban servicio al mundo rural de todo el país. Estaban localizados a una distancia razonable de los predios, por lo que el acceso a ellos, particularmente por los miles de pequeños productores, era factible. Adicionalmente en una pequeña sala de matanza podían sacrificar cerdos, vacunos, ovinos.

En el caso de los ovinos, los únicos beneficiados con esta política de mataderos, en el papel, pero no en la realidad, son las dos modernas plantas faenadoras de Osorno y Chillán, con estándares aprobados para la exportación a los mercados más exigentes. Tienen en conjunto una capacidad instalada para faenar sobre 500.000 cabezas de ovinos al año. Sin embargo, con suerte alcanzan a faenar 50.000 cabezas entre ambas. El cierre de la mayor parte de los pequeños mataderos para ovinos no ha aumentado el uso de dichos mataderos.

Las grandes  plantas faenadoras de carne se planificaron y construyeron para el mercado de exportación y por lo tanto, desde antes de construirlas, sus dueños sabían que debían cumplir con las normas de dichos mercados y asumir dichos costos.

No es efectivo que los pequeños mataderos que aún subsisten, aunque no cumplan con la norma europea,  representen una competencia desleal para las plantas exportadoras, pues la cantidad de ovinos que faenan es insignificante. Menos de 20.000 cabezas desde la VI a la X Región.

Al seguir exigiendo a los pequeños mataderos, de uso exclusivo para el mercado local estándares de calidad muy por sobre la realidad de desarrollo del país, solo se traducirá en el cierre de la mayoría de ellos y en poco tiempo quedarán exclusivamente los grandes, que hoy cumplen con las normas europeas. ¿somos europeos o chilenos?

Los ovinos no van a las dos modernas plantas faenadoras de la zona centro sur, no por la competencia desleal de los mataderos pequeños, que casi no existen. Las razones son otras y sobre el 90% de la producción de estas regiones no se faena en ningún matadero, ni grande ni pequeño. No van a las plantas por el enorme costo del transporte y menores precios de compra. Tampoco pueden ir a los chicos, porque ya casi no quedan.

Mientras tanto ¿donde podemos  mandar a faenamiento nuestra producción para no tener fletes de 500 o 1000 km de distancia?  ¿Dónde se pueden faenar los ovinos para el mercado nacional?

Un viejo refrán dice que en muchas cosas en Chile somos más papistas que el mismo Papa. También  que lo perfecto es enemigo de lo bueno. 

Modernicemos gradualmente los pequeños mataderos con estándares acorde con el desarrollo económico nuestro y rápidamente irá desapareciendo el faenamiento informal, que a nadie le conviene, pero que es utilizado al no haber otras opciones.